Entrevista realizada por Hans Alejandro Herrera
En una ciudad como Lima, cuya industria gastronómica genera 10 mil toneladas de residuos al día, ¿a dónde va a parar lo que sobra en nuestros platos? Entrevistamos a Pipo Reiser, director de alianzas y cofundador de Sinba, un emprendimiento dentro de la corriente de la economía circular que busca revolucionar la gastronomía peruana introduciendo un manejo sostenible de los residuos en la ecuación del buen comer.
¿Cómo comenzó Sinba?
Sinba nace de una pregunta que nos hicimos unos amigos en un restaurante: ¿qué sucede con la comida que sobra en el plato? Simplemente se vuelve basura. Ocurre que la solución que le hemos dado a esto es agarrar las sobras, meterlas en un camión y tirarlas a un hueco que llamamos relleno sanitario, que es una forma elegante de decir que lo botamos detrás del cerro y lo tapamos con tierra. Entonces, la solución formal no nos dejó tranquilos. Y cuando uno encuentra un problema tan mal resuelto es el primer indicador de que estás frente a la oportunidad de generar un cambio.
¿Qué es Sinba?
No somos ni una ONG ni tampoco una empresa tradicional. Nuestro proyecto busca generar un triple impacto positivo en la sociedad: ambiental, social y económico. Usamos el vehículo de la empresa para crear un modelo sostenible, pero buscamos ser una comunidad y un movimiento. Porque es bien fácil decir “mira este gran problema”; en cambio, lo que nosotros decimos es: “Mira este problema, te ofrezco una solución”. Esa es nuestra filosofía.
Sinba llega en un contexto en que la gastronomía se ha vuelto nuestra tarjeta de presentación al mundo.
El contexto es bien interesante, la gastronomía está entrando en lo que se llama la cuarta generación de cocineros, la generación con causa. Una de las banderas que ellos tienen es cocinar sin desperdicio, combatir la malnutrición, trabajar con buenos ingredientes que provienen de cultivos ecológicos. Pero cuando uno habla de trazabilidad y de consumo responsable, debemos mirar desde el plato hacia atrás, es decir, de dónde vino esa comida, sí, pero también debemos preguntarnos a dónde se va lo que sobra. Entonces, ese es el ingrediente que nosotros añadimos a esta receta.
¿Con que restaurantes trabaja Sinba?
Ahora estamos trabajando con dos restaurantes: La Baguette, con el local que esta franquicia tiene en Miraflores, y con el restaurante Central, el cuarto o quinto en el ranking mundial. Ha sido interesante trabajar con ellos y poder ayudarles a encontrar la manera de ser más eficientes en el tema de tratar sus desperdicios.
Han implementado todo un sistema a partir de cero llamado ciclo de producción Sinba. ¿En qué consiste?
Empieza con el programa de ‘Gastronomía sin basura’, de manera que trabajamos con nuestros aliados ayudándoles a segregar los residuos de los restaurantes en orgánicos y no orgánicos. Luego, se transportan esos residuos diariamente para evitar que se pudran. Esto lo hacemos a través de recicladores formales, que nos lo entregan en nuestra bio-fábrica ubicada en Villa El Salvador. En esta planta, los residuos pasan por un control de calidad y un proceso biotecnológico, a través del cual los convertimos en un alimento de buena calidad para cerdos y este, a su vez, lo distribuimos en una red de granjas que estamos construyendo. Actualmente, trabajamos con una sola granja.
¿Cuál es la proyección de Sinba para el futuro próximo?
Buscamos armar un sistema que sea potente. Actualmente somos 5 personas trabajando algunos a tiempo completo y otros a tiempo parcial. Nuestra meta en un año es llegar a 10 restaurantes con lo cuales trabajaríamos con 10 granjas y 10 recicladores. Porque el propósito de esto nos sobrepasa por el momento, pues en Lima estamos generando 10 mil toneladas de residuos al día, y solo el 4 % se recicla. Pero lo bonito de este proyecto es que se nos acerca gente queriendo ayudar y eso es un indicador de que vamos por el buen camino.
+ info: SINBA.PE