– Marina Muñoz Cervera –
Muchos alimentos procesados que comemos a diario, contienen grasas vegetales adicionadas.
Desde el momento en que leemos en una etiqueta nutricional el término «grasa vegetal» nos da la sensación de que son sanas y nos comemos el producto con toda tranquilidad.
En algunos países existe la obligatoriedad de indicar si las grasas vegetales son hidrogenadas de forma total o parcial, pero en muchas etiquetas de información nutricional encontramos grasas vegetales sin ninguna especificación y tampoco indican si el producto está libre de grasas trans. O bien, indican que contienen «grasas vegetales hidrogenadas», pero no aclaran si la hidrogenación ha sido parcial o total, por tanto, no sabemos lo que estamos comiendo y, ante la duda, en este caso, es mejor abstenerse.
¿Qué son las grasas vegetales?
Una grasa vegetal es aquella que se obtiene de un producto vegetal y se clasifican en dos grandes grupos:
– Grasas procedentes de los frutos.
– Grasas obtenidas de semillas oleaginosas.
Se obtienen por diferentes procedimientos como presión, fusión o extracción con disolventes y, unas, son sólidas a temperatura ambiente, mientras que otras son líquidas a la misma temperatura.
Los frutos muy ricos en grasas saturadas como el coco y el cacao, permiten obtener una manteca de consistencia pastosa que no se enrancia, es rica en grasas saturadas, sin embargo, industrialmente suelen mezclarse con grasas vegetales de otras procedencias.
Las grasas vegetales ricas en ácidos grasos poliinsaturados se oxidan y enrancian, para evitar estos efectos se someten a muchos procesamientos industriales, pero el más preocupante es la hidrogenación parcial pues conduce a la formación de grasas tóxicas para la salud.
Por ejemplo, la mantequilla de cacahuete comercial se adiciona con grasas vegetales hidrogenadas para aumentar su estabilidad, podemos pensar que el maní es muy saludable, pero no lo será tanto si sus grasas no están totalmente hidrogenadas, es decir, si solo sufren una hidrogenación parcial.
¿En qué consiste la hidrogenación?
La hidrogenación busca dos objetivos:
1.- Estabilidad oxidativa de los aceites vegetales.
2.- Aumentar el contenido de grasas sólidas.
Este proceso cotidiano en la industrial alimentaria, se lleva a cabo mediante una temperatura alta (120-122ºC), un catalizador metálico (de níquel, zinc, cobre u otros metales reactivos) y gas hidrógeno.
A través de un sistema trifásico (gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido) y con alta temperatura se producen una serie de reacciones consecutivas cuyo fin es reducir el número de insaturaciones de los ácidos grasos poliinsaturados. Pero además de la reducción de la insaturación, durante la hidrogenación se produce una isomerización geométrica de los doble enlaces (cis-trans).
Este proceso aumenta la estabilidad de los ácidos grasos poliinsaturados linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3), sin embargo, la adición de átomos de hidrógeno se realiza sin ningún orden, de forma que cuando se detiene el proceso, los ácidos grasos insaturados se encuentran en distintas fases de hidrogenación, unos están saturados por completo, mientra que otros no.
El resultado final de este proceso es la obtención de grasas alteradas artificialmente, más rígidas, con mayor punto de fusión y un retraso en el proceso natural de enranciamiento.
En resumen, se han obtenido grasas sólidas que aguantarán mucho tiempo sin estropearse, pero contienen grasas trans.
La proporción de isómeros trans que se forman depende de las condiciones del proceso de hidrogenación, así el porcentaje final de grasas trans en un hidrogenado vegetal es mayor cuando la hidrogenación transcurre a una mayor temperatura, con baja presión de hidrógeno, bajas concentraciones de catalizador o con menor velocidad de agitación.
Recientemente, se han descrito procesos de hidrogenación en condiciones tales que se producen bajos porcentajes de grasas trans y se obtiene una grasa con una funcionalidad aceptable para algunos productos.
También se está empleando la «hidrogenación total» que transforma todos los ácidos grasos en saturados y esta grasa sólida puede mezclarse con aceites vegetales, obteniéndose así una grasas «0 trans».
Por tanto, los isómeros trans se forman como un efecto secundario de un proceso de hidrogenación parcial de las grasas vegetales, mientras que la hidrogenación total no da lugar a grasas trans, ya que las grasas se transforman en saturadas sin sufrir transformación isomérica de «cis» a «trans».
Esta isomerización también se produce cuando calentamos a elevadas temperaturas los aceites vegetales ricos grasas poliinsaturadas en nuestras cocinas, de ahí que se más saludable consumir aceites para cocinar ricos en ácidos grasas monoinsaturados.
Los riesgos de las grasas trans.
Los isómeros «trans» procedentes de los aceites parcialmente hidrogenados no son saludables y las consecuencias de su consumo desequilibrado, entre otras, son las siguientes:
– Aumentan los factores de riesgo metabólico.
– Aumentan los accidentes cerebrovasculares.
– Aumentan los riesgos de muerte súbita.
– Aumentan el riesgo de síndrome metabólico.
– Aumentan el riesgo de diabetes.
¿En qué tipo de alimentos podemos encontrar grasas trans?
– Frituras domésticas con aceites vegetales ricos en ácidos grasas poliisanturados.
– Todo tipo de precocinados, incluyendo sopas de sobre.
– Bollería industrial, incluyendo panes integrales enriquecidos con semillas, galletas, etc.
– Margarinas y otras mantecas vegetales incluidas las utilizadas en repostería.
– Mantequilla de maní.
– Dulces diversos.
Las grasas vegetales son baratas y resultan un recurso muy útil para texturizar los procesados, es fundamental que leamos detenidamente las etiquetas de los productos comerciales, para saber si lo que vamos a comer es seguro o no.
¿Podemos consumir grasas vegetales de forma segura?
La grasa vegetal no es sinónimo de salud, pero teniendo claros los conceptos, es más fácil orientarse en las etiquetas de información nutricional.
Un producto que indica en su contenido la existencia de «grasa vegetal» sin la aclaración de «0 trans» no nos da ningún margen de seguridad, porque no sabemos si esa grasa ha sufrido o no una hidrogenación parcial y lo más probable es que contenga una mezcla de grasas saturadas y grasas trans.
También es importante fijarnos en los ingredientes, la procedencia de la grasa nos da cierta idea de lo que vamos a comer porque si procede del coco, ya sabemos que predominarán las grasas saturadas en su composición, no obstante, si existen mezclas con aceites, deberían figurar también entre los ingredientes.
Hoy en día, se obtienen margarinas libres de grasas trans, sin embargo, debemos fijarnos en la información nutricional para estar seguros de que es así.
En cuanto a las mantecas utilizas para repostería, conocidas también como «shortenings» están compuestas por mezclas de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas.
Las grasas vegetales que contienen los alimentos procesados y ultraprocesados no son ricas en ácidos grasos esenciales poliinsaturados, son ricas en grasas saturadas (obtenidas por transformación) y pueden contener grasas trans si la etiqueta no especifica lo contrario.
El límite diario para el consumo de grasas trans que establece la, OMS, como margen de seguridad para la salud, es de un 1% del total calórico diario, así en una alimentación que contenga 2000 calorías/día, este tipo de grasas no debería superar las 20 calorías al día; si tenemos en cuenta que cada gramo de cualquier grasa nos aporta 9 cal., con 4 gramos de estas sustancias bastaría para superar el límite.
El límite diario para el consumo, dentro de un margen de seguridad, de las grasas saturadas es de un 11%, por tanto una alimentación de 2000 calorías, nos permite consumir un total de 220 calorías en forma de grasas saturadas, lo que equivale a 24 gramos de grasa sea vegetal o animal.
Las grasas trans existen de forma natural en lácteos y carne de rumiantes, los ácidos grasos isoméricos se adquieren durante el proceso de hidrogenación que se da en el rumen, donde las bacterias realizan una fermentación anaerobia. Sin embargo, la proporción de grasas trans que contienen los productos del ganado ovino y bovino es de un 5%, mientras que las grasas parcialmente hidrogenadas comerciales suelen superar el 50% de grasas trans.
Nos debe quedar claro que los términos «grasas o aceites hidrogenados» y «grasas trans» no son equivalentes, es decir, solo se forman isómeros trans cuando la hidrogenación es parcial.
Para consumir grasas vegetales de forma segura, deberíamos ser cautos y tener claros los conceptos porque está bien demostrado, que las grasas trans procedentes de las grasas o aceites vegetales parcialmente hidrogenados, serán reconocidas por nuestro organismo como grasas saturadas sin serlo realmente y ello da lugar a que se sitúen en las membranas celulares transformándolas en estructuras rígidas con auténticas dificultades para el intercambio intra y extracelular. Si tenemos en cuenta que nuestros tejidos y órganos están formados por células y no funcionan bien, se pueden producir alteraciones funcionales y estructurales que nos conducen a un riesgo metabólico muy importante.
Entradas relacionadas:
Riesgos asociados al consumo de grasas “trans”.
Fuentes:
– Ángel Gil. “Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II.”. 2ª edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid, 2010.
– Doctores María Lidia Herrera y Roberto Jorge Candal. “Alternativas a las grasas trans en la elaboración de alimentos”. Universidad de Buenos Aires, (FCEN), Universidad de San Martín, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.
– Grasas y Ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de Expertos 10-14 de noviembre de 2008. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 91. Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) Granada, España, 2012.
FAO ISBN 978-92-5-3067336
– Consulta FAO/OMS expertos. “Las grasas y aceites en la alimentación humana”. Estudio FAO Alimentación y Nutrición. FAO, 1997. ISBN: 92-5-303621-4.
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