Sopa de cebolla

Cocina tradicional convertida en un clásico de la cocina francesa, la sopa de cebolla aparece ya en el libro de cocina del siglo XIV Le viandier de Guillaume Tirel más conocido como Taillevent. Esta sopa que en el siglo XIX era el plato típico de los trabajadores del mercado parisino de Les Halles, acabó convertido en tentempié para noctámbulos refinados, y de ahí pasó a los restaurantes más elegantes convertido en plato de lujo. Se aconseja utilizar cebollas dulces para su elaboración ya que tienen un sabor más delicado y el resultado será más suave y meloso. Puede utilizarse el caldo que se prefiera: de verduras, pollo, jamón... eso dará el punto personal a nuestra sopa. En cuanto al queso para el gratinado final, puede elegir el que desee, pero puesto que hablamos de un plato a la francesa, yo me decantaría por un emmental francés como el Emmental de Savoie o el Emmental français est-central, aunque el clásico emmental suizo es igualmente válido. Un último consejo: tanto el vino como el caldo deben estar como mínimo a temperatura ambiente y el caldo es preferible añadirlo hirviendo.
Ingredientes para cuatro personas4 cebollas dulces grandes 50 ml de aceite de oliva60 g de mantequillaUn litro y medio de caldo4 rebanadas de pan de pueblo2 cucharadas de harina125 ml de vino blanco100 g de queso rallado tipo emmentalSal

• Pelamos y cortamos las cebollas en brunoise (juliana muy fina) y las ponemos a pochar en una cazuela con el aceite de oliva y la mantequilla y una pizca de sal y dejamos que se haga a fuego muy bajo hasta que la cebolla quede transparente y blanda pero sin que coja color.
• Cuando ya esté, espolvoreamos la harina y removemos con cuidado para mezclarla bien. Añadimos el vino blanco y dejamos que dé un hervor de un par de minutos.
• Agregamos despacio el caldo, moviendo para mezclarlo bien, comprobamos de sal y dejamos unos 20 minutos a fuego muy suave y vigilando para que no se pegue.
• Mientras, tostamos las rebanadas de pan y las colocamos, rompiéndolas ligeramente con la mano, en pequeñas cazuelitas individuales.
• Cuando la sopa esté lista la vertemos sobre las tostadas, cubrimos con el queso rallado y gratinamos a 220º hasta que el queso tome un bonito color tostado, pero cuidando que no se queme.
• Servimos muy caliente.