INGREDIENTES:
1.5 l. de fondo blanco o caldo de pollo 100 gr. de garbanzos 50 gr. de tocino añejo 50 gr. de costillas saladas 100 gr. de patatas 1 pieza muslos de pollo 20 gr. de fideos 1 ramita hierbabuena 50 gr. de jamón serrano 1 huevo 1 pieza pan Viena
ELABORACIÓN:
Se ponen los garbanzos en remojo en la víspera. Se lava y se pela la patata.Se limpia el pollo de plumas y grasa (aviar). Se lava la costilla y el tocino. Se lava y se mantiene en remojo la Hierbabuena (momentos antes de utilizarla)Se corta el jamón en pequeños dados. Se corta el pan en carré o mirepoix.
Se desgrasa bien el fondo blanco o caldo de ave y se pone a calentar.Se cuecen a fuego fuerte en el fondo los garbanzos, el pollo, la costilla, el tocino y la patata, hasta conseguir un aspecto blanquecino y más denso.
Mientras, se cuecen los huevos durante 12 – 13 minutos para que queden duros. Se refrescan con abundante agua caliente. Se pelan y se pica por separado la clara de la yema.
Se fríen a la gran fritura los dados de pan o se tuestan el en horno. Una vez que se tenga el caldo a nuestro gusto, se cuela y se reserva el pollo.
Se infusiona la hierbabuena unos instante en el caldo colado que se pone a hervir. Se retira.
En el último momento se cuece la pasta, en un poco de caldo, en un recipiente aparte.
A la hora de servir se disponer en sopera el caldo y se guarnece con el jamón, el pollo desmenuzado, la clara y la yema de huevo, la pasta cocida y en el ultimo momento los costrones de pan frito. Los costrones se pueden presentar aparte.