El chef Aquiles Chávez, en el slogan de su restaurante Sotero, colocó “Cocina de Oficio”. Más bien debió haber puesto: “Cocina de Orificio”, o mejor aún: “Cocina de Orificios”. Pues los platillos y conceptos en su menú están llenos de agujeros.
No físicos, ojalá fueran de ésos. Así la comida se escurriría pero, quizá, sin dejar de ser buena. Los agujeros de Sotero son gastronómicos, culinarios, conceptuales. Pulques sin baba, barbacoas sin sabor, estofados sin esencia, pork bellys crudos… Por el piso de su restaurante en Pachuca transitan, como inquietas gallinas maiceras, meseras y meseros que de forma indiscriminada se aproximan a las mesas cubriendo las deficiencias del mesero anterior. Supervisores in maître, que llegan a responder por las quejas de cualquiera que, con un poco de sentido y conocimiento gastronómico, se queje de los platos que le están llevando. Bueno, ni un jugo de naranja natural te pueden servir. Te quejas y llega un mesero a disculparse por habértelo dado de un tetra pack. Luego llega otro a decirte que no era de tetra pack, que lo que pasó es que había sido exprimido y refrigerado horas antes. Posteriormente llega una mesera a explicarte los errores y a tratar de contentarte.
Había yo ya visto al chef Aquiles Chávez haciendo payasadas -hasta con mediocre grupo musical tocando en vivo de fondo- en algunos programas de televisión. Sus guisos, consejos y planteamientos, siempre me habían resultado sospechosos. Pero necesitaba llevar a mi esposa a algún lugar que no fuese el triste Madero, el patético Terraza, o el más patético Toks, y busqué en TripAdvisor alguna alternativa en Pachuca. Juro que entré al Sotero con la mejor intención de disfrutar y quedar bien con mi consorte.
Cuando llegó el momento del Pork Belly -platillo que no sé por qué razón los modernos estudiantes de cocina se empeñan en preparar-, y apareció frente a mí un masacote de grasa deficientemente cocinado en sus varias partes, entendí que no sólo estaba perdido, sino también, el problema de Sotero, que es: pretender ser lo que no es: Un restaurante de fusión de estilos, corrientes y técnicas, donde lo tradicional mexicano reciba salpicadas de ideas “originales” y cocina molecular (con ramitas de vegetales adornando, estilo noma, de René Redzepi), y un título pomposo de ésos de ahora, tipo cocina de autor... cocina de oficio.
Sí, soñar no cuesta nada, yo puedo pretender ser Baryshnikov en la sala de mi casa, pero de ahí a que pueda yo dar medio giro siquiera, ya no digamos sobre la punta de mi pie, sino sobre mi gordo talón, hay una diferencia substancial. Sotero, en Pachuca, debería entender sus limitaciones y las de su Chef, y no querer volar tan alto.
Calificación de Police Gourmet (del 1 al 10): 3
NOTA.- Mi hija y yo tenemos criterios diferentes respecto a muchas cosas, de manera que no asumo responsabilidad alguna respecto a lo que ella escriba.
COMENTARIOS DE MI HIJA, LA MENOR (es adolescente):
Si ves tantos programas internacionales de cocina, nuevos chefs y numerosos aspirantes a chef como los que en el programa “Master Chef” se presentan cada año con miras a llegar a ser famosos, con su propio libro de cocina, su propio restaurante, y mucho reconocimiento mundial, lo que tú esperas es que cada nuevo chef que se enfrente al mundo real de la cocina y salga a la luz de la gastronomía actual, se presente de manera diferente, original e innovadora.
Aquiles Chávez es uno de muchos que creen que salir a hacer “gracias” en un programa de cocina en televisión y caerle bien a la gente, usando un estilo grotesco de hablar -no sin antes haber pasado una gran parte del día peinándose ese bigote de mal gusto que siempre sale a presumir- es ser un buen chef. O se puede ser gracioso, pero buen chef, y eso lo comprobamos con el español José Andrés…
Ferrán Adriá (El Bulli), René Redzepi (Noma), Grant Achatz (Alinea), Alain Ducasse (Le Louis XV), Juan Mari Arzak (Restaurante Arzak), y muchos otros, no necesitaron ser “graciosos”, o salir estilo Aquiles Chávez, para ser famosos, ellos sí, estudiaron, se comprometieron con su carrera, lo tomaron en serio, y eso lo sabemos y podemos ver todos. Son CHEFS.
Aquiles Chávez cree que copiando lo que hacen en los programas de cocina, o cubriendo la comida con alguna hierba de moda, aunque no se vea lo demás del platillo, todo está resuelto, pero en su Restaurante “Sotero, Cocina de Oficio” en Pachuca, no funcionó. Lo que menos hay ahí es oficio. Lo que sobra, pretención; presumen de utilizar legumbres y verduras de su huerto, “orgánicas”, y te sirven verduras con intenso sabor a cloro!, más que el Cloralex mismo (si eso hubiera pasado en El Bulli de Ferrán Adriá, nunca habría llegado a nada), un pork belly crudo, platillos sin sabores originales, carne de borrego y de res saladas y secas, emplatados de primaria gastronómica, sopas “de autor” imitando una sopa de cebolla, bebidas aburridas, y postres que parecían comprados en alguna repostería nueva de la ciudad, dejaron claro que ni Aquiles “Rollitos de Bigote”, ni los encargados y chefs al mando en su restaurante mencionado, sabían de buena comida… Aparte de tenedores sucios dispuestos en la mesa para uso de los comensales… No wonder why…
La “estrella” de nuestro artículo, se cree uno de los pavos más coloreados, pero es naco, mal hablado, y con mal gusto, y la gente a la que le cae bien, bueno, por algo será… En su restaurante, “Sotero, Cocina de Oficio” se encuentra uno con gente que hasta menosprecia a los españoles, dice que ser mexicano es lo máximo, y creen que por comer en el restaurante de Aquiles Chávez (que por otra parte: “…qué sabroso está esto, qué bárbaro, es de lo mejor que he comido…” se oía a unos metros de nuestra mesa) y poder presumirlo con sus amigos, ellos son lo máximo. Daba pena verlos y oírlos…
Ya de la decoración, mejor no escribo… Tomen su restaurante…
Calificación (del 1 al 10): 2 – Con vergüenza por haber comido ahí… –