Suprema de salmón con salsa de albahaca, chucrut y flores de coliflor

INGREDIENTES:

Unas ramas de Albahaca3 escalonias o una cebolla pequeña1 ajo1 cebolla pequeña½ col lombarda½ coliflor2 dientes de ajo1 guindillaUnas ramitas de cebollino1 salmón pequeño, 4 tacos o un lomo de unos 2 kg1 l de fumetUn chorrito de vermutUn chorrito de nataUnas cucharadas de mantequilla2 vasitos de cerveza (Uno para hacer el chucrut y otro para nosotros)

ELABORACIÓN: Se corta la albahaca en juliana. Las escalonias o cebolla y el ajo en brounoise (dados pequeños).  La otra cebolla en brounoise,  la col lombarda en juliana (tiritas), la coliflor en arbolitos. Los dos dientes de ajo en láminas y se sacan las hojas de espinaca.

Si tenemos un lomo de salmón, obtenemos 4 supremas. También se le puede decir al pescadero que nos corte las 4 raciones, en supremas o tacos. Se hace un poco de fumet de pescado, mejor con otros restos de pescado, el salmón es muy graso.  

Para preparar la salsa se rehoga la cebolla o escalonia, se añade la juliana de albahaca, el vermut y se flambea. Se deja reducir, se añade el fumet, se deja reducir y se incorpora la nata. Se termina con un poco de mantequilla y se bate con varilla para darle brillo.

Para el chucrut se rehoga ajo y cebolla, se añade la col y se deja que se ponga tierno. Se pone un chorrito de cerveza y se salpimienta. Se cuecen las flores de coliflor en una blanqueta (agua + harina (1 cucharadita) + limón (exprimido, también se introducen las cascaras) + sal ) y una vez cocidas y refrescadas se rehogan en aceite con ajo en láminas y guindilla.

Se recuperan las supremas de salmón y se sazonan. 
Se calienta la plancha y se sellan, primero por la parte de la piel y después por la carne. Se termina en el horno a unos 200ºC durante 3-4 minutos.Se presenta colocando el chucrut en el plato y el salmón encima. Se colocan los arbolitos de coliflor y se napa (cubre de salsa) el salmón. Se decora con unos cebollinos.