Tacos de bacalao con espuma de puerros

Nombre del plato: Tacos de bacalao con espuma de puerros

Número de comensales: 4 personas

Ingredientes:

■ 700g de puerros

■ 300g de fumet de ave

■ 45g de instangel

■ 25g de mantequilla

■ 100ml de nata líquida

■ 1 zanahoria

■ 1 cebolleta

■ 50ml de aceite de oliva extra

■ 1 lomo de bacalao desalado de 400g

■ 1cabeza de ajos

■ sal fina

■ 500ml de aceite de oliva

■ escamas de sal

Método de elaboración:

Pelamos los puerros (utilizamos la parte blanca), la zanahoria y la cebolleta. Lavamos con abundante agua y cortamos en juliana.
Pochamos todas las verduras con un poco de aceite y mantequilla en una olla a fuego muy lento, agregamos un poco de sal fina para que se nos ablanden antes.
Una vez todo muy pochadito pero sin oscurecerse, agregamos el fumet de ave y la nata, cocemos durante 30 minutos a fuego muy lento..
Una vez transcurrido el tiempo, agregaremos el instangel y lo pasaremos todo por un sifón gourmentwhip y colamos por un chino. Después volveremos a pasar por el sifón gourmentwhip para emulsionar y conseguir nuestra espuma de puerros. Reservamos.
En una cazuela vertemos los 500ml de aceite de oliva y la cabeza de ajos, dejándolo confitar a fuego muy lento durante 15 minutos.( con cuidado que no se nos doren demasiado si no amargarían y cogería todo el sabor amargo el bacalao).Retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura hasta unos 80 grados.
Cortamos el bacalao en cuatro trozos y lo sumergimos en el aceite durante 5 minutos, transcurrido el tiempo sacamos el bacalao y reservamos en papel absorbente.
En un bol verteremos la espuma de puerros y sobre ella pondremos los trozos de bacalao.

Tiempo de elaboración: 1 hora

Nivel de dificultad: medio-alta

Forma y temperatura de presentación:

Forma: En un plato ondo verteremos la espuma de puerros y sobre ella pondremos los trozos de bacalao. Decoramos con unas tiras de puerros previamente fritas. y espolvoreamos con sal de escamas.

Temperatura: 86 grados

Comentario del plato: Me surgió la idea ya que acabo de llegar de un viaje de Portugal y me encantó como preparan el bacalao tan típico por esos lares.

Maquinaria utilizada: termómetro foodpro plus, sifón gourmentwhip, balanza tanita pro