Tajine de jabalí con bolets del Atlas
Hogar, dulce hogar.Cuándo pensábamos que ya nadapodía sorprendernos del Alto Atlas… sucedió.Antes de emprender camino a esetrek, después de la Ashura, ya teníamos noticias por parte de un buen amigo,Alí, de que había visto “eso que os gusta a vosotros de la montaña”.Naturalmente, se refería a las setas.De ahí, nuestro aviso de que volveríamoscon sorpresas. Aunque más, nos sorprendimos nosotros.Aprovechamos para agradecerle aAlí su colaboración y por indicarnos donde se encontraba el anhelado manjar.Y efectivamente, las había.¡Rovellons en el Atlas! Increíble, realmente increíble. También encontramosescarlets o carlets, rubiols y algún fredolic. Como fin de fiesta, camperols,un champiñón silvestre, conocido también como champiñón de Paris, con el queharemos una sopa muy singular que ya colgaremos próximamente.El jabalí, también es muy comúnen algunas partes del Atlas, solo se puede encontrar en zocos muy determinadosy también en épocas muy concretas, de ahí que pensásemos en esta receta.Se trata de una tajine concostillar de jabalí y con una mezcla de bolets, principalmente rovellons ycarlets y acompañada con nabos, higos secos y dátiles del Dra.La cacería de bolets, fue fructífera,tanto en calidad como en cantidad.Pues, vayamos a por ella.IngredientesCostillar de jabalíSetas variadasVerduras/hortalizas (zanahoria,tomate, cebolla, nabo, apio, nabos)Aceite de olivaVino tinto, en este casoGuerrouane (Meknes)Tomillo y romero (una rama decada)Una cucharada de Karma (1)Una corteza de macis (2)Chermoula en abundancia (3)Sal y pimienta(1) KarmaSe trata de una mezcla deespecias, principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada. Algunos,sobre todos los turistas, la confunden con el Ras el Hanut. Naturalmente, nadaque ver.(2) MacisSe trata de la corteza de la nuézmoscada. Previamente, ha sido prensada y secada al sol. Es muy aromática ymenos intensa que la nuez.(3) ChermoulaLa Chermoula, es el adobo porexcelencia Marroquí. Es una mezcla de zumo de limón, con cilantro, perejil,ajo, vinagre de sidra, comino, pimentón dulce y aceite de oliva. Se utilizatanto para carnes como para pescados. Después de usarlo para macerar, se puedehacer una salsa con los componentes.Dejamos macerando el costillar durantedoce horas bien cubierto de Chermoula. Pasado ese tiempo, retiramos todos losrestos del adobo de la carne y volvemos a macerar doce horas más con el vinotinto, el romero, el tomillo y el macis. Previamente, habremos picado finamentetodas las verduras a excepción del tomate y lo introducimos a la maceraciónjunto con el vino y las hiervas (tomillo y romero).Preparamos la tajine. Ponemos aceitede oliva en el fondo, sofreímos el tomate rallado con una cebolla picada fina.Marcamos la carne junto con el tomate y la cebolla. Agregamos los jugos, elvino y las verduras de la maceración. Retiramos el macis y las hiervas. Apartir de ahí, nos olvidamos del reloj. Tapamos la tajine, a fuego muy lentodejamos que vaya reduciendo. A media cocción, añadimos la cucharada de Karma ylas setas que sean más carnosas o de guiso, en este caso los fredulics y loscarlets. Seguimos cocinando. Cuando esté prácticamente lista, añadimos losrovellons.Habremos cortado el nabo a tirasgruesas y hervido en agua con sal y una cucharada de aceite de argán. Añadimosa la tajine una vez esté lista, sin mezclar sabores, aprovecharemos tambiénpara añadir los higos secos y los dátiles.Un sueño de tajine.¿Montamos el plato?No, hoy no se monta ningún plato. Lacomeremos al estilo bereber, todos los ingredientes lo son. En mesa redonda,buen pan que utilizaremos como tenedor y naturalmente para mojar, vigilaremos alos comensales de nuestro lado –naturalmente, siempre amigos- esa salsa, si nosdescuidamos, desaparecerá rápidamente.¿Sabías que?A pesar de que el cerdo, estáprohibido por el Islam, el consumo de jabalí, está permitido. Como ya comentaba,en algunas zonas del Atlas, la presencia de ese animal, es considerable, tanto,que podemos encontrar reproducciones del animal de todos los tipos y tamaños,en barro, cerámica e incluso en metal. Los artesanos, agudizan su ingenio eincluso podemos encontrar teteras con la forma del jabalí.Pero no quería, no podía, despediresta entrada sin acordarme de Acario Cotapos, un personaje del que Neruda, noshabla en Confieso que he vivido, un inventor de estrellas, que deleitaba algrupo de amigos de Neruda en la Cervecería de Correos, cerca de la Cibeles, conuna apasionante historia, dedicada al Jabalí Cornúpeto. Increíble. Acario, eraun personaje único, tanto que hizo amistad con Neruda, este, asistió a suentierro y dedicó unas palabras: “Hoy entregamos a las sombras un serresplandeciente, que nos regalaba una estrella cada día”.
Os sugiero probéis esta tajine, perosobre todo, que leáis el Jabalí Cornúpeto. Bon apetite.
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