Tajine de pichón relleno. TajineLehmam maamar
Esta es para mi gusto, la mejor tajine, no solo deMarruecos, si no que me atrevería a decir del mundo árabe. Una vez más, esta esuna adaptación, respetando la receta original e inspirada en otra menospopular. En esta ocasión, la elaboramos sin tajine, es decir sin la cacerola típicade tapa cónica. Puede elaborarse también con cualquier ave pequeña, codorniz,perdiz…Originalmente, en el relleno se utilizan fideos finos, yo prefiero el cous-cous,también adaptamos el membrillo fresco, las pasas y sustituimos las lentejas –normalmentese sirve así- por unos feixoes negros y otros blancos, que compramos en nuestroúltimo viaje al Alentejo y que son una autentica locura culinaria. Se trata deun plato de mucha elaboración, para quedar bien, para cocinar sin prisas ydisfrutar del resultado final. ¿Nos remangamos? …
Ingredientes
Para dos personas
Dos pichones2 dientes de ajo1 cucharada de cilantro picado1 cucharada de perejil picado1 cucharadita de comino en polvo1 cucharadita de paprika dulce1 cucharadita de canela en polvo1 rama de canela4 hebras de azafránLimónMembrillo frescoPasas Aceite de oliva1 hoja de masa filoUna nuez de mantequillaMiel
Para el relleno
1 cucharada de cous-cous3 hígados de pollo1 de los ajos machacado½ de las cucharadas de cilantro picado½ de las cucharadas de perejil picado1 cebolla rallada finaMembrillo fresco y pasasAzúcarAceite de olivaSal y pimienta.
Ponemos en un bol los pichones, añadimos todas lasespecias, un chorro de jugo de limón, una cucharada de aceite y un vasito deagua, Dejamos macerando mejor la noche anterior, vamos dando vueltas a las avesdurante la maceración. Al día siguiente, envolvemos los pichones en papel filmde plástico, añadimos parte de las especias y volvemos a envolver con papel dealuminio. Horneamos durante media hora –dependerá del tamaño de las aves-.Mientras, hacemos el relleno, en una sartén, sofreímos la cebolla rallada fina yel ajo triturado, añadimos el hígado de pollo que habremos picado previamente,sazonamos. Una vez hecho el sofrito, mezclamos y añadimos el perejil y elcilantro picado, reservamos. Hidratamos el cous cous. Mezclamos con el sofritoanterior.Con el jugo que nos ha quedado de la cocción delos pichones, hacemos una salsa, incorporamos el resto de especias que teníamosen el jugo de maceración y una cucharadita de ese jugo. Horneamos hasta dorar.Dejamos enfriar las aves, las rellenamos con la mezcla de cous-cous e hígado. Afin de que no se salga el relleno, le hacemos una gabardina al ave con una hojade masa filo. Reservamos. Ponemos a hervir los feixoes –lentejas, alubias…- quetendremos en remojo del día antes. Una vez hervidos, salteamos con una nuez demantequilla, añadimos un par de cucharadas del jugo de la maceración.Reservamos. Cortamos unos taquitos de membrillo, caramelizamos en una sarténcon miel, un chorrito de jugo de limón y canela. Esto está listo.
¿Montamos el plato?
Disponemos en el plato los feixoes, previamente,habremos gratinado las aves a fin de cocer la masa filo y calentar. Servimosencima y distribuimos las pasas y membrillo. Una exquisitez.
Hoy toca un buen vino, el plato lo requiere.