Tamal de picadillo, exquisitez de la gastronomía de San Luis Potosí

San Luis Potosí.-Según palabras del historiador de paladar trotamundos José Iturriaga, el potosinísimo tamal de picadillo es una exquisitez que no se encuentra en otros puntos de nuestra República Mexicana, y eso que de acuerdo a sus cálculos, en México existen unas mil variedades de esa comida tradicional, a la que se suman otros cuantos cientos de tamales que se elaboran desde el norte de nuestro país, hasta el norte de Chile y Argentina.

Lo anterior fue expresado por el sibarita, experto en culturas populares, dentro de la conferencia ofrecida este lunes 17 de junio, en las instalaciones de la Casa de Cultura del Barrio de San Miguelito, en la cual se contó con casi un centenar de asistentes.

Bajo el título Confieso que he comido, – paráfrasis del título de las memorias del poeta chileno Pablo Neruda-, José Iturriaga ofreció esta charla, basado en las notas de su libro, bajo aquél mismo título, en el que da cuenta de sus incursiones en mercados públicos y puestos de comida callejera a lo largo y ancho del país, donde, aseguró, se da la real alta cocina mexicana.

Recordó más adelante que su afición por el buen comer inició junto a su madre, a quien le pedía dinero no para dulces u otras golosinas, sino para antojitos tales como pambazos, tacos de suadero o tamales, en su natal Ciudad de México, los que compartía alegremente con su patrocinadora.

De la cocina de casa, el investigador in-situ resaltó el caldo de rata de campo, y compartió la experiencia degustativa que vivió junto a otros 11 comensales, incluyendo a su esposa, a quienes seleccionó cuidadosamente pensando en que no podrían rechazar ese platillo tan atípico, al que sólo declinó uno de los invitados.

La sencilla receta consistió en someter a largo cocimiento con ajo sal y cebolla la docena de ratas silvestres, a las que se les dejó el pelambre en patas y cabeza para dar fe de la naturaleza de lo que estaba por ingerirse. Ya a punto de sentarse a la mesa, las piezas completas fueron sumergidas en generosas cantidades de mantequilla, hasta obtener un maravilloso dorado, que fue la delicia de los 11 aventureros gastronómicos.

Otro de los platillos potosinos, presentes en la charla, fue el zacahui, el rey de los tamales, en el que dijo, se manifiesta ademas del maí quebrado y los chiles secos, una combinación de carnes de cerdo y de guajolote, originalmente, que al paso del tiempo ha tenido como sucedánea a la carne de pollo.

Otros momentos que atraparon el interés de la audiencia, fueron las anécdotas en China y algunos otros países orientales, el espíritu de búsqueda del conferenciante lo llevó a comer escorpiones, huevos de pato, cocidos a punto de eclosionar, así como carne de víbora y su hiel, liquido al que los chinos le atribuyen propiedades anticancerígenas, y de potencia sexual.

Tras hora y media de charla, en la que se incluyó el recuerdo de la ocasión en la que el Presidente Adolfo López Mateos acudió a su casa, invitado por su padre para compartir los alimentos, la misma en que por cierto también dejó pasar la oportunidad de viajar en el coche presidencial, por haber llevado su propio coche para guiar al ilustre invitado hasta la puerta de su casa, error del que aún hoy se lamenta, por la charla que nunca tuvo en corto con el mandatario.

Para cerrar la noche, de acuerdo con la presentación de la casa de Cultura de San Miguelito, encabezada por el maestro Fernando López García, se ofreció un vino de honor y bocadillos de guisados representativos de San Luis Potosí.