Por Raquel González Setién
Si, la verdad que en una tarde como la de ayer, estar tostando cacao no es lo que mas apetecía, pero lo cierto es que en nuestro laboratorio en Balmaseda es donde más fresquito se esta, al grado de que hasta Jai, nuestro perro se metió del calor que tenía…
Y allí, estuvimos tostando una colección de cacaos, probando diferentes perfiles de tueste, ya que, cada tipo de cacao, como cada tipo de café, tiene unas características diferentes a las cuales queremos sacar partido y ver reflejadas a la hora de probar el chocolate o el café.
Normalmente, cuando compramos habas de cacao, estas están fermentadas pero no tostadas. Y el tueste nos va a ayudar en muchos aspectos.
Primeramente nos ayudará a poder separar la cascarilla del haba en si, cosa que sería bastante complicado sin haberlo tostado. Después, el tueste también hace que la consistencia sea mas crujiente al haberse reducido la humedad, lo cual facilitará considerablemente el triturado y conchado posterior.
Si es que quedara contaminación bacterial, hongos, o humedades, estas desaparecerían, ya que digamos que quedan esterilizadas. Hay que tener en cuenta que desde que las habas se sacan de la fruta hasta que llegan para ser tostadas pasan por muchos sitios, en camino a ser fermentadas, d ahí a ser secadas…en las que están expuestas a diversos insectos y demás.
Y además, durante el tueste se llevan a cabo muchas reacciones químicas que favorecen considerablemente el sabor del cacao, acercándose más a lo que conocemos como chocolate. La acidez también se reduce.
En cuanto a cómo tostar, esto ya es otro asunto…así como hay muchísima información en cuanto a cómo tostar café, hay muy poca en lo referente a como tostar cacao, pero, muchas de las directrices usadas para café también son aplicables al cacao…sin ir más lejos, la maquinaria que uno usa para tostar café, también la podemos usar para tostar cacao…hay muchos chocolateros bean to bar que tuestan el cacao en tostadoras de café, por ejemplo. Lo que si, es que se tuesta de manera diferente, más tiempo en general.
Y cuando uno empieza a trabajar con un haba que no conoce, lo que hay que hacer es experimentar, y ver qué tipo de tueste va a sacar lo mejor de sus características, jugando con el tiempo y la temperatura, que pueden variar enormemente.
Lo que hay que tener en cuenta, eso sí, es que, como todo lo demás que hagamos, el tueste va a afectar el sabor final en el chocolate.
Así, esta tarde estuvimos tratando de conocer mejor cuatro tipos de habas, De Chuno nicaragüense (un tipo de cacao autóctono de Nicaragua) fermentados de diferentes maneras y de Johe, otra variedad. Y mañana, a seguir con el proceso y ver los resultados de este tueste…
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