Tarta de dos chocolates y naranja con glaseado brillante

Día 13 de septiembre mmmm os suena que hay algo especial en esta fecha?? a mi hasta hace poco no lo sabia pero por lo visto es el día internacional del chocolate!!! Así que desde hoy no se me va a olvidar nunca jejeje mousses, bombones, tartas, galletas, brownie yuuuum todas estas delicias de chocolate me apasionan, me derrito antes ellas jejej así que creo que la manera de celebrar este día a lo alto es hacer una tarta donde el chocolate es el protagonista!! Hice esta tarta con dos mousses de chocolate: negro y con leche y también con naranja y todo va cubierto con un glaseado brillante. Una combinación de sabores interesante, tiene un poco de trabajillo pero si te organizas sera todo muy fácil!!

Ingredientes:
Bizcocho tipo brownie:90 g chocolate negro para fundir110 g mantequilla sin sal120 g azúcar2 huevos M

1/4 cucharadita sal fina
70 g harina
10 g de cacao puro en polvo
50 g nueces partidas en trozos medianos
Mousse chocolate negro:
50 g chocolate negro 70%
100 ml nata liquida para montar bien fría
30 g yema de huevo
20 ml agua
40 g azúcar
Una pizca de sal
Una pizca de canela molida
Un pizca de pimentón picante de calidad o cayena
Crema de naranja:
40 ml zumo de naranja
1 huevo M
Ralladura de media naranja bio
27 g azúcar
40 g mantequilla a T° ambiente
1 g gelatina en hojas
Sablé breton con naranja confitada:
60 g azúcar
60 g mantequilla a T° ambiente
25 g yema de huevo
25 g naranja confitada cortada en daditos
1/2 cucharadita levadura química
90 g harina
Una pizca de sal
Mousse chocolate con leche:
30 ml nata 35% m.g
20 ml leche entera
15 g yema de huevo
15 g azúcar
2 g gelatina en hojas
75 g chocolate con leche
125 ml nata para montar bien fría 35%M.g
Una cucharadita de azúcar
1 vaina de cardamomo
Una pizca de sal fina
Glaseado chocolate brillante:
45 ml agua mineral
58 g azúcar
10 g leche en polvo
38 ml nata liquida
15 g cacao puro en polvo
1 g gelatina en hojas
Para decorar: mini macarons color naranja, naranja confitada en daditos
Preparacion: Yo hice la tarta en un aro pequeño de 10 cm de diámetro y 6 cm de alto
Bizcocho chocolate y nueces tipo brownie:
1. Primero fundimos el chocolate negro junto con la mantequilla al baño maría
2. En un bol, batimos los huevos junto con el azúcar y la pizca de sal con la ayuda de una varilla de mano.
3. Una vez el chocolate esté fundido, lo agregamos a la mezcla de huevos/azúcar y removemos bien con la varilla hasta que se integren todos los ingredientes.
4. Agregamos la harina y el cacao puro en polvo y removemos. Al final, echamos las nueces partidas en trozos mediamos y removemos.

5. Echamos en un aro de pastelería cuadrado o rectangular y horneamos a 180°C durante 15-20 min.

6. Una vez frío, desmoldamos nuestro bizcocho y cortamos un circulo de la medida del aro donde montaremos nuestra mini tarta. Reservamos.
Mousse de chocolate negro:
1. Montamos la nata bien fría en un bol frío también (lo metemos unos minutos en el congelador antes de utilizarlo). Reservamos en la nevera.
2. Fundimos el chocolate negro al baño maría y reservamos.
3. Ponemos el azúcar junto con el agua en un cazo y llevamos a fuego medio sin remover hasta que lleguen a la temperatura de 115°C.
4. En un bol, batimos las yemas ligeramente y cuando esté el almíbar hecho lo agregamos a las yemas vertiéndolo en forma de hilo mientras batimos sin parar con una batidora o varillas eléctricas hasta que se enfríe la mezcla por completo y obtengamos una mezcla blanquecina.

5. Agregamos el chocolate fundido a la mezcla anterior.

6. Después incorporamos poco a poco la nata montada mientras removemos con una espátula con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que no se baje la nata.
7. Opcionalmente, podemos agregar una pizca de sal, una pizca de canela molida y otra de pimentón picante de calidad o cayena.
Crema de naranja : a preparar un día antes
1. En un cazo, ponemos el zumo de naranja junto con el azúcar, la ralladura de naranja y el huevo y ponemos a fuego medio mientras removemos con una varilla de mano. Seguimos removiendo hasta conseguir una crema ligeramente espesa.
2. Fuera del fuego, agregamos la gelatina previamente metida en remojo en agua bien fría y escurrida.
3. Vertemos esta crema encima de la mantequilla ablandada y batimos con la mini pimer para conseguir una crema lisa.

4. Vertemos nuestra preparación en un molde de silicona y congelamos durante una noche entera.

Sablé breton con naranja confitada:
1. En un bol, ponemos las yemas junto con el azúcar y batimos con las varillas eléctricas hasta conseguir una textura cremosa.
2. Agregamos la mantequilla ablandada y seguimos batiendo hasta que se integre por completo.
3. Añadimos la harina mezclada con la levadura y tamizada y removemos.
4. Por fin, echamos la naranja confitada cortada en daditos y removemos de nuevo.
4. Ponemos nuestra masa entre dos papeles de film transparente o papel vegetal y extendemos con el rodillo. Dejamos en la nevera hasta que se enfríe durante al menos 1 hora.
5.Sacamos de la nevera y cortamos un circulo del mismo diámetro de nuestro aro de montaje de la tarta, el resto de la masa la cocinamos en trocitos para luego decorar el plato con las migas de este sablé.
Mousse de chocolate con leche:
1.Troceamos el chocolate con leche con el cuchillo y reservamos.
2. Hidratamos la gelatina en abundante agua fría
3. Preparamos una crema inglesa: en un cazo, ponemos a calentar los 20 ml de leche junto con los 30 ml de nata y el cardamomo ligeramente machacado en un mortero. Dejamos infusionar unos 5 min.
4. En un bol, batimos la yema con el azúcar. Añadimos la leche caliente colada y removemos.

5. Llevamos esta mezcla al fuego mientras removemos hasta llegar a los 85°C.

6. Fuera del fuego, agregamos la gelatina escurrida y el chocolate partido reservado anteriormente. Reservamos.

7.Montamos la nata bien fría añadiendo la cucharadita de azúcar al final. Echamos la nata a la mezcla anterior y removemos con suavidad para que no se nos baje la nata.

Glaseado de cacao brillante:

1. Hidratamos la gelatina en abundante agua fría

2. Calentamos ligeramente el agua+azúcar+leche en polvo y la nata. Removemos un poco y agregamos el cacao en polvo y calentamos a fuego medio sin dejar de remover hasta alcanzar una temperatura de 103°C.

3. Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura a unos 55-60°C. Agregamos la gelatina bien escurrida y removemos hasta que se disuelva por completo.

4. Colamos el glaseado y lo dejamos enfriar hasta que llegue a unos 27°C

Montaje:

1.Primero , ponemos nuestro aro de pastelería encima de una bandeja forrada con papel vegetal. Ponemos alrededor el aro una cinta de acetato para conseguir un acabado estético.

2. Ponemos un circulo del brownie en el fondo, lo cubrimos con la mousse de chocolate negro. Ponemos la crema de naranja congelada y cubrimos con mas mousse. Luego ponemos un circulo del sablé breton con naranja confitada. Llevamos al congelador durante una hora al menos.
3. Cubrimos con la mousse de chocolate con leche y devolvemos al congelador durante al menos 3 horas.
4. Sacamos del congelador, desmoldamos nuestra mini tarta y la ponemos encima de una rejilla y le echamos el glaseado de chocolate brillante a unos 27°C de temperatura.

Decoramos nuestra tarta con unos mini macarons y con daditos de naranja confitada!!

Una tarta deliciosa a comer bien fresquita y para una celebración puede quedar perfecta eso si en formato mas grande jejej sino los invitados comerán miguitas nada mas!!

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