Tarta de limón y rosas de merengue

PARA CARMENDe nuevo una tarta de merengue para el cumpleaños de mi hermana Carmen, y ya tenemos tres en este blog.  La primera, casi inaugurando, era una clásica que puedes ver aquí, la segunda, una Tarta Asunción que también tuvo éxito, y la última, esta versión de hoy con crema de almendras en la base, riquísima. La verdad es que el merengue es, no sólo para mi hermana sino también para mí, como el chocolate para Victoria, mi compañera en este blog, el "no va más" de lo dulce.  Ingredientes:
Para la base de masa sablé:
200 gramos de mantequilla en pomada
100 gramos de azúcar glas
2 huevos
360 gramos de harina de repostería
30 gramos de almendra molida
Para la crema de almendras:
2 huevos grande L (pesan aproximadamente 55 gramos cada uno)
110 gramos de polvo de almendras
110 gramos de mantequilla en pomada
110 gramos de azúcar granulada.
Para la crema de limón:
200 gramos de azúcar
100 gramos de mantequilla
4 huevos
4 limones
Para el merengue:400 gramos de azúcar
1 vaso de agua
4 clarasPreparación de la base de masa sablé:Colocamos en el recipiente de nuestro robot o batidora la mantequilla en pomada y el azucar y batimos preferiblemente con pala un par de minutos. Después añadimos el huevo y continuamos cremando un par de minutos más a velocidad media. Añadimos el polvo de almendra y seguimos batiendo con las palas unos segundos. Finalmente agregamos la harina y a velocidad muy baja con la pala seguimos mezclando hasta formar una bola. Si resulta una masa muy pegajosa podrían añadirse unas cucharadas más muy poco a poco, aunque es preferible no pasarse. Estiramos esta masa entre dos papeles de horno dejando un grosor de unos dos centímetros y la enfriamos en la nevera una media hora. Sacamos de la nevera y cortamos un cuadrado del tamaño del fondo de nuestro molde. Unimos los restos, volvemos a estirar y cortamos tiras de la altura también del molde. Cubrimos el molde con la base y las tiras presionando con los dedos para que se ajusten bien entre sí y también para que se ajusten al molde. Cubrimos con papel de hornear el fondo y las paredes y refrigeramos media hora. Seguidamente colocamos unas legumbres secas o unos pesos especiales para hornear sobre el papel de horno con el fin de que la masa no suba y horneamos unos 15 minutos  a 150 grados. Pasado ese tiempo sacamos del horno sin desmoldarla.Preparamos la crema de almendra: Ponemos la mantequilla y el azúcar en un bol y batimos con las varillas un minuto. Añadimos el huevo y volvemos a batir un par de minutos más. Al final añadimos la almendra y seguimos batiendo unos minutos más. Colocamos la crema en la base de la tartaleta, si esta es muy grande habrá que duplicar las cantidades y volvemos a hornear a 160 grados hasta que se dore la crema (unos 25 minutos). Sacamos del horno, Para la preparación de la crema de limón hemos usado la Thermomix:
Rallar la piel de dos de los limones y exprimir los cuatro limones. Colar el zumo y reservar. Poner el azúcar en el vaso de la TMX y pulverizar a máxima velocidad durante 5 segundos aproximadamente. Añadir la ralladura de limón y volver a pulverizar otros 20 segundos a la misma velocidad. Añadir el zumo de limón, la mantequilla y los huevos y batir unos segundos a velocidad 3 para que se mezclen los ingredientes. Programar 10 minutos a 80 grados, velocidad 2. Pasado ese tiempo comprobar que tiene consistencia como de una crema pastelera, si no es así se programan 3 minutos más. Cuando enfría espesa aún más. Volcar en un bol y poner un film pegado a la superficie hasta que enfríe. Mejor que esté unas cuantas horas en la nevera antes de su uso.
Y vamos con el merengue italiano: para ello ponemos en el bol de la batidora, amasadora, o lo que vayas a usar, las claras y las batimos a velocidad media. Mientras tanto (es bueno tener una batidora que no requiera mantenerla con la mano), ponemos en un cazo 300 gramos de azúcar (reservar 100), y el vaso de agua,  sin remover dejamos que el agua y el azúcar lleguen al punto de bola-medio, o a alcanzar los 120º si dispones de termómetro. El truco para comprobar el punto del almíbar es meter una espumadera y soplar por los agujeros con cuidado, cuando salgan pompas como las de jabón, ya estará listo. No perdemos de vista mientras tanto las claras, y cuando estén medio montadas le añadimos los 100 gramos de azúcar que habíamos reservado en forma de lluvia, despacio. Una vez que el almíbar alcance su punto, lo vamos añadiendo al bol de las claras, sin detener la máquina en forma de hilo, poco a poco, hasta finalizar, aumentamos la velocidad y dejamos batiendo 10 o 12 minutos más. Hasta que al tocar el bol esté casi frío.
Para montar la tarta, rellenamos nuestra sablé ya horneada con la almendra con la crema de limón y, con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada grande hacemos unas rosas de merengue. Deliciosa...
¡Hasta la próxima!