En una cocina profesional, se viven momentos especiales en todos los sentidos.Momentos que quedarán en mi albúm de recuerdos.
Los nervios están a flor de piel y tanto puedes empezar a llorar porque se te cae la salsa de tomate recién hecha (como me pasó a mí el año pasado) como partirte el pecho de la risa cuando una porción de rape bañada en tempura, escapa de la sartén simulando un salto de trampolín...
Vuelvo a la palestra con una receta dulce. Una receta que tengo pendiente de publicar desde hace algo más de un año.
Desde Froitas do Rosal, me enviaron una caja de esta deliciosa fruta que, además de tomarla así tal cual, preparé en almíbar con la intención de disponer de ella durante más tiempo y poder disfrutarla posteriormente.
Y así fue. Hice esta estupenda tarta de requesón y mirabeles en almíbar que ahora comparto con vosotros y se la dedico con cariño a los responsables de Froitas do Rosal, por su amabilidad y su confianza.
TARTA DE REQUESÓN Y MIRABELES EN ALMÍBAR
Masa quebrada:
300 grs. harina100 grs. mantequilla fría2 cucharadas soperas de azúcar1 huevo entero2 cucharadas agua fríapizca de sal
Para el relleno:
500 grs. requesón200 ml. de nata espesa4 huevos150 grs. de azúcar
mirabeles en almibar(*)
(*)1 lt. agua, 700 grs. azúcar
Los mirabeles, una vez bien lavados y secos, los puse a cocer en un almíbar preparado con 1 lt. de agua y 700 grs. de azúcar, aprox. durante unos 10 minutos. como son pequeñitos (tamaño de una nuez) con este tiempo es más que suficiente.
Los metí en frascos esterilizados y los herví bien tapados durante otros 10 minutos. Dejé que enfriasen dentro del agua hasta el día siguiente y los guardé para su uso posterior.
Para preparar la tarta, hice primero la masa. Puse la harina en la encimera formando un volcán. En el centro el huevo, el azúcar, la sal y el agua. Todo alrededor la mantequilla bien fría cortada en trocitos.
Es importante que la mantequilla esté fría para un resultado perfecto. Amasé hasta que se formó una bola que no se pegaba a las manos.
Envolví en film y guardé en el frigo. Este tipo de masas, que llevan tanta mantequilla, se trabajan mejor si están frías.
El queso fresco lo escurrí bien para eliminarle todo el "suero" y que no aguase la crema del relleno.
Hice lo mismo con los mirabeles, además de eliminarles la piel. El hueso se lo dejé porque al intentar deshuesarlos, se deshacían y mi idea era que quedasen enteros.
Puse el queso, la nata, los huevos y el azúcar en un bol. Batí con la batidora y reservé.
Estiré la masa y cubrí el fondo y las paredes de un molde desmontable de 26 cms. de diametro con ella. Pinché todo alrededor.
En el fondo del molde, puse la mitad de la crema del relleno. Sobre ésta, los mirabeles. aprox. unos 200 grs.
Cubrí con el resto de la crema.
Metí a horno precalentado a 160ºC durante una hora con calor abajo y el ventilador. Como practicamente todas las tartas de queso, sube mucho en el horno y luego se baja al ir enfriando.
Dejé que se enfriase un poco antes de servir. Templada estaba buenísima.
Y la serví de tres formas distintas...
Una así tal cual
Otra con azúcar glass
y la última con mermelada de fresa
¿vosotr@s con cual os quedáis?
Texto y fotografías: Pilar Martínez
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LA COCINA DE LECHUZA