Tarta Sacher o Sacher-torte (Viena, Austria)

¡Buenos días!. Hoy rematamos la práctica de los bizcochos de chocolate, dentro de la técnica de las masas batidas pesadas. Hasta ahora habíamos visto como hacer dos bizcochos con cacao. El primero de chocolate intenso, que aplicamos haciendo un impresionante "Devil's food cake o Tarta del diablo", y el segundo sin gluten, con el que elaboramos una riquísima "Tarta de chocolate, crema y merengue - Sin gluten". Terminamos esta revisión con la receta de otro bizcocho, esta vez elaborado con chocolate fundido en la masa. Y que mejor forma que practicarlo con una de las tartas más conocidas y vendidas en todo el mundo: "La Tarta Sacher o Sacher-torte".

La Tarta Sacher es originaria de Austria y fue inventada en 1832 por el repostero Franz Sacher en honor al príncipe Klemens Wenzel von Metternich, gran defensor de las monarquías europeas y archienemigo de Napoleón I Bonaparte. Su hijo Eduard, que trabajaba en la confitería Demel, en Viena, comenzó preparando la tarta de su padre en esta pastelería, hasta que en 1876 fundó el Hotel Sacher y también empezó a venderlas allí.

Como no, años después, hacia mediados del siglo XX, hubo una disputa legal por la propiedad de la receta entre los herederos de la pastelería Demel y la familia Sacher, dueña del hotel. La resolución final dictaminó que la familia Sacher podía vender la tarta con el apelativo "Original Sacher-torte", mientras que en la pastelería Demel tenía que utilizar el nombre comercial "Eduard Sacher-torte".Es una tarta deliciosa y sencilla, que mezcla un bizcocho muy jugoso, con un suave sabor a chocolate y la dulzura de la mermelada de albaricoque. Actualmente, el hotel Sacher vende por internet en toda la Unión Europea y para controlar la garantía de la originalidad de la tarta, han establecido una serie de sellos identificativos. Yo tuve la suerte de disfrutar de la tarta original en el café Sacher de Viena, justo a la espalda del edificio de la Opera. Lo típico es pedirse un café y una porción de tarta, que puedes acompañar con nata montada. Las fotos que tengo de aquello son horrendas, así que para que os hagáis una idea, he tomado esta foto de la Wikipedia:

"Original Sacher-torte" de Fooding Around

Por supuesto, la receta original no puede ser más secreta y existen millones de variaciones de esta tarta circulando por el mundo. Para intentar acercarme lo más posible a la tarta del hotel, he decidido utilizar la receta que la cocinera Sarah Wiener presentó en su programa "Sarah Wiener en Austria", y que aprendió a realizar en el restaurante "Zum Schwarzen Kameel", establecimiento fundado en 1618, por lo que es uno de los de mayor rancio abolengo de Viena. El bizcocho creo que es muy, muy similar, aunque la cobertura de la tarta si que me ha parecido bastante distinta. Recuerdo que era más tirando hacia una ganache. ¡Espero que os guste!.
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Sacher-torte o Tarta Sacher (Viena, Austria)

Ingredientes

- Para el bizcocho

Cobertura de chocolate negro - 110 g
Claras - 5 uds
Azúcar - 95 g
Sal - 1 pizca
Mantequilla - 110 g
Azúcar glace - 35 g
Ralladura de limón - 1/2 ud
Yemas - 5 uds
Ron - 1 cda (opcional)
Harina - 110 g

- Para el relleno

Mermelada de albaricoque - 200 g

- Para la cobertura

Cobertura de chocolate negro - 200 g
Azúcar - 250 g
Agua - 125 g

Elaboración

Como siempre, comenzamos pesando y midiendo todos los ingredientes y dejando que se atemperen bien a la temperatura ambiente. Precalentamos el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo y la rejilla colocada un poco por debajo de la mitad del mismo. Terminamos las preparaciones encamisando un molde de unos 20 cm de diámetro.Para preparar el bizcocho, primero tenemos que trocear y derretir la cobertura de chocolate. Podemos hacerlo al baño maría o en el microondas, en tandas de 30 segundos, removiendo muy bien entre cada tanda. Una vez derretido, reservamos a temperatura ambiente. Seguimos, montando las claras. Comenzamos a levantarlas y cuando empiecen a hacer picos, añadimos poco a poco el azúcar y la pizca de sal. Continuamos batiendo hasta que estén firmes y brillantes. Pasamos a un bol limpio y reservamos.

Blanqueamos la mantequilla, que tiene que estar muy blandita, junto con el azúcar glace y la ralladura de limón. Añadimos las yemas, de una en una y la cucharadita de ron. Si la mezcla toma aspecto de cortada, no te preocupes, es por la temperatura de los ingredientes, alguno aún andaba frío. Incorporamos el chocolate derretido, comprobando que no está muy caliente, y homogeneizamos la mezcla. Terminamos agregando las claras en 3 veces, intercalando la harina en 2 tandas, mezclando bien entre cada incorporación (es decir, vamos añadiendo: 1/3 claras, 1/2 harina. 1/3 claras, 1/2 harina, 1/3 claras). Utiliza la lengua y no batas enérgicamente la masa, usa movimientos envolventes.Traspasamos la mezcla al molde encamisado, alisamos la superficie y cocemos en el horno unos 35-40 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo, éste salga limpio. Al sacarlo del horno, lo desmoldamos en caliente, colocándolo boca abajo sobre una rejilla y dejamos que enfríe completamente.

Preparamos la cobertura. En un cazo, mezclamos bien el azúcar con el agua y lo calentamos, sin llevar a ebullición. Añadimos el chocolate y sin dejar de remover con una cuchara, lo llevamos al fuego hasta que se derrita y se forme una crema ligera y brillante. Dejamos que enfríe unos 5 minutos, antes de poder usarlo.

Al hacer la cobertura, utiliza una cuchara de palo. Con la varilla salen muchas burbujitas que luego afearán el resultado final.

Mientras tanto, preparamos la tarta. Retiramos la parte superior del bizcocho, para mejorarle la forma. Después dividimos el bizcocho en 2 partes, usando un cuchillo de sierra. Primero hacemos una marca en todo el perímetro, hundiendo muy poco el cuchillo y después utilizamos esta guía para cortar más profundamente, según vamos girando el bizcocho. Una vez cortado, le damos la vuelta a ambas partes, ya que para que quede nos quede una superficie muy lisa, vamos a utilizar la base del bizcocho como parte superior.

Repartimos una buena capa de mermelada de albaricoque sobre la pieza de bizcocho inferior y colocamos encima la otra parte. Alineamos bien ambas piezas y con ayuda de una espátula o un cuchillo, esparcimos una capa finita de mermelada por toda la superficie de la tarta. Terminamos bañándola con la cobertura, simplemente vertiéndola desde el centro hacia el exterior. Es conveniente que la coloques sobre una rejilla, en un recipiente donde puedas recuperar el exceso de cobertura. Puedes calentarla de nuevo y verter una segunda capa para que la tarta quede mejor cubierta.

Si no hace mucho calor, se puede conservar a temperatura ambiente, ya que todos los ingredientes de la tarta están cocidos. En la página oficial del hotel, recomiendan que se conserve a una temperatura entre 16 y 18 ºC, por lo que la nevera no es muy recomendable.

Y nada más por hoy. La semana que viene nos dedicaremos a un bizcocho muy especial que se usa para hacer decoraciones. Espero que os haya gustado la receta y que os animéis a prepararla algún día en casa. ¿Alguno a estado por Viena y ha probado la tarta original?. ¿Habéis probado algún pastel tradicional en su lugar de creación?. Espero que me contéis todas vuestras aventuras reposteras por el mundo en los comentarios. ¡Un besote gordote y buena semana!.