Una de las cosas más bonitas que ofrece esta profesión de cocinero es poder jugar con los sentidos de tus comensales provocándoles sorpresas y distintas emociones culinarias. Cambiando las texturas de los ingredientes de un plato y sus presentaciones, este proceso esta de moda y se conoce con el nombre de "trampantojo".En mi caso lo que he querido hacer es tomar una receta salada y darle un aspecto de receta dulce. Tomando la receta del clásico bacalao con tomate y darle forma de una tarta de queso con pepitas de chocolate y glaseado.Espero que os guste tanto como nos ha gustado a nosotros.
Ingredientes para 3 personas:Para la base:
- 3 rebanadas de pan de molde de 15 gramos cada una.
Para la crema de bacalao:
- 260 gramos de lomos de bacalao fresco.
- 200 ml de leche desnatada
- 4 hojas de gelatina neutra
- 20 gramos de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla pequeña
- Pimienta negra molida
- 1 clara de huevo
- 50 gramos de aceitunas negras deshuesadas y picadas
Para el glaseado de salsa de tomate frito:
- 300 gramos de tomate frito
- 300 gramos de agua fría
- 9 hojas de gelatina neutra
Preparación:Para la crema de bacalao:
- En un bol con agua fría hidratamos la gelatina (la cola de pescado)
- En un cazo ponemos el aceite de oliva y doramos los ajos laminados groseramente y la guindilla, añadimos el bacalao limpio de piel y espinas y la leche, dejamos que se haga a fuego lento, dejamos que hierva unos 5 minutos y retiramos del fuego. Rectificamos de sal y pimienta, esperaremos a que temple y añadiremos la gelatina dejaremos que se disuelva y trituraremos con una batidora.
- Una vez que este casi frío, añadiremos la clara de huevo montada a punto de nieve y las aceitunas negras picadas e iremos batiendo hasta que empiece a gelificar.
- Forramos la base del molde con papel film y los laterales interiores con una lamina de acetato, (esto ultimo nos ayudará a la hora de desmoldarlo)
- Rellenamos los moldes con nuestra crema ligera de bacalao.
- Introducimos nuestros moldes rellenos en el congelador para que se solidifiquen bien.
- Mientras tanto preparamos el glaseado de tomate
Para el glaseado de salsa de tomate frito:
- Ponemos en un bol con agua fría a hidratar la gelatina.
- En un cazo calentamos la salsa de tomate frito mezclada con el agua. Cuando comience a hervir retiramos del fuego y dejamos templar.
- Añadimos la gelatina hidratada, disolvemos bien y pasamos por un colador, para eliminar los posibles grumos
Para la base de pan tostado:
- Aprovecharemos para preparar nuestras bases de pan tostado. Cortamos con un molde circular las rebanadas de pan de molde y las tostaremos en una sartén antiadherente hasta que quede un dorado bonito.
Montaje del plato:
- Retiramos nuestros moldes de crema de bacalao del congelador una vez que estén bien congelados. Para pegar nuestro molde de crema a la tostada de pan, pondremos en una sartén templada la parte menos lisa del molde y dejaremos que quede bien recto descongelandololo ligeramente lo pondremos encima de la tostada de pan y dejaremos que se enfrie y así se peguen.
- Ponemos nuestros moldes congelados en una rejilla sobre una bandeja y glaseamos con la gelatina de salsa de tomate hasta que quede bien cubierto.
- Dejamos que enfrie el glaseado y que se descongele el interior y lo tendremos listo para comer lo podremos acompañar de una ensalada de brotes tiernos
Racionamiento del plato:Para la base:
- 3 rebanadas de pan de molde de 15 gramos cada una: 2 raciones de hidratos de carbono, 0,4 raciones de alimento proteico
Para la crema de bacalao:
- 260 gramos de lomos de bacalao fresco: 4 raciones de alimento proteico, 0,6 raciones de grasas
- 200 ml de leche desnatada: 1 ración de hidratos de carbono
- 4 hojas de gelatina neutra
- 20 gramos de aceite de oliva: 2 raciones de grasas
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla pequeña
- Pimienta negra molida
- 1 clara de huevo
- 50 gramos de aceitunas negras deshuesadas y picadas: 0,7 raciones de hidratos de carbono, 0,25 raciones de grasas
Para el glaseado de salsa de tomate frito:
- 300 gramos de tomate frito: 3 raciones de hidratos de carbono, 0,5 raciones de alimento proteico, 1 ración de grasas
- 300 gramos de agua fría
- 9 hojas de gelatina neutra
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- Total raciones de hidratos de carbono: 6,7 raciones x 40 calorías = 268 calorías
- Total raciones de alimento proteico: 5,6 raciones x 40 calorías = 224 calorías
- Total raciones de grasas: 3,85 raciones x 90 calorías = 346,5 calorías
Total calorías: 838,5 calorías.
Cada comensal podrá comer uno de estos pasteles. Así tomará:
- 2,25 raciones de hidratos de carbono x 40 calorías = 90 calorías
- 1,9 raciones de alimento proteico x 40 calorías = 76 calorías
- 1,3 raciones de grasas x 90 calorías = 117 calorías
Total calorías de cada pastel: 283 calorías.
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