TARTAR DE ATÚN SOBRE CUSCÚS CON VERDURAS CRUDAS Y CEVICHE DE CHAMPIÑONES CON MELOCOTÓN.
Necesitaremos que McGiver nos deje sus moldes de emplatar y la mandolina.He sustituido el camote o boniato por melocotón porque aporta la misma nota dulce y me parecía un toque más veraniego.Como vamos a tomar el atún crudo, conviene congelarlo antes (por lo del bichito), aunque la mayoría de las veces el que venden en la pescadería ya ha sido congelado (preguntamos y si no es así lo congelamos).
Ingredientes para 2 personas:
Tartar:200 grs de lomo de atún fresco.3 pepinillos encurtidos.4 cebollitas encurtidas.1 c.c de alcaparras.½ c.c de mostaza.2 c.s de vodka.2 c.s de mayonesa.Sal y pimienta (al gusto).Un poquito de tabasco (opcional)Cuscús:
Elaboración:
Antes de hacer el tartar y el cuscús vamos a preparar los espárragos:3 espárragos verdes (desechamos la parte dura).Lavamos y secamos los espárragos, con cuidado de no romperlos.
Con ayuda de la mandolina cortamos láminas a lo redondo y superfinas de la parte blanda del tallo, reservamos la puntica. Estas láminas las ponemos a macerar en aove con un ajo laminado y unas ramitas de tomillo, y dejamos que vayan tomando su saborcito.
Tartar:Picamos el lomo de atún muy, muy picadito pero a cuchillo, nada de utilizar la picadora que lo muele y amasa y un buen tartar se hace a mano de toda la vida. Lo aliñamos con la sal y pimienta y reservamos.Los encurtidos y las alcaparras las picamos mucho, como cuando preparamos una salsa tártara y se los añadimos al atún, removemos con cuidado y le echamos el vodka, la mostaza y la mayonesa, mezclamos suavemente y reservamos en el frigorífico hasta el momento de emplatar.
Ceviche de champiñones:Limpiamos bien, pero que muy bien nuestros champiñones yo lo hago así y luego los cortamos en láminas muy finas que ponemos a macerar en zumo de lima con sal, pimienta, el ½ ajo picadísimo, las hojas de cilantro cortadas y si tenemos el cuerpo ´pa ello pues… un poco de ají rocoto muy picado (podemos sustituirlo, si no lo encontramos por tabasco), rematamos el cuadro con la cebolla morada cortada en pluma.El ceviche lo acompañamos de unas rodajas (como de ½ cm de grosor) de melocotón.
Cuscús:
Ponemos el cuscús en un bol un poco amplio y el agua con sal al fuego, cuando esté hirviendo se la echamos al cuscús le damos un par de vueltas, tapamos el bol con un paño y dejamos que se haga. Mientras, pelamos el pepino y lo picamos junto con el resto de las verduras (los guisantes no) todo muy pequeñito. Como nuestro cuscús ya estará le añadimos estas verduras y mezclamos con cuidado, reservamos. No me he olvidado de los espárragos, queda preparar el ceviche, y los espárragos cada minuto que pasa están mejor.
Vista aérea del plato.
Momento de emplatar todo:A nuestro cuscús le añadimos las rodajitas de esparrago marinadas bien escurridas, y un par o 3 de cucharadas del aceite de la marinada junto con el jugo de lima, removemos y… en el plato ponemos el molde de emplatar, añadimos la mitad del cuscús (que más o menos llene hasta la mitad el molde) presionando un poco y encima colocamos la mitad del tartar de atún, decoramos con las yemas de los espárragos y el toque de cada uno. Al lado ponemos las rodajas de melocotón fresco y encima nuestro ceviche escurrido, pero con todo el sabor…
La peineta es de pasta brick dorada en la sartén (sin aceite)
Todo un lujo “casi, casi… acalórico”.