Es importante temperar el chocolate si se van a hacer recetas de bombones, trufas, bañar postres, etc. especialmente si se desea que le chocolate adquiera uniformidad, suavidad y un brillo muy especial característico.
Hay varias técnicas, la más sencilla y rudimentaria sería la del Baño María (encontraréis más detalles sobre en qué consiste el Baño María dentro de las etiquetas "Conocimentos Básicos de Cocina") para temperar. No obstante en la cocina moderna los profesionales siguen métodos más sofisticados.
Técnica sencilla de temperar el chocolate
- Picar el chocolate en trocitos de tamaño reducido. Fundir dos tercios del chocolate al Baño María hasta que adquieran una consistencia líquida (entre 30° y 32° C). A continuación, agregar el tercio de chocolate restante y calentar nuevamente hasta que la mezcla esté nuevamente suave.
- Echar el chocolate en una tabla de mármol o en una superficie laminada. Con una espátula revuelve el chocolate para enfriarlo. Cuando el chocolate se enfrie a los 13° C, pon nuevamente toda la mezcla al Baño María. Calentarla y removerla contínuamente hasta que alcance los 18°
- . Retirar del fuego; en ese momento el chocolate está en condiciones idóneas para utilizarlos y trabajarlo en recetas especiales como los bombones, etc.
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