Tempura de berenjena con ensalada caprese y mahonesa de pesto

La tempura es un modo de rebozar que se utiliza en muchas recetas japonesas y ha traspasado fronteras.
La tempura consiste en una serie de verduras y mariscos rebozados y luego frito en abundante aceite. Según he podido averiguar, se dice que fueron los portugueses quienes introdujeron este método básico de preparación que conocemos como rebosado y a través de siglos los japoneses han ido refinando la técnica de lo que hoy se conoce como tempura.
Con la combinación de todos estos ingredientes obtenemos un plato con diferentes texturas y delicioso.

Ingredientes:
-1 berenjena
-100 gr. de mozarela
-300 gr de harina de tempura
-350ml de agua fría (bien fría)
-1 manojo de albahaca
-60 gr. de piñones
-200 ml. de aceite de oliva
-1 diente de ajo
-2 cucharadas de parmesano rallado
-1 tomate de ensalada rojo
-sal y pimiento

Elaboración:
Cogemos la berenjena y la cortamos en tacos de 3x2 de grueso aproximadamente. La introducimos unos minutos en un recipiente con sal gruesa para que pierda el amargor
Hacemos la pasta de tempura. Podemos seguir las instrucciones que vienen en el envase, tanto en su elaboración como ingredientes. Pero la forma de elaboración es partiendo de agua casi congeladas y harina específica para tempura. Se mezclan bien estos ingredientes y se deja reposar unos minutos en frío para que coja cuerpo.
Ponemos un poco de agua en un cazo al fuego. Al tomate le hacemos unos cortes superficiales en forma de cruz en la base y cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición introducimos el tomate y lo dejamos escalfar dos minutos. Pasado este tiempo retiramos del agua, escurrimos bien y dejamos templar para poderlo manipular. Le quitamos la piel y la reservamos, el tomate pelado lo cortamos en dados. Hacemos lo mismo con la mozarela.
Para hacer la mahonesa de pesto, tostamos los piñones. Los depositamos en un vaso de batidora junto con la albahaca, el ajo y el aceite de oliva. Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo y cuando empiece a emulsionar, movemos el brazo hasta conseguir la consistencia de esta salsa. Añadimos por último el queso y seguimos batiendo un minuto más.
Quitamos el exceso de sal de la berenjena y vamos introduciendo los taquitos en la tempura. Calentamos bien el aceite en una sartén para ir friendo la berenjena.
La piel que retiramos del tomate la ponemos sobre un papel vegetal y sobre una bandeja de horno. Precalentamos el horno a 180º e introducimos la bandeja a temperatura media durante unos 5 o diez minutos, hasta que se seque.
Para montar el plato lo haremos con una base de tomate y mozarella, colocamos encima la tempura de berenjenas y terminamos con la mahonesa de pesto. Decoramos con la piel de tomate y unas hojas de albahaca.