TERMINOS CULINARIOS
A- Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado (se suele también usar gelatina de pescado)- Acanalar: Formar canales o estrías en el interior de un genero crudo antes de ser cocinado.- Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.- Aderezar: Sazonar.- Adobar: Poner un genero crudo con un preparado llamado adobo con objetivo de conservarlo.- Agarrarse: Un genero o preparado que se pega al fondo del recipiente por defecto del calor dándole a ese preparado mal sabor y mal color.- Albardar: Consiste en envolver una lamina delgada de tocino un genero para evitar que este se seque al ser cocinado.- Aliñar: aderezar o sazonar.- Amasar: Trabajar una masa con las manos.- Arropar: Tapar con un paño o preparado de levadura para facilitar su estofado o fermentación- Aviar o arreglar: Prepara de forma completa un ave para su cocción- Asar: Cocinar un genero en horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.- Asustar: Añadir un liquido frio a un preparado en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
B- Bañar: Cubrir totalmente un genero con una materia pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.- Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia hasta alcanzar una densidad o grado de espesor deseado.- Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias cierto géneros para quitarle el mal sabor, mal gusto y mal color.- Bresear o Brasear: Cocinar un género generalmente carne duras y de buen tamaño durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación (hortalizas, vinos, caldos o especies)
C- Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción- Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adicción del clarificante.- Clavetear: Introducir clavos pinchándolos a una cebolla o similar.- Cocer: 1. Transformar por la acción del calor el gusto y las propiedades. 2. Ablandar y hacer digeribles los alimentos. 3. Hacer entrar en ebullición un líquido. 4. Cocinar o guisar.- Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado en un recipiente que a su vez debe introducir en otro mayor con agua poniéndose todo para su cocción al horno o directamente al fuego.- Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno en molde y sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas que se han de retirar antes de su completa cocción- Colar: Filtrar un liquido por un colador estameña para privarle de las impurezas.- Condimentar o Sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
D- Decorar: Embellecer un genero con adornos para su preparación- Desangrar: 1. Sumergir una carne o pescado en aguafría para que pierda la sangre. 2. Despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en la cabeza para su posterior empleo.- Desbarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado poniendo cada cosa en su lugar habitual.- Desglasar: añadir vino, limón, ect... a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.- Desgrasar: Retirar la grasa del preparado.- Deshuesar: Separar los huesos a una carne.- Desmoldear: Sacar el preparado de un molde del queconservara la forma.- Desollar: Desposeer de su piel a una res.- Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
E- Emborrachar: Empapar con licor, vino o almibar un postre.- Embridar o Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante (hilo) para apretar sus carnes y que conserven sus formas después de cocinadas.- Empanar: Pasar por harina, huevos y pan rallado un género que resultara envuelto con una especie de costra.- Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse- Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.- Encolar: Adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.- Envejecer: Dar tiempo a una carne generalmente de caza para que logre cierto punto de pasada.- Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado liquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característicos- Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un genero, manteniéndolo poco tiempo.- Escalfar: 1. Cocción de poco minutos. 2. Mantener en un punto próximo a la ebullición del liquido un genero sumergido en el. 3. Cocer un género en un líquido graso y corto.- Escalopar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.- Escamar o desescamar: Despojar de sus escamas a un pescado.- Espalmar: Aderezar un genero mediante golpes suaves con la aplastadora o la espalmadera.- Espolvorear: Repartir un genero en polvo en forma de lluvia por la superficie del preparado.- Espumar o Desespumar: Retirar de un preparado con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en el.- Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.- Estirar: 1. Presionar el rodillo sobre una pasta dándolemovimiento de rotación de atrás hacia delante para adelgazarla. 2. Conseguir en un genero al racionarlo mayor rendimiento del normal.- Estofar: Cocinar lentamente en su propio jugo y el que posee los elementos de condimentos o guarnición que acompañan al género principal.- Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para que fermente y se desarrolle.
F- Faisande: Sabor parecido al faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.- Filetear: Cortar un genero en lonjas delgadas y alargadas.- Flamear o Llamear: 1. Pasar por una llama sin humo un genero para quemar las plumas o pelos que le hayan quedado. 2. Hacer arder un líquidoespirituoso en un preparado.- Fondear: Cubrir el fondo de un breseado con legumbres, tocino u otro género braseando el género encima de este.- Fondearse: Agarrarse ligeramente.- Freír: Introducir un genero en una sartén con grasa (aceite) caliente para su cocinado debiendo formar costra dorada.
G- Glasear: 1. Cubrir un genero de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, ect... Y en otros casos caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado sometiéndolo al calor se la salamandra, gratinadora o horno.- Gratinar: Hacer tostar al horno fuerte o gratinadora la capa superior granulada de un preparado.- Guarnecer: Acompañar un genero principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
H - Helar: Coagular por medio se temperaturas de -0 grados una mescla de repostería que suele denominarse helado.- Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar (ej: suprimir los huesos superfluos se una chuleta).- Hervir: 1. Cocer un genero por inmersión en un liquido en ebullición. 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
L- Levantar: hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación deteriorada.- Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón (féculas, harina, ect...).- Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glass o lustre.
CONTINUARA.....