Mucha gente piensa que la famosa comida japonesa, el sushi, es sushi y nada más. Sin prefijos, sufijos, apodos o apellidos. Sin embargo se trata de un mundo amplísimo en el que las combinaciones y formas dan lugar a una gran variedad de tipos de sushi. Normalmente los ingredientes son siempre los mismos: arroz, pescado (generalmente crudo) y alga nori. Depende de como se dispongan estos ingredientes, el sushi tendrá un nombre u otro. Los tipos de sushi se pueden dividir en seis familias principales: makizushi, nigirizushi, chirashizushi, oshizushi, inarizushi y narezushi. Las dos primeras son las más frecuentes en los restaurantes japoneses en españa y las que con más frecuencias nos encontraremos, junto con el sashimi, pero este no es un tipo de sushi. Sobre el sashimi ya os hablaré otro día.
Este es el esquema resumido:
La familia Makizushi es la más variada y conocida. Estamos acostumbrados a denominarlos “rolls”, pero esta es un palabra de influencia americana. Este tipo de sushi se caracteriza por estar enrollado. Una lamina de alga nori se cubre con arroz y otros ingredientes y mediante una esterilla de bambú se enrolla. Luego se corta y se sirve. Dentro de esta familia se encuentran:
- Hosomaki: son los rollitos delgados y esbeltos que suelen llevar sólo uno o dos ingredientes. El nori se encuentra en el exterior y mide aproximadamente 2 cms de espesor. Se hace cortando las láminas de nori por la mitad.
- Futomaki: son los rollo gruesos y con el nori también al exterior. Estos se hacen con la lámina entera de alga y se confeccionan con dos, tres e incluso 4 ingredientes. El california-roll, a pesar de ser de origen americano, es un ejemplo de este tipo de sushi.
- Uramaki: mis preferidos. Son los rollos invertidos. Se hacen con media hoja de nori y llevan el arroz por fuera. Normalmente este arroz se sazona con semillas de sésamo negro y blanco o con huevas de pez volador (tobiko).
- Temaki: Es el único que no se enrolla con esterilla, sino a mano. Es un cucurucho que lleva todos los ingredientes dentro. Debido a su tamaño se come con la mano en varios bocados.
La siguiente familia más conocida es la de los Niguirizushi. Se trata de una bolita de arroz, formada a mano, sobre la que se coloca una lámina de pescado de marisco, una pieza de tortilla japonesa o cualquier ingrediente plano. A veces pueden llevar una fina tira de nori para atar las dos piezas. Si el nori rodea completamente el arroz y hace una forma de saco, entonces se llama Gunkanzushi.
El Chirashizushi es la elección ideal para cuando uno tiene comer un plato único. Se trata de un cuenco de arroz sobre el que se disponen varios ingredientes como el pescado o el marisco. En el fondo es una forma de comer sashimi con una base de arroz. Se come con palillos y en cada bocado se intenta combinar el arroz con el resto de ingredientes.
El oshizushi es una variedad de sushi menos frecuente. Se trata de sushi prensado. Se disponen los ingredientes en el fondo de un molde de madera y se cubren de arroz. Después se prensa y queda como un bloque perfecto que posteriormente se filetea.
El inarizushi y el narezushi son muy difícil de encontrar. Si tenéis la ocasión de pedirlo en un restaurante no lo dudéis dado que son variedades de sushi poco frecuentes. El primero es sushi relleno. Es como un saco de tortilla, tofu o col que se rellena de arroz y otros ingredientes. En este caso no lleva nori. El segundo es la forma más antigua de tomar sushi. Se trata de sushi fermentado en el que el pescado se sala y se seca prensándolo en barriles de madera. Era un método de conservación que hoy es difícil de encontrar incluso en Japón.
Espero que con esta pequeña guía os podáis defender mejor en el mundo del sushi y todas sus variedades.