Tomate relleno de gambas con jugo de espumoso de parmesano de Martín Berasategui

Esta receta de "Tomate relleno de gambas con jugo de espumoso de parmesano" es una delicia creada por Martín Berasategui, este donostiarra genio de los fogones con siete estrellas michelín es el chef propuesto este mes para el reto "Cooking the chef"
Martín Berasategui con su carisma, simpatía y "garrote" siempre por lema, es un referente en la cocina de nuestro país, su cocina creativa basada en la cocina vasca hace de sus tres restaurantes en España un conjunto sin igual.
Esta receta la conseguí de su libro dedicado a los mejores mercados españoles "Mercados de España" en el que habla de los mas "emblemáticos", con historia, con productos sin igual. Mercado de San Miguel de Madrid, La Boquería de Barcelona o el mercado Central de Valencia, símbolos internacionales también de nuestro concepto de gastronomía, son algunos ejemplos. Entre un mercado y otro entremezcla recetas de todo tipo como esta:
Y así la ha preparado La cajita.
Ingredientes para 6 personas:
- 200 gr. de gamba cocida y pelada
- 125 gr. de cebolleta
- 2 cucharadas de mantequilla
- 125 gr. de huevo duro
- 40 gr. de atún en aceite, escurrido
- 6 tomates rama
- 3 dl. de agua
- 150 gr. de queso parmesano rallado
- Azúcar
- Sal
Preparación:
El relleno:
Pochamos la cebolleta muy picada, en la mitad de la mantequilla, con una pizca de sal, a fuego muy suave hasta que quede bien tierna. Reservamos en un plato hasta enfriar.

Picamos finamente la gamba, el huevo duro y desmigamos el atún y lo mezclamos todo en un bol amplio. Una vez fría la cebolleta la añadimos al resto de ingredientes, sazonamos si fuera necesario y mezclamos hasta homogeneizar.
Reservamos.

La crema de queso: Ponemos el agua y el queso en un cazo, arrimamos a fuego suave y mezclamos hasta obtener una mezcla cremosa.
Reservamos.

Los tomates: Se utilizan tomates rama.  Los escaldamos dos minutos en agua hirviendo y refrescamos en un baño de agua helada.
Cortamos el "copete" (reservamos), pelamos y vaciamos su interior.

Con todo listo procedemos a rellenarlos.
Salamos ligeramente por dentro y por fuera cada tomate, rellenamos con una cucharita con la mezcla de gamba, untamos la superficie con la crema de queso generosamente, espolvoreamos con azúcar y colocamos el "copete".
Colocamos los tomates en una fuente de horno con el resto de la mantequilla (en trocitos).

Horneamos a 180º durante 30 minutos o hasta que veamos que se tuesta el "copete" y se dora el queso.

Acabado y presentación: Disponemos los tomates asados en platos hondos pequeños (como aperitivo) y los rociaremos con el jugo de queso y mantequilla caliente producido por el horneado.

Una delicia!