Genoise de cacao
- Coloque en un bowl los huevos junto con el azúcar. Lleve el bowl sobre un baño Maria y caliente la mezcla a 45ºC sin dejar de revolver.
- Bata fuera del calor los huevos hasta punto letra, agregue la harina junto con el cacao previamente tamizado en tres veces, incorporando con movimientos envolventes para no deprimir el batido, luego derrita la manteca y deje entibiar. Una vez tibia incorpórela.
- En un aro de 20cm de diámetro y 6cm de alto vierta la preparación.
- Cocine en horno a 180ºC durante 30 minutos.
- Retire y sin desmoldar voltee sobre una hoja de papel. Esto se hace para nivelar la joroba que suele formarse durante la cocción y para que el genoise al colgar no se deprima demasiado al salir del horno.
- Desmolde cuando haya alcanzado temperatura ambiente y guarde en la heladera envuelto en film durante 24 horas.
- Coloque en una olla el almíbar junto con el azúcar y lleve a hervor.
- Disuelva el almidón en el kirsch e incorpore junto con las guindas al almíbar, una vez que rompa nuevamente el hervor cocine durante 3 minuto más.
- Retire del fuego y deje enfriar cubierto con papel film.
- Funda 3/4 del chocolate y pique bien fino el resto.
- Agregue luego al chocolate fundido, fuera del fuego, el chocolate picado de a poco revolviendo constantemente.
- Cuando todo el chocolate se haya fundido vuelque sobre la mesada y estírelo en una capa fina.
- Una vez seco levante con la ayuda de una espátula formando las virutas de chocolate.
- Corte el genoise en tres capas con un cuchillo serrucho.
- Para lograr capas parejas, primero marcar en el perímetro las tres capas y recién después insertar el cuchillo para cortar.
- Sobre un cartón coloque la capa del genoise que originalmente estaba contra el piso del horno como base de la torta ya que es la más compacta y firme.
- Unte esta capa con la compota de guindas, luego coloque otra capa de genoise y con la ayuda de un pincel humedezca con el almíbar saborizado con Kirsch, encima extienda una capa de crema chantilly cuidando de no levantar las migas del bizcochuelo. Luego coloque la última capa de genoise teniendo en cuenta que la parte que posee la costra quede hacia abajo. Humedezca esta capa con el almíbar.
- Extienda una fina capa de crema por arriba y alrededor de la torta.
- Deje descansar en la heladera durante 30 minutos para que quede firme.
- Decore con las virutas de chocolate, copos de crema y guindas.