Tortilla alaska

INGREDIENTES:
Bizcocho genovés:4 huevos120 gr de azúcar75 gr harina50 gr de maicena60 gr de mantequillaRalladura de limón
Helado o  biscuit glasé de vainilla: 1 litro de leche entera 8 yemas de huevo250 gr de azúcar1 vaina de vainilla
Merengue italiano:¼ litro claras (7-8)500 gr. azúcar¼ litro agua
Fruta escarchadaAzúcar
ELABORACIÓN:
Para el BIZCOCHO GENOVÉS se montan los huevos y el azúcar hasta tres veces su volumen al baño María.Se funde la mantequilla y se deja reposar. Se añade la harina tamizada a la carga (huevos + azúcar) y la ralladura con muchísimo cuidado en movimiento envolvente. Se añade al mismo tiempo la mantequilla clarificada (sin que caiga el suero).Se escudilla la masa de bizcocho en una plancha con papel parafinado en el fondo. Se cuece a 170ºC durante 20 minutos aprox.
Para el HELADO se corta la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo, y se raspan las semillas. Se pone la leche en un cazo con las semillas y la vaina y se hierve. Cuando empiece a hervir se apaga y se deja infusionar unos minutos.
Se hace la carga. Se mezclan las yemas con el azúcar, solo mezclar no batir. Si se bate se pierde color en la mezcla y después el helado queda más blanco.

Se añade la leche poco a poco y se va mezclando. Cuando esté todo mezclado se lleva de nuevo al fuego.  Se remueve constantemente para evitar que se pegue al fondo. No puede llegar a hervir.  Es importante que no llegue a hervir para evitar que se corte la mezcla. Cuando espese y nape ligeramente la paleta se retira. Se pasa a un cazo frio y a un baño maría con agua fría y hielo. Cuando está fría se mete en la heladera.

Para el MERENGUE se hacer un jarabe con agua y azúcar y se deja en bola floja. Se baten las claras y a punto de nieve y se va añadiendo el jarabe en hilo fino. Se bate hasta bajar la  temperatura de la mezcla.Para montar la Tortilla Alaska se corta el bizcocho y se cala (normalmente con brandy), se pone un poco de fruta escarchada y guindas. Se coloca la bola de helado, en este caso de vainilla, pero puede ser de fresa, chocolate… Se cubre con el merengue, se espolvorea con azúcar y se gratina en la salamandra o con el soplete hasta que quede dorado.