Tortilla beréber a las dos terfass
Una buena amiga, me retaba recientemente con esta receta.Hablábamos de cocina, de presentaciones, de emplatados, texturas y alturas. Meretaba con un clásico de la cocina marroquí, la hay de mil versionesdiferentes, sin receta específica, a fin de cuentas, esa tortilla, lo es de aprovechamiento,cualquier cosa sirve –hablando de verduras- ¿pimiento? ¿Tomate? ¿Cebolla?¿Zanahoria? ¿Cilantro?... porque no, adelante. No te olvides de grandes dosisde imaginación. Te dedico la receta querida amiga, espero haber estado a laaltura.
Debo reconocer que he hecho alguna trampilla, debo decir, que mehe inspirado en un clásico de la cocina francesa, que aunque nada tiene que vercon esta receta, si la presentación, ese es el caso de los Ouefs brouillés auxtruffes, he creído que presentar la tortilla de esa manera, ofrece laperspectiva de dos torres de cualquiera de las múltiples kasbahs que hay por elpaís.Esta tortilla, es un clásico en los cafetines de cualquier puebloperdido entre montañas, entre dunas o de una sofisticada cafetería en cualquierbarrio chic de Marrakech y curiosamente, como decía, sin receta especifica.Esta es mi versión.
Ingredientes
Dos huevos1 TomateMedia cebollaTres tiras de pimiento rojoCilantroSal y cominoTrufa blanca y trufa negra (terfass)
Esta tortilla, se hace en la tagine, prácticamente al vapor, casisiempre, la presentan muy aceitosa y poco hecha, ya que ese instrumento, no esel más adecuado para hacer ningún tipo de tortilla. También es muy común,servirla con unas sardinas o atún de lata, un pan redondo y a comer con losdedos. Se hace sin batir los huevos.Por lo tanto, rehogamos las verduras, tiramos los huevos, le damosun toque como si fuesen huevos revueltos sin serlo. Una vez cuajada al gusto,añadimos gran cantidad de cilantro picado, la sal y el comino, la omelette estálista.
Para la crema de trufa
Dos trufas, una blanca y otra negra.MantequillaEl cuarto de una patataEl cuarto de una chalotaAguaSal y pimienta
Hacemos dos cremas por separado, exactamente igual. Rehogamos enla mantequilla la chalota picada muy fina junto con la patata, habremosescaldado la trufa. Una vez rehogadas las verduras, añadimos la trufa con unvaso de agua en la que hemos escaldado. Batimos hasta formar una crema.Añadimos la sal y la pimienta.
¿Montamos el plato?
En dos recipientes con boca cónica, introducimos las cremas. Enesa boca, montamos los huevos rellenos con la tortilla. Es común leer enrecetarios, que para abrir los huevos de esa manera, los cascaremos haciendoservir una cucharilla, misión imposible, al menos para mí, he roto docenas ydocenas de huevos intentándolo y acordándome del Huevo de Colón. Al final, loconseguí, marco la zona que pretendo cascar con un cuchillo muy afilado,haciendo girar el huevo a fin de hacer coincidir el principio y el final dedicha marca, una vez marcado, es muy sencillo cascarlo prácticamente perfecto.Es fácil, bueno, no deja de ser el Huevo de Colón. Vertimos en el plato ambascremas y encima la tortilla que tenemos en el interior de los huevos. Lascremas deben estar tibias, la tortilla recién hecha.
Las trufas –terfass- de Marruecos
Hay tres zonas de recolecta de trufas en Marruecos, para mi gusto,muy dignas. Las frescas de temporada muy buenas, las envasadas mucho mejoresque las que se compran en los super´s españoles en esos botecitos y con unagran diferencia, la más importante, el precio.No quiero entrar a polemizar sobre calidades y semejanzas conotros hongos de más nombre, aunque tengo mi opinión al respecto.
La recolecta, depende como es natural del año climático y de lazona, por ejemplo en ese bosque de la Mamora -130.000 ha- si has leído bien,ciento treinta mil hectáreas, es donde se recolecta desde febrero a abril, lacantidad más importante, la zona es semiárida y su suelo es acido. Es muytípica en ese periodo la Tagine de Terfass, haré una cuándo sea temporada, esmucha mejor hacerla con terfass frescas.Otra zona de recolecta,mucho más difícil por descontado, es la Región del Tafilalet, concretamente lanuestra y en pleno desierto ¿Trufas en el desierto? Si, trufas en el desierto.El Sahara, está de media sobre el nivel del mar a 1.000 metros, con cordillerasmontañosas y picos que sobrepasan los tres mil, de ahí, las diferencias decambios climáticos y las puntas, sobre todo en invierno, con variaciones en elmismo día de 25ºC entre el día y la noche. Eso, le encanta a la trufa. Tandara,Bouaarfa, Ain Beni, incluso Rissani y Erfoud, son zonas truferas, a esta zonase la conoce como Aarfa, suelo calcáreo y clima árido subsahariano, aquí, larecolecta, es de diciembre a marzo, dada la idiosincrasia del territorio,resulta difícil encontrarlas, a no ser que conozcas muy bien el territorio. Y por último la Región de Had Hrata, en un bosque entre pequeños montículosverdes, al este de la ciudad de Safi y en un lugar conocido como Plateau deAbda, estas, son las menos conocidas y para mi gusto, las mejores. Qué gran mercado culinario es este Marruecos.