Inspirado en el concepto de Economía Azul, de Gunter Pauli, vamos a mostrar un planteamiento en el que desperdicios dan lugar a alimentos de gran calidad.
Sabemos que la biomasa procedente de cáscaras, panochas o paja sobre las que habitualmente se crían las setas no contienen proteínas ni polisacáridos en cantidad apreciable, y sin embargo, las setas son ricas en proteínas. Si se mide su peso en seco, algunas variedades como la seta de ostra (pleorotus ostreatus), compiten con la carne en cuanto a contenido proteico y aminoácidos esenciales.
Los hongos convierten los residuos vegetales en cuerpos fructíferos comestibles, que es lo que se conoce como seta. La porción del hongo que queda en el sustrato tras la recolección de las setas es el micelio, muy beneficioso para la cadena ambiental.
Allí donde el medio de cultivo preferido para las setas es, por ejemplo, la madera de roble, los árboles se talan, se desmenuzan y se convierten en sustrato de alta calidad. Es el caso del cultivo de la seta shiitake (lentinula edodes), una de las más apreciadas y saludables demandadas a nivel internacional.
Actualmente el cultivo de setas no siempre se basa en prácticas sostenibles
Es importante conocer que a comienzos de este siglo las setas superaron al café como segundo bien de consumo más importante en el comercio internacional. Por lo que la solución de la que hablamos, el cultivo de setas sobre desechos de café, es una oportunidad que incrementa el valor de ambas actividades.
Hay dos fuentes de desechos derivados del café. El primero es la pulpa, que procede de los cultivos; y el segundo es el poso que se genera cuando preparamos el café para ingerirlo.
Desde que los granos salen del campo hasta que acaban molidos en los paquetes de café que consumimos, el 99,8% de la biomasa vegetal se desecha y sólo se ingiere un 0,2%. Esta situación es además un grave problema medioambiental en lo relativo a la gestión de los residuos.
Las setas crecen sobre ligno-celulosa, precisamente lo que se genera en gran volumen durante el proceso de obtención del café que bebemos. Desde el campo hasta el consumidor, el grano de café es un cultivo con un seguimiento exhaustivo, siendo difícil encontrar otro producto agrícola con procesos de calidad más rigurosos. Para preparar café se hace pasar agua caliente o vapor a través del grano molido y tostado, lo que esteriliza el poso del café y simplifica las cosas. El poso esterilizado y humedecido puede inocularse directamente con esporas de hongos, lo que reduce los costes de producción y la hace viable localmente.
Esta iniciativa que convierte basura en un alimento altamente nutritivo, sostenible y saludable para todos
No cabe duda que es una lástima que los residuos se dejen pudrir sin más. En el caso de la pulpa desechada en las plantaciones de café se deja pudrir sin más con la excusa de que es un buen fertilizante. Anualmente se dejan descomponer más de 16 millones de toneladas de restos orgánicos en las plantaciones de café, emitiéndose millones de toneladas de gases de efecto invernadero.
La conversión de pulpa en proteína fúngica reduce la demanda de madera para el cultivo de setas, lo que permite que los árboles, en particular los de madera dura como los robles, continúen fijando carbono y, con ello, mitigando los efectos adversos del cambio climático.
En relación a este tema, hemos conocido un proyecto en fase de lanzamiento que desarrolla esta idea de la Economía Azul. Green and Gourmet desarrolla este concepto poniendo a nuestra disposición un kit de para el cultivo en nuestra propia casa de setas de calidad sobre posos de café. Es sin duda un producto responsable y ecointeligente para los amantes de la naturaleza y de la gastronomía, ya que incluye contenidos multimedia para disfrutar tanto durante el cultivo como cocinando con recetas gourmet las setas, un alimento rico y sano.
En esta ocasión hemos podido ver como la combinación de dos productos, las setas y el café, se traduce en una drástica reducción de los efectos negativos de su producción, beneficiando a nuestra sostenibilidad tanto en su vertiente económica y en la medioambiental.
¿Te aminas a cultivas tus propias setas con los posos del café?