La gastronomía peruana experimenta un “boom” en España de unos años a esta parte, una explosión que no solo se da en restaurantes propios del país andino si no en infinitas aperturas que toman sus clásicas elaboraciones y las colocan, con mayor o menor fortuna (poca, a menudo), en sus cartas.
Nosotros hemos querido traeros aquí tres de las últimas novedades, de las más auténticas, de las que proponen un verdadero viaje al otro lado del charco, a la tradición, la historia, la calle y también la actualidad y la vanguardia de una de las mejores cocinas del mundo.
Si ya su Tiradito fue (y sigue siendo) un “hit”, con /M (Barra Eme) Omar Malpartida se corona como genio y figura de la cocina peruana con toques del mundo y de innovación. Aquí, en pleno barrio de Chueca, en un estrecho local idóneo para la ocasión, ha colocado una espectacular barra de acero por la que hace desfilar propuestas callejeras de América Latina, pinceladas internacionales y unos cócteles, no podía ser de otra forma, tan bien agitados como peligrosos (ojo con el “pisco sour”, que entra solo). Su mano derecha, Santiago Vidal, nos cuenta que necesitaba más contacto con el público y, desde luego, lo ha conseguido. El sabor es el indiscutible protagonista en una explosión de matices y colores que salen de una minúscula cocina y, fundamentalmente, de los puestos de “show cooking” que hay sobre la propia barra y donde la mayoría de elaboraciones se realizan o terminan en vivo. Raciones frías y calientes para compartir se reparten en la carta y en este espacio común para 30 comensales que comen codo con codo. Choritos mexicanos (mejillones) con leche de tigre, cebolla, tomate, choclo y ají amarillo para abrir boca; gyozas con carnitas, chipotle y salsa criolla a base de cebolla, pimiento y tomate; ceviche de corvina con toque “thai” en el cilantro y el cacahuete y una imbatible leche de tigre que liga, sin resaltar, todos los ingredientes… Y lo mejor es que no sales por más de 25 euros.
Libertad, 5
Precio medio: 25 euros
Tlfn. 916 684 678
TAMPU
Creatividad desde la sencillez. Con este lema, el chef Miguel Ángel Valdiviezo cambia de ubicación junto a su encantadora socia y brillante jefa de sala Melina Salinas. Se mueven de Prosperidad a Chueca, al antiguo Bla, Bla, Bla, con un vistosísimo diseño selvático y cosmopolita tanto en barra, como en sala, como en sus privados. Aquí, asimismo, conviven el Perú de siempre y el de ahora con un guiño a todas sus influencias, también a las menos vistas dentro de la amalgama de fuentes culinarias que es este país. Ahora toca la italiana, con platos como el “estirapaguetti” de chipirones sobre frío de albahaca y corvina cubierta con leche de tigre, parmesano, pomodoro y rocoto; o el impresionante ají de gallina con costra de parmesano; o el dulce suspiro limeño con maracuyá, merengue italiano y el toque “rabioso” del ají panca. El mes próximo, alguna otra sorpresa, seguro. Su oferta se estructura en bocaditos (prueba el mejillón con crema de vieira, langostino y granizado de menta), sanguchitos (del de chicharrón te comerías tres), picoteo, ceviches y tiraditos (aquí encontrarás ya por poco tiempo el “estirapaguetti”, ¡corre!), causas, sabores del Perú clásico y del más moderno. Su “pisco sour” y el de Omar Malpartida tienen a Madrid dividido y a nosotros, también.
Prim, 13
Precio medio: 35 euros
Tlfn. 91 564 19 13
De casa, de bar. La cocina popular de Perú en su versión más llana puede encontrarse aquí, en ubicación homónima, antes ocupada por Tanta y ahora por esta propuesta más esencial, más tradicional. Sigue detrás Antonio Aramburu, por lo que el éxito está asegurado en esta modalidad mucho más purista. Ceviches, tiraditos y causas en sus composiciones de siempre son las grandes estrellas de este amplio y sencillo local de precios contenidos en el que gusta ver público peruano que lo abarrota. Estupendo el piqueo criollo de entrante para poder probar los aperitivos más típicos, incluídos los anticuchos y la causa. Muy rico el ají de gallina, algunos arroces como el de mariscos y algunas recetas menos “mainstream” como el chupe arequipeño montañés, una contundente sopa con langostinos, papa, choclo, arroz, huevo, leche, queso, huacata y habitas. Ahí es nada. Su menú del día también incluye grandes éxitos del Perú por 17,50 euros.
Plaza Perú, 1
Precio medio: 25-30 euros
Tlfn. 913 50 26 26