Más allá de parece una rareza, empieza a ser una tendencia al alza. Los restaurantes sin personal, donde el o la chef está solo o sola al frente de todo van en aumento. Son restaurantes con personalidad (la del propietario o propietaria), locales con alma, donde se suele comer muy, pero que muy bien.
No son los únicos, pero estos son tres de nuestros restaurantes unipersonales preferidos. Muy recomendables.
Posada Lalola (Buera, Huesca)
Buera es uno de esos pueblecitos a las puertas de la Sierra de Guara y el Somontano que tiene bastante poco para atraer al turista o comensal -más allá de un molino de aceite y algún rincón con encanto-.
Bruno, junto al hogar donde cocina pescados, verduras y algunas carnes.
Pero, sin embargo, desde hace tres décadas, no para de recibir visitas atraídos por La Posada Lalola. Inaugurada por el exjugador del Espanyol Miguel Ángel Fernández reconvertido en hostelero, Lalola goza hoy del mismo encanto de antaño, si cabe, de un punto más. El responsable, su hijo Bruno quien, tras formarse en Marketing y ADE en EEUU y probar lo que los genes le marcaban (fue jugador del C.D.Numancia), lleva tres años al frente del restaurante y del pequeño hotelito, que su padre inauguró en 1998 en la casa de enfrente de la posada.
Cada rincón del comedor de esta antigua casas del S XIX tiene su personalidad.
Bruno es un treintañero de los de “en peligro de extinción”: autodidacta, entusiasta de lo que hace, perfeccionista y el mejor de los anfitriones. Aunque su padre le enseñó lo que sus clientes ya buscaban en Lalola -esa calidez que solo se halla en rincones como Buera y como la Posada Lalola-, Bruno ha sabido mantener la calidad al gusto de los nuevos paladares. Sigue ofreciendo un menú sorpresa donde el comensal solo ha de disfrutar y gozar, pero ahora, le ha dado vida al hogar (chimenea) del comedor para cocinar muchos de los platos frente al comensal.
El resultado, un menú elaborado con mucho cariño, con recetas ancestrales y de antaño, y con toques que entusiasman a todos como las torradas de brioche casero con anchoa y pimiento asado. Excepcional el caldo de potaje ahumado al fuego, y sencillamente brutal el ternasco horneado a fuego lento.
Y, como no podía ser menos, todo ello acompañado por una excepcional bodega con algunas perlas de la DO Somontano, como los vinos de El Grillo y la Luna, o los de la joven bodega de Jorge Olivera, y algunas concesiones a DO vecinas, con vinazos como el de Área Pequeña, un excepcional Rioja Alavesa.
Terraza interior del hotelito Posada Lalola
La labor que realiza Bruno en el negocio familiar es sin duda de matrícula de honor, y más, teniendo en cuenta que ha sabido heredar una auténtica perla, nada fácil de mantener al mismo nivel.
La Ferradura (Alp, Girona)
Como una herradura bien forjada, la propietaria, cocinera y jefa de sala (y camarera) de La Ferradura sostiene férreamente este coqueto restaurante de La Cerdanya. Ariana Belchi es una mujer luchadora y empoderada que ha demostrado que en hostelería todo es posible con pasión, con ilusión y con ganas de hacer bien las cosas.
Ariana compra, cocina, sirve… en La Ferradura d’Alp (La Cerdanya)
Ariana llegó a la cocina por casualidad y, se ha ido formando poco a poco de forma autodidacta. Sin grandes discursos gastronómicos, sin artificio y sin la necesidad de encajar en ninguna tendencia. Durante años construyó una sólida reputación en un conocido restaurante de Urús, donde consiguió algo mucho más difícil que llenar mesas un fin de semana: fidelizar clientela. La gente volvía porque detrás había honestidad y calidez (ella ejercía de jefa de sala).
Tras dejar aquel restaurante y pasar por otras aventuras por la comarca, se hizo con este pequeño local ubicado en la Plaça Nova d’Alp, donde a fuego lento y sin prisa lo ha vuelto a conseguir: fidelizar a una clientela que busca su calidez, sus guisos y platillo, pero también sus sonrisas.
Un comedor acogedor y con carácter.
Ella compra, prepara, cocina, sirve y sostiene el restaurante con una capacidad de trabajo que impresiona incluso antes de probar el primer plato. Porque detrás de cada servicio hay muchas más horas invisibles de las que el cliente imagina.
La Ferradura no pretende ser un restaurante pretencioso. Y precisamente ahí reside parte de su valor. La carta es breve, pensada “para compartir buenos momentos”, sin fuegos artificiales ni ejercicios de ego. Cocina de “proximidad emocional”, que busca el placer antes que la fotografía.
Entre sus platos estrella, la sopa de cebolla y el pollo con ciruelas, uno de esos platos que justifican el viaje. Y todo ello, en un coqueto restaurante lleno de detalles cuidados como solo ella sabe.
539 Plats Forts (Puigcerdà, Girona)
Hace cuatro años ya hicimos referencia en este blog a este peculiar restaurante con su peculiar chef. 539 Plats Forts ya era una rareza en la Cerdanya y en Catalunya. Una barra para ocho comensales, un cocinero solo frente al fuego y una cocina con mucho carácter que hablaba de instinto, producto y belleza salvaje. Hoy, sigue siendo todo eso, y algo más. Porque ha ocurrido algo importante: Martín Comamala ha refinado su discurso sin domesticarlo.
Martín Comamala acabando uno de los platos en la barra de Plats Forts.
Su cocina ha evolucionado hacia una precisión mucho mayor. Hay más profundidad en las salsas, más sutileza en los fondos, más delicadeza en las texturas y un dominio técnico mucho más evidente. Los platos respiran aún más madurez, siguen sorprendiendo, pero desde el equilibrio.
Y, sin embargo, lo salvaje sigue intacto. Sigue habiendo caza, producto de lonja (la que él mismo elige y compra cada semana en la Lonja de Blanes), aves, tubérculos, carne de pastura y fuego.
Martín Comamala en su restaurante de Puigcerdà.
Materias primas que Martín sabe elevar a lo más alto, a veces con la mínima intervención, a veces con largas elaboraciones cocinadas a fuego lento, con mimo, y cariño.
El resultado es una carta que el chef ya ha simplificado en un par de menús, que sabe elegir en función de cada comensal, que gustosamente suele dejarse aconsejar.
Lo que nunca falla es esa sensación de que cada plato nace más del territorio y del instinto que de una tendencia gastronómica. Porque Martín continúa cocinando escuchando las raíces, el bosque, los prados, los pequeños productores y el al bosque y al mar ajeno a las modas. Esa es su verdadera singularidad.
Y sí, 539 Plats Forts ya se ha hecho un nombre, pero no por ello ha cambiado su personalidad radicalmente única. La experiencia sigue ocurriendo alrededor de una barra mínima, al estilo nipón, donde Martín prepara, cocina, sirve y explica (eso nunca falta, y se agradece).
Todo pasa delante del cliente, sin artificios, sin escenografía innecesaria. Como el primer día, lo único es que ya no es una promesa, es un restaurante maduro, más sólido, más afinado y más consciente de sí mismo. Un lugar donde la cocina salvaje ha aprendido a hablar sin alzar la voz pero haciéndose escuchar más allá de la Cerdanya.
Detalles de lujo en Plats Forts.
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