Jornada de la trufa en el Urola Foto: www.igastroaragon.com
Hace unos días, el Restaurante Urola organizó una jornada de la trufa en la que degustamos varios platos con este aromático hongo como protagonista, al tiempo que Juan Barriuso, investigador de la trufa en el CITA, (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) nos explicaba, entre plato y plato, algunas características de este “diamante negro”, como que las tierras calizas de Aragón, en sus tres provincias, son muy propicias para la producción de la trufa; que el consumo de trufa en Aragón surgió en los años 70 / 80 debido a los franceses que las buscan en su estado salvaje, aunque el hambre de las trincheras en la guerra civil propició, durante esos años, su consumo o que la trufa es "hija de las tormentas", según sean las lluvias de verano habrá trufa en invierno.Sari encuentra una trufa y Pablo no pierde detalle
Espero mi premio
A la jornada asistió también Eloy Martínez, truficultor de Añón del Moncayo que nos explicó la parte práctica del cultivo de la trufa. Nos habló de los perros, esenciales para "cazar" la trufa, a los que se cuida con esmero. Un perro puede cazar 6 ó 7 kilos de trufa al día, según nos dice Eloy.
Las trufas se encuentran asociadas a las encinas o los robles; sin árbol no hay trufa y sin agua tampoco, necesita cierto grado de humedad, para desarrollarse. Un trufero experto, muy experto, puede localizar trufa por los parásitos que rodean las truferas, el escarabajo o la mosca roja, pero es muy, muy difícil.
Según nos explicó cada trufa tiene un aroma diferente; depende de la variedad, pues existen más de 100 y en la composisión de cada una se encuentran hasta 100 sustancias químicas diferentes.
Los meses de la trufa negra de invierno son enero por el tamaño, febrero y marzo por el aroma.
Miguel con una trufa de 200 g
En esta jornada surgió la posibilidad de ir un día a Añón para ver in situ la manera de coger / cazar las trufas. Y allí que nos hemos ido este domingo 16 de febrero a la finca de 2,30 h que Eloy tiene cerca de Añón, un pueblo pequeño de unos 200 habitantes, en las faldas del Moncayo.Una trufa del Moncayo
Corte de una trufa
Eloy nos esperaba en su finca, plantada hace 12 años de encinas y robles, con su perra Sari para probar suerte e intentar cazar alguna trufa. Según nos explica las primeras trufas las cazó a los 5 años de la plantación, pero es en estos momentos cuando las truferas estan en su pleno rendimiento.
Dejamos que la perra se pasee a su ritmo y cuando empieza a escarbar el trufero sabe que acaba de encontrar una trufa. Con la ayuda de una fuerte herramienta de jardinería y con las manos se saca la tierra con cuidado, las trufas se encuentran a poca profundidad y antes de verla el aroma delata su presencia, cuando aparece Sari sabe que ha cumplido y va a por su premio, inquieta, no perdona su trozo de salchicha o mortadela.
Las trufas se encuentran en la tierra sin hierba bajo los robles y las carrascas, por lo que nos recomienda no pisar en estas zonas.
El grupo
Tenemos suerte y la perra ha encontrado bastantes trufas de diferente tamaño y podemos comprobar que cada una tiene un olor y aromas propio y diferente. Los tamaños también varían, pero nos hemos quedado asombrados al ver cómo aparecía una trufa de mas de 200 g. que Miguel, el maestro de cocina del Urola muestra en la foto.Para celebrar el éxito de la caza de la trufa nada mejor que catar unos buenisimos huevos fritos con trufa negra del Moncayo en el restaurante El Molino de Berola, cerca del precioso Monasterio de Veruela.Esperando los huevos con trufa
Volvemos a Zaragoza impregnados de los intensos olores y sabores de la trufa, conociendo un poco mas este hongo que ha entrado con fuerza en nuestras recetas tradicionales.