Palacio de Montarco y decuatro catering formamos un equipo sólido desde hace ya más de tres años, pero antes de esta alianza en nuestras cocinas, Rafa y Álvaro ya llevaban un tiempo trabajando con su propia empresa. Este jueves, nos tomamos un café con ellos para conocerles mejor.
¿Cómo nació D4?
Decuatro nació como nacen los proyectos sólidos, duraderos y en constate evolución…del trabajo, la amistad y la vocación. Los socios de la empresa pusieron la ilusión, formación y los brazos a un ente que pronto creció con el impulso de los que hoy conforman el proyecto de la empresa. Cocineros, camareros, comerciales, limpieza o transporte y diseño… todos trabajamos a una buscando un solo objetivo. Ser felices trabajando y eso lo notan nuestros clientes en cada bocado de solomillo o en cada sorbo de mojito!
¿Servicio a la inglesa, a la rusa, a la francesa o emplatado desde cocina?
Cada servicio tiene su momento, su lugar… el emplatado en cocina es perfecto para pequeños banquetes y restaurantes. El resto son perfectos para grandes banquetes. En estos abogamos, en contra de la tendencia de los últimos años, por recuperar la excelencia del servicio de sala, ¡”los grandes sufridores” de la hostelería! Son ellos los que tienen la suerte y honor de elegir la pieza que cada cliente desee, los que pondrán más o menos salsa al cliente, casi bajo petición. Son ellos en definitiva los que deben poner la “guinda al pastel” del trabajo de muchos meses. El servicio de cocina en el momento del emplate debe estar alerta para atender peticiones que suelen surgir como el punto de una carne, alguna alergia de última hora o preparando el siguiente plato…y así es como un banquete, sea de la magnitud que sea, funciona como un reloj suizo! De ahí que cada servicio tenga su momento.
Servicio a la inglesa
¿Qué platos son los que más suelen pedir para las bodas?
Sin duda el rey de las bodas es el Solomillo de Ternera, sin embargo en los últimos años, los clientes cada vez nos alegran con peticiones distintas, para un cocinero siempre es un incentivo probar cosas nuevas, platos como el cochinillo deshuesado, el solomillo Wellintong, la merluza rellena se han ido haciendo un hueco poco a poco, ¡con grandísimo éxito! En los postres el cliente que prueba nuestro Cremoso de CheeseCake no tiene más dudas, aunque el resto de opciones que proponemos son buenísimas…es, como el solomillo, ¡el Rey!
De vuestros platos: un entrante, un plato salado y uno dulce.
¡Casi te he respondido ya! Pero si tuviera que casarme elegiría El tartar de Tomate con Ajoblanco Malagueño, el Solomillo Wellintong y la Tarta Árabe!
¿Hacia dónde creeis que van las tendencias en los banquetes de bodas?
Nuestra opinión al respecto es que, al igual que la gastronomía de la calle, de los hogares y la alta cocina tiende a simplificar las elaboraciones, es una cocina, la que se está imponiendo a “codazos gastronómicos” de producto, de cercanía (productos de la zona), emplatados simpáticos… atrás quedaron filigranas, espumas, aires y deshidratados… el cliente quiere mojar un buen trozo de pan en una suculenta salsa, cortar un buen trozo de carne y saborear en todo su esplendor una vieira a la plancha con un poco de sal y aceite.
¿Cómo definiríais vuestra cocina?
Nuestra cocina es simple y llanamente divertida, porque así la hemos concebido y porque así trabajamos, disfrutamos con ella…y eso se nota. Te diría que divertida, sincera y con retrospectiva! Por qué dejar atrás las recetas de mi madre, de mis tías, de mis abuelas? Si estaba rico, ellas
disfrutaban cocinando, usaban buenos productos y querían a sus comensales… ¿por qué no hacerlo así en un restaurante? ¿Por qué no en una
boda? La escuela de cocina, la profesionalización de esas recetas no hacen sino simplificar algún proceso, enriquecer otros… pero en definitiva ¡es la misma cocina!
¿A qué le dais más importancia en vuestro trabajo? ¿La presentación, la elaboración del producto u otro?
En nuestro trabajo donde se marca la diferencia es en la elaboración. El producto lo podemos conseguir todos o casi todos por igual, la presentación siendo importantísima se olvida en el segundo bocado y es ahí donde una perfecta elaboración imprime carácter y nivel a un plato.
En vuestro caso ¿En casa del herrero cuchillo de palo, con la cocina?
En nuestro caso cocinamos tanto en el trabajo, como en casa como, por desgracia cuando nos invitan a una barbacoa… ¡la cabra tira al monte!!
¿Una anécdota o la petición más llamativa que os han hecho para una boda?
Pues desde poner un castillo hinchable, como una mesa pedirnos al salir, después de una barra libre, que les enviaramos por correo las recetas de toda la cena, nos dieron un abrazo ¡pero nunca su dirección para enviarles el recetario!
A vuestro juicio, qué recomendáis, menú de tres platos o menú de un entrante y un principal?
Siempre he sido más partidario de un entrante y un principal, poner más comida me parece excesivo…normalmente las comidas/cenas van precedidas de un abundante coctel. Prefiero que las raciones sean abundantes a que haya mucha variedad.Pero para gustos…
¡Muchas gracias Rafa y Álvaro!
Un abrazo de Carmen, Sheila, Fiama, Bego y Mirentxu
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