Hay tardes en las que, sin saber ni cómo ni por qué, la memoria del paladar actúa impulsiva y dictatorial y comienzan los antojos y no porque uno se encuentre en estado de gravidez. Si esos antojos encuentran eco y aplauso en quien te acompaña, la amenaza de una cena improvisada y poco indicada para las “operaciones bikini” se convierte más que en peligro en toda una certeza.
Lo primero en estos casos es buscar la materia prima en algún lugar que garantice el éxito. Elegimos Donoso Carnicerías y salimos con un excelente y bien reposado solomillo de retinto. El primer paso para un prometedor steak tartar está dado.
Para acompañarlo, aunque muchas doctas opiniones se inclinan por tintos intensos y de corta crianza, elegimos un riesling, pues la tarde es calurosa y los efusivos aromas y las aristas ácidas de la uva germana prometen agradables armonías con los condimentos de este plato.
La receta:
Limpiamos la pieza de restos de piel y grasas y, para dos personas, picamos a cuchillo unos 300 gramos de solomillo de retinto e, insisto, a cuchillo: la excelencia de este plato no puede alcanzarse humillando la dignidad del solomillo en una picadora. La textura suelta del picado a cuchillo en nada se parece a la masa que proporciona la picadora. La carne debe picarse justo antes de ser consumida para evitar oxidaciones.
Cortamos muy finamente, en brunoise, pepinillo, alcaparras y cebolla tierna. Aquí se acaba la fase de cocina, el resto de la receta lo prepararemos en la mesa llevándonos allí todo lo necesario. Así, además de ofrecer
Llevaremos a la mesa: un bol profundo con una yema de huevo cruda en el fondo (si es posible, ese bol irá dentro de otro bol que contenga hielo), salsa Perrins, tabasco, un molinillo de pimienta, sal, mostaza (prefiero la Louit al estragón), aceite de oliva, un platito con los picadillos de cebolla, alcaparras y pepinillos, medio limón y otro plato con la carne picada.
Dispuesto todo el arsenal, comenzamos la preparación: añadimos a la yema de huevo un poco de aceite de oliva, una cucharada de mostaza, salsa Perrins, tres o cuatro gotas de tabasco, un poco de zumo de limón, un poco de sal y pimienta y mezclamos bien todos esos ingredientes. Las cantidades dependerán del gusto, pero siempre buscando un equilibrio y evitando que unos sabores prevalezcan sobre los otros. También admite un chorrito de brandy administrado con bastante avaricia. Una vez obtenida una mezcla homogénea, añadimos la carne y mezclamos con buen ritmo. Si no nos encontramos inspirados podemos poner un disco con las Czardas de Monti o con una Danza Húngara de Brahms. También podríamos usar la Danza de Zorba el Griego pero si nos dejamos llevar por la pasión corremos el riesgo de poner un pegote de carne en la frente del comensal más cercano y eso no quedaría bien. Una vez que tenemos bien mezclada la carne con la salsa, añadimos una cucharada de cebolla, otra de alcaparras, otra de pepinillos y volvemos a mezclar con alegría. Lo probamos y, si es preciso, corregimos de sal y pimienta.
Servimos la mezcla intentado dar en el plato una forma más o menos atractiva como un flan, un óvalo… en fin, algo que no parezca una simple plasta de carne picada y lo decoramos con clara y yema de huevo duro ralladas y perejil picado.
Llegados a este punto, solo queda disfrutar.