Una de bravas!

Hemos sido testigos la semana pasada del nuevo ranking mundial de restaurantes; como siempre, salimos muy bien parados demostrando que la gastronomía española sigue estando a la vanguardia de la gastronomía mundial. No tenemos más que recordar la cantidad de reservas que tienen todos los restaurantes de este segmento, y la demora que encuentras cuando quieras reservar para cualquiera de ellos. Sin duda este tipo de gastronomía se está convirtiendo en un recurso turístico de alto valor añadido para los turistas que visitan España, ofreciéndoles un motivo más para visitarnos, en mayor número de ocasiones para los turistas de alto poder adquisitivo. Creo que los logros que se están alcanzando hacen justicia a nuestra gastronomía, por lo que vaya por delante mi completa admiración y enhorabuena a todos los restaurantes galardonados en esta pasada edición.En cualquier caso la gastronomía española siempre ha sido realmente apreciada por todo aquel turista que nos visita independientemente de su nacionalidad, considerando como un "must" probar todo tipo de paellas, tortillas, aceitunas, pescados y todo tipo de comidas y bebidas regionales, etc.Sin embargo aún existe un déficit muy grande a la hora de valorar la calidad de servicio que les prestamos en algunos de nuestros restaurantes. Con "calidad de servicio" no me estoy refiriendo a todo el segmento de restaurantes de playa, un chiringuito o un restaurante familiar, ya que en la mayoría de las ocasiones este tipo de negocios están realmente bien valorados por los turistas; me estoy refiriendo por tanto a parte de esos establecimientos que aún hoy en día restan importancia a la calidad de la materia prima, a la calidad del servicio y rechazan frontalmente cualquier tipo de estrategia de empatía para con el turista internacional, o que ni siquiera intentan respetar la identidad del territorio en el que están y utilizarla como un elemento diferenciador positivo.Como dicen los profesionales del sector hostelero: "el turista tiene que comer sí o sí", pero desde el punto de vista turístico global, eso no basta, eso dejó de bastar hace muchos años, yo diría décadas; actualmente debemos hacer un esfuerzo positivo para ir más allá, entender que nuestro turista no solamente espera una paella, sino que la espera acompañada de medio kilo de sonrisa, 3/4 de amabilidad, cuarto y mitad de simpatía y 2'400 gramos de profesionalidad y saber estar. El concepto gastronomía necesita de muchas mas características adicionales y muchos mas elementos, cuando está siendo experimentado por un turista. Por éste y por otros motivos, creo que debe realizarse un ambicioso desarrollo de ciertos establecimientos de "hostelería tradicional" para desarrollarse más si cabe desde el punto de vista de la mejora de la experiencia del turista. Aún quedan restaurantes de esos tipos: de playa, urbanos, regionales, que no entienden estas y otras responsabilidades como promotores de imagen de destino al no dar su servicio con la receta y los ingredientes antes mencionados. Casi todos los grandes cocineros españoles que cada año resultan galardonados con "estrellas michelín", y que regentan tan fantásticos restaurantes de calidad suprema tienen algo en común: El amor por la cocina y por la gastronomía; Simplemente (aunque evidentemente no es nada simple de ejecutar) debemos extrapolar su ejemplo, y aplicarlo en todos aquellos restaurantes que aún consideren que un turista no es más que un billete de 100 € por una jarra de sangría, un platito de aceitunas y una paella "de aquella manera". El amor por tu trabajo se ve reflejado en tu ética profesional y en la calidad de servicio, y en algunos negocios del sector hostelero y de la restauración aún nos quedan diversos puntos a mejorar.Este ejemplo lo vemos también en el mundo enólogico. Estoy desde ayer en Ciudad Real asistiendo a la feria nacional del vino: FENAVIN. Los profesionales que se dedican a este mundo, tienen la misma característica innata que la mayoría de los profesionales del mundo de la cocina: el amor y dedicación que ponen a su trabajo. Son incontables la cantidad de medallas de oro, plata, distinciones, diplomas, y un largo etcétera de reconocimientos a la calidad de su vino y al trabajo bien hecho. Pero lo mas destacable de todo, ocurre cuando te acercas a algún stand a hablar con estos profesionales o mantienes una conversación, en la que particularmente mi cara se emboba a velocidad de la luz al escuchar como hablan de la complejidad de su trabajo, tanto desde el punto de vista técnico como desde el punto de vista empresarial, para acabar diciendo: "pero no es para tanto, no es un trabajo, sólo hay que amar lo que haces". Estos profesionales del vino, desde hace años han ido desarrollando su concepto para hacernos llegar una filosofía de vida y mostrársela al turista: son decenas las diferentes actividades que podemos realizar en las bodegas de nuestro país, empapando al turista en la cultura del vino, y consiguiendo que entienda la pasión que esa dedicación representa para los profesionales de las bodegas. 
Este ejemplo de renovación, reinvención y desarrollo de productos adaptados al turista, deberíamos intentar expandirlo por todo tipo de establecimientos gastronómicos cuando tienen delante a un turista. 
No es un turista, no es un cliente, es una persona de otra cultura que ha elegido tu establecimiento entre muchos otros, para entender lo que la gastronomía representa para la cultura de nuestro país y para las personas que se lo están cocinando y sirviendo, y que le enseñen todo lo necesario que necesite descubrir acerca de nuestra comida y nuestra bebida para satisfacer esa demanda de información, conocimiento y experiencia que le transmitiremos a través de las expectativas que tiene puestas en el plato de delante, sólo de esta forma, el momento de "darle de comer sí o sí" trascenderá a verbos no extremadamente extendidos en este subsector de la restauración turística como: fidelizar, satisfacer, experimentar o sorprender. Cuando un turista elige la marca España, comprende y asume los valores que nos identifican, la elección de nuestro país es elegir poder vivir y experimentar todo aquellos que asocian a nuestro país. Sirva este post para reivindicar y enfatizar a todos los establecimientos hosteleros de nuestro país que sí desbordan pasión al realizar su trabajo y la transmiten a sus comensales, en las ciudades, en las playas, o donde sea. Esa pasión debe servir para desarrollar nuevas estrategias al igual que hacen día a día nuestros amigos los bodegueros diversificando sus productos turísticos desde la sostenibilidad de su sector y la pasión por el vino, mejorar aún mas nuestra receta de amabilidad, profesionalidad y calidad, y todo ello para que el turista asocie cualquier chiringuito o restaurante que aún no haya dado importancia a estos términos, hacia una experiencia gastronómica llena de contenido..y no precisamente en peso.