Velouté batinjan
Esta receta, es del gran Joël Rebouchon y sus incursiones en la cocina marroquí.
Sus visitas a Marrakech son conocidas, no en vano, uno de sus discípulos Hadrien Villedieu, es el chef de uno de los que considero mejor restaurantes de Marruecos, concretamente el que se encuentra en el Ksar Char Bag, un Relais Chateaux, en el plameral de la city.La verdad, es que cuándo conocí esta receta y antes de probarla, pensaba que no estaría a la altura, ya que la berenjena, es algo delicada a la hora de cocinar, pero no, de nuevo, una gran sorpresa.Se trata de una velouté, una crema aterciopelada y finísima elaborada a base de berenjenas al toque de especias. Realmente es una delicia y a los que os guste esa hortaliza, no debéis dejar de probarla.Se hace así:Ingredientes• 3 berenjenas medianas (400g carne)• 750 g de leche entera• ½ cebolla finamente picada• 1 diente de ajo picado• ½ dl de aceite de oliva• 1 g de semillas de comino• 1g Ras El Hanout• 1 pizca de curry en pasta• Sal y pimienta molida• Vinagre balsámico (opcional). Nosotros hemos utilizado aceite negroAsamos las berenjenas al horno, una vez listas, pelamos y troceamos.En una sartén, pochamos la cebolla y el ajo picados, en un poco de aceite de oliva, salamos.Añadimos la berenjena y las especias a excepción del comino. Añadimos la mitad de la leche.Mezclamos bien.Pasados unos minutos, sin dejar de remover, agregamos la leche restante y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y durante veinticinco minutos, dejamos cocer sin que hierva.Vertimos en la batidora, añadimos ahora, las semillas de comino. Mezclamos bien y rectificamos de sal.Finalmente, pasamos por un chino, a fin de conseguir una velouté muy fina.Cortamos pequeños trozos de berenjena sin pelar y sofreímos ligeramente en aceite. Servimos encima de la crema y acabamos de decorar con vinagre balsámico o con aceite negro, como ha sido el caso. Servimos tibia.Un capricho, realmente exquisita.