La temporada del atún nos ofrece los grandes atunes que se pescan en la zona de Barbate (Cádiz). Estos atunes ofrecen uno de los manjares para los amantes de este pescado: la ventresca. Eso sí, se trata de ventrescas de muchos kilos que se compran por filetes, como si fuera un entrecot de buey o ternera.
La ventresca de estos atunes presenta un alto contenido de grasas saludables, por lo que yo siempre aconsejo tomarlas acompañadas de alguna verdura encurtida en vinagre, para equilibrar la grasa en el paladar.
También, si eres amante de los tartares, el de estas ventrescas está sublime.
Ingredientes para hacer la ventresca de atún (por persona)
* 1 filete de ventresca (el de la foto pesa 180 gramos)
* 1 trozo de pimiento rojo grueso
* 1 trozo de pimiento verde grueso
* 1 trozo de pepino
* ½ cebolleta
* 4 tiras de calabacín
* sal y pimienta
* aceite de oliva
Para aderezar las verduras: * 4 cucharadas soperas de vinagre no muy fuerte.
* 2 cucharadas de agua para suavizar el vinagre.
Cómo se hace la ventresca de atún de almadraba
1.- Picar en taquitos muy pequeños todas las verduras, excepto el calabacín.
2.- Mezclar todas las verduras en un bol. Salpimentar al gusto e incorporar el vinagre (4 cucharadas) y el agua (2 cucharadas). Remover bien y dejar macerar 10´. El resultado tiene que ser una vinagreta suave; no obstante, este es el momento de echar más vinagre o agua, en función de tu gusto.
3.- Cortar 4 lonchas finas del calabacín con un pelador. Echar unas gotas de aceite de oliva y untar toda la loncha. Salpimentar.
4 - Hacer unos rulos con el calabacín y rellenar con la picada de verduras que hemos hecho. El aceite que hemos puesto permitirá que la loncha no se desmorone.
5.- Hacer la ventresca a la plancha. No necesita nada de aceite. Se debe comer "vuelta y vuelta", es decir, dorada por fuera y cruda por dentro, aunque esto es muy personal. Lo mejor que cada uno la haga a su punto y así la disfrutará.