Lo primero, decir que el escabeche es un procedimiento para conservar más tiempo la carne y el pescado, y se basa en el aceite y el vinagre. El primero hace como una película en el producto que lo aísla del exterior y el vinagre hace o termina la cocción del producto.
A partir del aceite y el vinagre, se pueden añadir diversos productos para aromatizar (ajo, pimienta, hierbas,…) o verduras (zanahoria, puerro,…..), para acompañar el plato.
Hay que tener en cuenta que cada producto que se haga en escabeche se cuece de una forma, ya que hay algunos como el bonito o la caballa que prácticamente se hacen con el calor residual del escabeche, y otros como la perdiz o el conejo que han de cocer en el escabeche entre 45-60´.
Ahora en verano es el tiempo de bonito, los pescados azules y el atún, por lo que hay que aprovecharlo y hacer estos productos.
Ingredientes (para 4 raciones)
- 1 ventresca de bonito de 750gr ( partida al centro en dos trozos)
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 3 ajos
- 4 hojas de laurel
- 12 granos de pimienta
- Hierbas ( Romero, tomillo)
- ½ vaso de aceite
- ¼ vaso de vinagre de jerez
- ¾ vino blanco (verdejo o rioja)
- 2-3 vasos de caldo de pescado o 1 pastilla de caldo concentrado de pescado
Elaboración
1 – Salar, salpimentar y enharinar la ventresca. Sellar por ambos lados en la sartén, dejándola muy rosada para que se termine de hacer con el calor del escabeche. Reservar en un recipiente en el que posteriormente echaremos éste cuando esté cociendo.
2 – Pochar en la sartén en la que hemos sellado la ventresca, las cebollas, la zanahoria y los ajos (echarlos enteros sin pelar, dándoles un golpe con la mano para que se abran).
3 – Echar las hojas de laurel, la pimienta y las hierbas, junto con 3/4 de vino blanco seco; 1/4 de vaso de vinagre de jerez y 2-3 vasos de caldo de pescado hecho por nosotros o con una pastilla de caldo concentrado.
Cocer las verduras hasta que estén tiernas. Ajustar al final de vinagre, sal o añadir un poco de agua.
4 – Echar el escabeche cociendo sobre la ventresca, procurando que la cubra en su totalidad. El calor del escabeche y la acción del vinagre harán que el pescado se termine de hacer.
Tomarlo al menos 24h después de hacerlo para que la ventresca absorba los sabores. Se suele tomar templada o del tiempo, aunque caliente, también está muy rica, si bien, el sabor del vinagre adquiere más protagonismo.
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