"Viaje por el Modernismo" de Martín Berasategui para Fonda España
Viaje por el Modernismo es el nombre con el que se ha bautizado a lo que es algo más que un menú con fecha de caducidad. Es el inicio de toda una nueva oferta gastronómica ideada por los Chefs Martín Berasategui y Germán Espinosa para La Fonda España.
La inspiración para este menú va mucho más allá de la creatividad de estos dos grandes. Y no porque ésta no esté presente, para cualquiera de los dos me atrevería a decir que resulta imprescindible e incuestionable. La musa está en la arquitectura de Lluís Domènec i Montaner, en las esculturas de Eusebi Arnau y en las pinturas de Ramón Casas que forman parte de este impresionante edificio lleno de enjundia. Toda una inspiración que se vuelca no solo en los platos elaborados para "Viaje por el Modernismo", sino tambié en la vajilla que le acompaña.
Son 16 elaboraciones las que componen Viaje por el Modernismo. En él, la cocina tradicional catalana es la base para trabajar los platos a los que Martín y Germán aportan su saber hacer.
De Martín Berasategui poco podemos decir. Sus 8 Estrellas Michelin y sus más de 40 años dedicados a la cocina hablan por él. En cambio, Germán Espinosa es algo más desconocido. Discípulo de Martín, y llegando a la cocina casi por casualidad, su currículum no es nada despreciable. Jean Luc Figueras, Victor Trochi o Paco Morales son nombres a los que ha estado ligado y el Hotel Ritz, el Restaurante Irati o el Hotel de las letras, lugares por los que ha pasado. Fue finalista a El Cocinero del Año por dos veces consecutivas, ha formado parte del jurado en diversos concursos gastronómicos y ha sido galardonado con varios premios en concursos en los que ha participado.
Las cuatro manos se juntan y trabajan en armonía, empapándose de alguna forma de todo lo que el movimiento artístico del Modernismo supuso, empezando por la recuperación de las recetas de aquellos años, que modifican y amoldan a los nuevos paladares del sigo XXI.
Podríamos decir que el menú empieza antes de sentarse en la mesa. Viaje por el modernismo tiene como punto de partida visitar las zonas comunes del Hotel España con las que empezamos a sumergirnos en la estética que primaba en la época: el Bar Arnau, donde apreciar la chimenea de alabastro de Eusebi Arnau, la Sala de las Sirenas, en la que contemplar los frescos de Ramón Casas, y la misma Fonda España, el comedor cuya decoración te hace imaginar como sería a principios de siglo XX lleno de la burguesía de Barcelona.
Ya en la mesa, empezamos a descubrir el menú. Tal y como hemos comentado, son 16 las degustaciones que se pueden tomar. El menú empieza con un aperitivo que hace homenaje al vermut. En el que se encuentra una mezcla de sabores muy especial: salado, amargo y cítrico, para paladares muy educados. Al mismo tiempo, llega otro aperitivo, una tostada de pan con tomate aceite y ajo untado que explota en la boca.
En Viaje por el Modernismo no podía faltar un mar y montaña, uno de los platos mas típicos de la gastronomía catalana. Eso sí, versionado, igual que el canelón. Nada parecido a lo que imaginamos cuando leemos estos nombres. Galleta de pies de cerdo, txangurro, atún rojo o emulsión de ibérico forman parte de estos dos platos.
Uno de los platos más bonitos es la sardina ahumada a la catalana. En él se aprecia la técnica y la delicadeza que hay en la cocina de La Fonda España. La sofisticación llega con la ostra sobre ajoblanco suave de piñones con un escabeche tibio.
Las Sirenas está inspirado en el salón del mismo nombre. Germán confiesa que tiene predilección por este plato: rodaballo al pil pil, bizcocho aireado de algas, emulsión de codium, uvas de mar, tallarines semi-crudos de calamar, huevas de mújol, maracuyá, codium fresco y salicornia. Un plato realmente único.
Damos paso a los platos donde el mar empieza a mezclarse con la tierra: un bollo al vapor relleno de butifarra del perol con emulsión de refrito de col o una Gírgola de castaño pasada por la brasa con reducción de escudella y ores de ajo representan los sabores más terrenales. El sándwich de papada en pan de briox está aderezado con salsa espinaler lacada y un toque de menta que le aporta frescor. Servido de una forma original, el royal de pollo con gamba mezcla texturas jugando con los torreznos de la piel del ave y la gamba con aire de limón, que descansa sobre una sabrosísima emulsión de potente sabor.
No puede haber un menú de cocina tradicional catalana sin un arroz. Casi inconcebible. En este caso, un arroz de cap i pota con anguila y manzana. Una gran mezcla que equilibra la grasa añadiéndole trozos de la fruta ácida, que siendo casi impercentible en el sabor, cumple su función de armonizar el plato.
Unos pies de cerdo con nabos, un guiso tradicional que tampoco podía obviarse, y un plato de caza, pichón con corazón de foie salsifí avellanas y alcaparras son los que darán paso a los postres.
Primero una leche merengada, inspirándose en la bebida que durante el modernismo vivió un momento de gloria. En forma esférica y rellena de ratafía, es recomendado por el Chef que, para tomarse, primero sea golpeada.
¿Pueden los espárragos formar parte de un postre? Es posible que suene raro, bien, de hecho lo es, no nos engañemos. Si pueden hacerlo y de hecho es uno de los mejores finales para una comida por su originalidad. Llegamos al final con este broche de oro.
Una vez acabado y siempre que sea posible, recomiendan que si el Bar Arnau está libre se disfrute del café y los petit fours allí. Un salón único.
Martín Berasategui y Germán Espinosa buscaron la inspiración fuera de la cocina. Se dejaron llevar por lo que las salas de hotel les evocaba. Se informaron sobre la gastronomía de la época en libros como la Cocina Modernista, de Jaume Fábregas y durante seis meses trabajaron, probaron, evolucionaron y cuajaron un menú único que servirá de sello de identidad de La Fonda España.
Como dice Germán, en un menú el comienzo y el final serán los que marquen el recuerdo en el comensal. Sin olvidar lo que hay en medio. Esa es su premisa, aplicada en esta ocasión con éxito.
Viaje por el Modernismo es un menú extraordinario por todo lo que le rodea y por la magnitud que en él adquiere la gastronomía. Todo lo que forma parte de él es único. Los platos donde reposan las elaboraciones propiamente dichas y los vinos con los que pueden maridarse son piezas para completar un puzzle en el que, cualquiera de las piezas que faltara lo haría incompleto.
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