VISITA A LA FABRICA DE JAMONES Y EMBUTIDOS LOS VÁZQUEZVISITA CON LOS ALUMNOS DE 1º DE PCPI DEL CICLO FORMATIVO DE COCINA DE ARACENA, HUELVA
La característica principal de la carne de cerdo ibérico es la grasa infiltrada que se encuentra como vetas en la carne.Esta grasa, es de las llamadas grasas “buenas”. Se funde solo con el contacto del calor de las manos y cuando se cocina, no es necesario añadir grasa aparte, pues con la que suelta al derretirse es suficiente.
Jose Vazquez Fernandez fue el fundador de todo lo que podemos ver en la actualidad.Con 13 o 14 años se levantaba muy temprano, cogía su burro e iba al campo a recolectar lo que podía, para después venderlo en el mercado de abastos.En un primer momento, embutía la carne con ayuda de su mujer y empezaron a trabajar el tema.Luego, en la calle Barberos de Aracena con el dinero que le había dado el campo, empezó a hacer obra y una pequeña fábrica de embutidos.Cada día, la sanidad, el veterinario... exigen más en el tema higiénico sanitario y hay más controles. Fueron dejando todas las maquinarias, superficies e instrumentos de madera. Es cuando, con lo que había trabajado previamente, crearon la fábrica en el polígono y después la que ahora conocemos y hemos visitado.En esta fábrica no tienen matadero, este se encuentra en Galaroza. Para hacer los embutidos, primero se pasa por una picadora la carne. Se aliña según vaya a elaborar salchichón blanco, rojo...Para el rojo usan pimentón dulce, ajo, sal... y para el blanco pimientas molidas, sal...Se amasa bien para que se mezclen todos los sabores.Se dejan reposar en cámara a una temperatura de 2,5º C y se macera durante 24 horas.Con ayuda de un carro se lleva a la embutidora y se introduce en una tripa natural.La tripa natural se limpia y se conserva en sal para que se afloje.Se pasa la carne por la máquina y se va introduciendo en la tripa. Se prensa y se le pone una grapa. Se pincha para que salga el aire. Se cuelga en carros sin que se rocen unos con otros para que se aireen bien.Siempre se mantienen a las temperaturas y humedades óptimas. No tienen prisa y les van subiendo las temperaturas paulatinamente.Al principio les hacen un secado artificial donde mantienen la temperatura y humedad adecuada.Luego el secado natural.Esta sala suele estar en la planta alta. Se construye en un eje de norte a sur para controlar la temperatura y la humedad. El maestro jamonero abre y cierra ventanas cuando visualmente lo considera fijándose en la corteza, los mohos...
El proceso para elaborar el Jamón ibérico es el siguiente:1. Se recibe el pernil fresco y se masajea para extraerle la sangre.2. Se frota con sal para eliminar cualquier resto de vida que haya en la superficie. Así no se crea flora fúngica. Todo esto se hace a una temperatura de 0 a 5 º C.3. Ahora se apilan en una altura de 8 unidades poniendo los grandes en la parte de abajo y los más pequeños arriba.4. Se mantienen en estas cubetas 1 día por cada kilo. Se pesan por arrobas sabiendo que una arroba son 11,5 kg.5. Se cuelgan y sigue el proceso de ósmosis donde entra la sal en la carne y sale el agua de la pieza. 6. La temperatura aumenta paulatinamente. Primero de 5-8ºC, luego se sube a 10º C. No se hace bruscamente, si no poco a poco para que el agua salga lentamente.7. Lo único que se añade ajeno al jamón aparte de la sal es aceite en el caso que se quiera hacer una película de protección para transportarla.
PLATO MÁS GRANDE DEL MUNDO DE JAMÓN
CORTADO A CUCHILLO
Por ultimo después del curado de las piezas, se procede a la conservación de los productos. Se envasan piezas enteras, a la mitad o cortadas a mano o maquina; todo al vacío.Se le pone una etiqueta y se almacena.Tienen varias tiendas en Aracena, en Huelva, Sevilla.
Los Vázquez clasifican los jamones por Reserva (más de 5 años de curación, para grandes piezas de bellota) 5 bellotas (jamón de bellota), 3 bellotas (jamón de cebo).Además todos los productos que ofrecen de carne fresca son: CostillasPancetaSecreto (se saca de la panceta)LomoPunta de costilla