El evento más importante del año para el The Post Hotel & Spa (Relais & Chateaux), que es donde trabajamos aquí en Lake Louise, es la cumbre del vino o Wine Summit. En The Post tenemos una bodega con algo más de 25.500 botellas de vino, 2.300 de ellas diferentes, y llevan organizando este evento anualmente desde el año 2004.
Una de las muchas condiciones que un pequeño hotel independiente ha de cumplir para formar parte de Relais & Chateaux es la de tener un buen programa de vinos. George y André Schwarz, los dueños, se tomaron la parte del vino muy en serio y, a lo largo de los años, han creado una de las mejores y mayores bodegas del continente americano. Nuestra bodega lleva recibiendo el premio “Grand Award” de la prestigiosa “Wine Spectator” ininterrumpidamente desde el año 2002.
Con el objetivo de organizar una fiesta alrededor del vino y de educar el paladar de los aficionados venidos de todo el mundo The Post organiza tres días muy intensos de catas de vino y buena comida.
La Wine Summit 2017 comenzó el jueves 1 de junio con el exclusivo Supertasting (super cata) para 30 personas, este año llamado “California Dreaming” donde cataban y comparaban 10 Cabernets de la cosecha de 2012 de Napa Valley (Opus One, Insignia by Joseph Phelps…). Durante el viernes y el sábado hicieron cuatro catas técnicas diarias de Maison Louis Latour (Francia), Castello Banfi (Italia), Leeuwin Estate (Australia), Weingut Bründelmayer (Austria), Paul Jaboulet Aîné (Francia), Château Angélus (Francia) e incluso una cata de caviar. Pero para leer sobre las aventuras y desventuras oficiales ya tenemos la prensa o la página web del The Post, aquí vamos a escribir sobre Wine Summit entre bambalinas.
Organizar un evento de esta magnitud (120 asistentes, 6 bodegas internacionales) en medio de las Montañas Rocosas no es moco de pavo, hacen falta, entre otras cosas, muchos duendecillos. De este modo la cantidad de trabajadores se multiplicó: pasamos de tener 1 sumiller a tener 5 que vinieron especialmente a trabajar con nosotros de otros restaurantes de Canadá. Tuvimos durante 4 días a una jefa de copas y vasos, que ya llevábamos preparando durante un mes. Vinieron antiguos trabajadores del hotel a reforzar el equipo, se dobló el número de camareros… todo el mundo, desde friegaplatos hasta directivos hicieron lo que hizo falta para que el evento se desarrollase sin contratiempos.LA FIESTA INAUGURALPara comenzar Wine Summit se organiza una cena “del oeste” en los establos situados en el lago, a algo más de 4 km del hotel.
Para esta fiesta hubo que transportar varias cajas de los 18 tipos distintos de vino que se iban a degustar durante la noche, las copas correspondientes para cada vino, se montó una cocina y un bar, vino una banda de música country… una gran fiesta americana en toda regla.
Y todo lo que se ha llevado limpio hasta los establos, ha de volver sucio hasta el hotel donde, una vez acabada la fiesta y con los huéspedes ya en sus habitaciones, había que lavar, secar, pulir y ordenar para que todo estuviese listo para el día siguiente.LA CRISTALERÍA
Vamos a hacer un poco de matemáticas: tenemos 120 asistentes que harán 4 catas técnicas al día. En cada cata utilizarán 1 copa de agua y 10 copas de vino (estilo burdeos, borgoña, blanco…) lo que hace un total de, al menos, 1.320 copas de cristal por cata, sumando un total de 5.280 copas al día. A esto hay que añadirle las 2 copas (agua y zumo) del desayuno, las 3 de la comida y las 4 de la cena, es decir, un total de 1.080 copas de cristal entre las tres comidas principales del día.
6.360 es el número mínimo de copas de cristal que había que lavar y pulir (no se pueden dejar secar al aire porque quedarían marcas de agua) diariamente durante Wine Summit. Es por este motivo que hay una persona, llamada Irene y que lleva ya años retirada, encargada exclusivamente de coordinar el lavado y pulido de la cristalería. Había gente que hacía turnos de entre 8 y 10 horas en los que prácticamente lo único que hacían era pulir copas.EL SEÑOR MÁS ABURRIDO DEL MUNDOComo curiosidad hay que decir que en cada carga del lavaplatos sólo se puede poner una bandeja con 16 copas. Haciendo números sale que el único lavaplatos que tenemos en la cocina iba a hacer, como mínimo, 398 tandas de lavado sólo para la cristalería. Si a esto le añadimos los platos, cubiertos, ollas y sartenes de tres banquetes diarios para 120 personas podemos entender el estrés al que esa máquina iba a estar sometida.¿Y qué pasa si el lavaplatos se rompe? Pues el lavaplatos no puede romperse, porque si lo hace no hay Wine Summit. Así que la empresa que suministra todos los elementos químicos para la cocina y que se encarga del mantenimiento del lavaplatos (Ecolab) envió a un técnico que estuvo alrededor de 12 horas al día de pie delante del lavaplatos supervisando cada una de las tandas de lavado, listo para actuar en caso de detectar algún problema.LOS SUMILLERESA Janine y Kurt, los sumilleres residentes del The Post, se les unieron otros 4 y entre los 6 cataron absolutamente todas y cada una de las botellas que se abrieron durante Wine Summit.
Durante un evento como Wine Summit no es aceptable que un asistente pruebe uno de los vinos y pueda albergar la mínima duda de si el vino está oxidado, avinagrado, pasado o estropeado.
Todos los vinos se guardaban en la bodega principal del The Post. Antes de cada cata, comida o cena se ponían todos los vinos que se iban a degustar encima de la gran mesa de madera que preside la bodega. Antes de que una botella pudiese salir de la bodega uno de los 6 sumilleres debía abrirla, probar el vino y dar su visto bueno.
De esta manera antes de cada cata se disponía de 12 botellas de cada vino que se iba a probar. De estas 12 había que seleccionar las 7 que con mayor homogeneidad representaban el vino de la etiqueta. Así que imaginaos la imagen: 6 sumilleres abriendo botellas a diestro y siniestro probando el vino, escupiendo en cubos, decidiendo si hay que decantar el vino y oxigenarlo antes de llevarlo a la cata, rechazando botellas delante del productor… era un espectáculo dantesco.
Así que, más o menos, cada uno de los seis sumilleres cataba 50 botellas de vino al día. Al final del día estaban todos serenos, en serio, con los dientes teñidos de lila y eran incapaces de distinguir el sabor de un trozo de pan del de un lenguado.LA CARPA DE LAS CATASTeniendo en cuenta que las jornadas consistían en desayuno, cata, pica pica, cata, comida, cata, pica pica, cata, cena y fiesta es imposible montarlo todo en el restaurante del hotel. Por este motivo se monta una carpa de circo en el aparcamiento.
De todo lo que ocurre en la carpa se encargan Ives y Sylvain, los dos camareros más veteranos. ¿Y por qué es esto especial? Pues porque una vez los asistentes entran a la cata se encuentran 120 sitios con 10 copas de vino (con el vino ya servido), una copa de agua, una botella de agua, una libreta de notas y un cesto con pan.
Cada copa tiene que ir en un sitio preciso para poder seguir al presentador de la cata, todas tienen que tener la misma cantidad de vino, los manteles no pueden tener manchas de vino de la cata anterior… ¿Y cuánto tiempo hay para hacer esto?
La primera cata del día, a las 9 de la mañana, es relativamente sencilla ya que se puede preparar más o menos sin prisas. Entre la segunda y la tercera está la comida así que hay una hora y media para preparar la carpa. Pero entre la primera y la segunda y la tercera y la cuarta hay 20 minutos en los que hay que recoger 1.320 copas sucias y reemplazarlas por 1.320 copas limpias, que una vez en su sitio hay que llenar de vino sin gotear en el mantel blanco.
¿Cómo se consigue esto? Pues antes de acabar cada cata se reunía la práctica totalidad de los empleados del The Post en la parte trasera de la carpa. Una vez los asistentes a Wine Summit abandonaban la carpa entraba todo el mundo con cajas para poner las copas sucias, otros cambiaban los manteles que se habían manchado y otros iban poniendo los salvamanteles en los que estaba el mapa de las copas. Una vez todas las copas sucias habían abandonado la carpa entrábamos con cajas llenas de copas limpias y pulidas y las poníamos en posición, para posteriormente ser llenadas por los sumilleres. Y todo esto en 20 minutos.
Las prisas pueden jugar malas pasadas así que, para evitar verter el vino en la copa equivocada, cada sumiller tenía asignado un único vino y no podían ir y coger la botella ellos mismos. Había una persona encargada de dar el vino correcto al sumiller correcto y recordarle, cada vez, la posición de la copa en que debía servirlo.KIDS CANCER CARE FOUNDATION OF ALBERTAGeorge y André utilizan Wine Summit para recaudar fondos para la fundación Kids Cancer Care de Alberta y esperan llegar este año hasta el millón de dólares recaudados desde el primer Wine Summit en 2004.Los fondos se recaudan a través de una subasta silenciosa en la última noche de Wine Summit en la que los negocios locales y asistentes al evento subastan sus productos. Este año había una bicicleta de carretera, esculturas de bronce, cuadros, cestas de vino, etc. Todos estos productos se exponen durante los tres días y en la última cena de gala la gente escribe la cantidad que quiere pujar por ellos, habiendo verdaderas guerras por según qué productos.
En un momento de la noche George anuncia que la subasta se cerrará en diez minutos, durante los cuales los precios se multiplican. Al final, como en toda subasta, la puja más elevada gana el producto y el dinero se destina a la Kids Cancer Care Foundation of Alberta.La KCC organiza el Camp Kindle, que es un campamento al que asisten niños, niñas y familiares que están siendo tratados contra el cáncer con la idea de cambiar metástasis, químio y palabras similares por diversión y juegos. El objetivo es el de alegrar a los niños y ayudar a renovar o restablecer las relaciones afectivas que se han visto trastocadas por la aparición del cáncer. Es, en definitiva, un campamento para curar un poco la mente y el estado de ánimo.
Enrique & MarinaEnglish versionWINE SUMMIT 2017
The most important event for the Relais and Chateaux Post Hotel and Spa, where we currently work, is called Wine Summit. The Post owns a wine cellar with over 25,500 bottles, with 2,300 different labels and the hotel has been organising this function since 2004.
One of the many requirements that a small independently owned hotel needs to meet to join Relais and Chateaux is having a comprehensive wine program. George and André Schwarz, the owners, took really serious this condition and, over the years, they’ve built one of the best and most extensive wine collections in America. Their wine cellar has been consistently granted with the “Wine Spectator”’s “Grand Award” since 2002.
During three very full on days, The Post organises several technical wine tastings and many fine meals aiming to teach and celebrate wine in the way it deserves.
2017 Wine Summit started on Thursday June the 1st with the exclusive Supertasting for only 30 guests. This year it was named “California Dreaming” and they tasted and compared 10 Cabernets from the 2012 harvest of Napa Valley (Opus One, Insignia by Joseph Phelps…). Then on Friday and Saturday they had scheduled many different technical tastings per day including Maison Louis Latour (France), Castello Banfi (Italy), Leeuwin Estate (Australia), Weingut Bründelmayer (Austria), Paul Jaboulet Aîné (France), Château Angélus (France) and a caviar tasting. But to know everything about the official facts you have the press and the hotel’s website. Let’s, then, tell you about the Summit behind the scenes.
Because organising an event this size (120 guests and 6 international wineries) in the middle of the Canadian Rockies isn’t a simple task, we needed a lot of “fairies” to get involved. And in this case fairies means employees: from 2 full time sommeliers we went up to 6; we hired a full time glassware manager for four days; a few former workers of the hotel came back just for those few days to give us a hand; no one in the restaurant had days off during The Summit and most of us worked double shifts and everyone from the bottom to the top positions did whatever other jobs needed to be done for the occasion. THE INAUGURAL PARTYEvery Wine Summit starts with a western dinner at the Lake Louise Barn. It's about 4 km far from the hotel in the operating stables of the Fairmont Chateau Lake Louise grounds, near the Lake.
For this particular party we had to move the 18 types of wines that were served during that night, the corresponding glassware, the food that was presented and we had to build a bar and a stage for a country music band that played during dinner and after. It was an awesome Western party.
Then, all the clean stuff we brought up to the stables had to be taken back down dirty. And in the hotel it had to be washed, polished and put away and prepared to rock again the next day while the guests where back in their cosy beds having a rest and getting ready for the next day’s tastings, which are very intense. THE GLASSWARE
Let’s do some math: we had 120 guests doing 4 tastings per day. They use 1 water glass per each tasting session and 10 glasses of wine (of different kinds: Bordeaux, Burgundy, white, flutes, etc.). This is at least 1,320 glasses per tasting session which makes 5,280 glasses per day. Let’s not forget about the 2 glasses of juice and water used at breakfast, the 3 glasses coming from lunch and the 4 used at dinner. This adds an extra 1,080 units approximately.
Combining the two figures, we realise that a minimum of 6,360 glasses needed to be washed and polished per day. Considering that volume, the task of always having the right glasses prepared for the corresponding tastings at the right time wasn’t something that could just be done along with a million more things. Hence, we met Irene who used to be the Maitre D’ at the Post and is now retired but comes to help with our glassware every year. Also, many of our colleagues did extra hours just to polish glasses. Specially day time staff stayed long after they were done to help achieving the required glasses for the next day and at night we couldn’t leave before the next day’s set up was covered. There’s no need to say that any spare time would be invested in polishing crystal and that we started getting glasses ready about a month before Wine Summit started. Also, we are lucky enough that the storing and polishing could be done in a dedicated room. That room is where we normally celebrate banquets or cater for groups that want to be away from the main dinning room but we obviously didn’t need it for those three days. The interesting point is that the floor is covered with carpet which would get really wet after a whole day of a dozen people polishing glasses. To protect the carpet, the floor got lined with plastic and then covered with sheets of plywood to make it safe for us to walk on. THE MOST IMPORTANT MAN IN THE WORLDAnother interesting fact to mention is that the sanitiser only takes 16 glasses per load. Then, doing some more numbers we can figure out that the machine was doing 398 loads daily only for glassware. But of course it’s not only glasses that the ONLY dishwashing machine has to wash, there’re plates, cups, saucers, cutlery, pans, pots, etc. to do as well. And what would happen if the machine breaks? Well, it just CAN’T break. Not because it’s unbreakable, as someone may think, no. It can’t break because if it does it would put an embarrassing end to our Wine Summit. Then, Ecolab, the company that supplies our chemical products and does the maintenance of the cleaning gadgets, sent a technician who spent about 12 hours a day standing by the dish pit, not cheering for our dishwashing crew but making sure that everything was operating in order and ready to fix any problems that may occur. THE SOMMELIERSJanine and Kurt are our resident sommeliers at the Post. For this occasion, they had 4 more people joining their team and between them tasted each bottle served during the summit.
To avoid a single doubt about serving anything oxidised, corked, damaged or past, every single wine needed to be tasted before it got sent to service.
All the wines were stored in the main wine cellar where we have a huge wooden table. Before each meal or tasting session, the corresponding wines would be placed on top. Then, every wine would be tasted and the sommelier in charge at the time would allow it to reach the restaurant if it was fine as it should.
For the particular case of the tasting sessions, 12 bottles of the same wine would be left on top of the cellar table. The sommelier team would chose the 7 of them that they thought showcased most homogeneously the product. Please picture the image: 6 experienced sommeliers, opening bottles like there’s no tomorrow, tasting and spiting all of them, decanting and oxygenating wines and rejecting bottles in front of the producers themselves. That was the authentic show of the summit.
More or less, each member of the team would taste about 50 wines per day. Believe it or not, they were totally sober at the end of their shift, exhausted and with their lips and teeth tinted in purple and probably unable to taste any difference between cardboard and chocolate. Needless to say all the wines that the guest tasted were outstanding.THE TENTConsidering that each day would consist in having breakfast, tasting, coffee break, tasting, lunch, tasting, coffee break, more tasting, dinner and party, it’s impossible to make it all fit in the only dinning room we have in the hotel. So, we put up a tent in the closest part of the carpark.
We had Yves and Sylvain taking care of it. They both are the most experienced servers a part from Mario, who’s the Maitre D’ and has also other matters to worry about. Their job was to prepare and manage the set up for every tasting. Each of the 120 guests finds 10 wines, a glass and bottle of water, a notebook and crackers at the table where they sit down.
Each glass has to be in a specific spot so they all follow the winemaker’s lecture, the amount of wine needs to be precisely the same, the table cloths have to be clean… And how long do we have to do turn from one tasting to the next?
Well, the first tasting starts at 9 AM and it can be relatively prepared in advance the night before, so that’s not such a big deal. Between the second and the third, our guests have lunch so that’s about an hour and a half to turn the tent’s tables down. But between the first and the second and the third and the fourth tasting we only count with 20 minutes to pick up 1,320 used glasses, change any spotted linen, place 1,320 clean crystalware on the right spot, fill it up without marking the clean linen and top up any low cracker baskets and waters.
How do we do that? By literally using every single available hand in the hotel. They all would gather at the back of the tent when the tasting is about to finish. Then, once the guests are out of the tent, the glass picker crew comes in and takes the glasses away in boxes. Following, the ones who check the table cloths, then the ones with the next tasting map, then the new glassware and last the sommeliers will fill up the glasses. All in 20 minutes.
To avoid the mistake of pouring the wrong wine, each sommelier would have only one specific wine to pour and they couldn’t take the bottles themselves since there was also a designated staff member who would distribute the bottles and remind them were that wine should be placed on the tasting map. KIDS CANCER CARE FOUNDATION OF ALBERTAGeorge and André contribute to the Kids Cancer Care of Alberta being Wine Summit their main fund raising event. The Post has set a million dollar goal to this cause and this year we reached over $938,000 gathered since the first Wine Summit celebrated in 2004. The main fund collection is made thanks to a silent auction that closes after the last Gala dinner. Local business, winemakers, partner companies and sponsors donate products and guests bid for them. This year there was an amazing road bike, some sculptures and a few other art pieces by local artists, decanters and wine sets, spa packages, a stay at the Wickaninnish Inn, and so on. The items are on display during the three days of the Summit and our guests can bid at any time but it’s just before closing the auction that some serious battles take place for the star prizes!
George always announces ten minutes before the auction is going to end and it’s at this point when the prices climb up. Once it’s done, the highest bid wins, of course, and all the money goes to the Kids Cancer Care Foundation of Alberta.Among other support services, KCC organises the Camp Kindle for kids and their families. At this camp they try to switch words like chemo, metastasis and such for play and fun. Their main goal is to cheer the kids up and help to re-build all the affective relations that may become damaged due to the process of going through cancer. Overall, it’s a camp to heal their minds and moods a bit. Enrique & Marina