Zapallitos rellenos de pisto a la albahaca con guarnición de espárragos laminados al vapor

Zapallo es el nombre que se da en Argentina y en otros países de la América de habla hispana a las calabazas y calabacines en general. Y zapallito es ese calabacín redondeado, de alrededor de diez centímetros de diámetro y color externo verde brillante o jaspeado. Las propiedades nutricionales de esta variedad de la especie Cucurbita son similares a las de sus parientes alargados, que todos conocemos por aquí como calabacines. Así que ahora que empiezan a aparecer por nuestras fruterías ( o por lo memos ahora que yo los he descubierto) aprovecho para prepararlos como suele hacerse en América, donde acostumbra a servirse los zapallitos rellenos, una idea casi inevitable, dada su forma tan tentadoramente rellenable. Esta vez en una receta apta también para vegetarianos.
Ingredientes para cuatro personasCuatro zapallitos300 gr de  cebolla300 gr de pimiento verde600 gr de  tomates maduros300 gr de patatasUn manojillo de albahaca Un manojo de espárragos verdesAceite de olivaSal

• Precalentamos el horno a 180º. Lavamos bien los zapallitos, cortamos una tapa de la parte del pedúnculo y los vaciamos con ayuda de un sacabolas o una cucharilla, cuidando de no romperlos y dejando una pared como de un centímetro, salamos ligeramente el interior, los ponemos en una fuente con un fondo de agua y los horneamos (también la tapa que hemos cortado)hasta que estén tiernos. (Dependiendo del horno, unos treinta o treinta y cinco minutos.) Dejamos enfriar.
• Cortamos en dados la pulpa extraída y la reservamos.
• Mientras, vamos preparando el pisto: lavamos muy bien todas las verduras, escaldamos y pelamos los tomates, pelamos también las cebollas y las patatas y quitamos la parte del tallo y las semillas a los pimientos y cortamos todo en dados no demasiado pequeños. Hacemos las patatas al vapor unos quince minutos, y cuando estén las sacamos a una fuente con papel absorbente y reservamos.
• Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén y freímos el tomate, con sal y un pellizco de azúcar, a fuego lento hasta que esté blando pero no deshecho y mucho menos triturado: los trozos deben quedar enteros, así que conviene remover con cuidado para no aplastarlo.
• Simultáneamente, ponemos aceite en otra sartén y  pochamos, a fuego medio, la cebolla y el pimiento verde, salando ligeramente. Cuando la cebolla vaya estando transparente añadimos la pulpa que hemos extraído de los zapallitos y dejamos hacer hasta que todo quede blando pero entero. 
• Freímos unos minutos las patatas a fuego fuerte, solo para que se doren, las ponemos un poquito de sal y las añadimos, junto con el tomate, al resto de las verduras, revolviendo con cuidado, y dejamos unos minutos más, a fuego suave, para que se mezclen bien los sabores.
• Picamos finamente la albahaca (cantidad ad libitum) la mezclamos con las verduras y finalmente rellenamos con este pisto los zapallitos.
• Lavamos los espárragos, desechamos la parte más dura, los cortamos en láminas, longitudinalmente, y los hacemos al vapor hasta que estén tiernos pero no demasiado blandos.
• Servimos los zapallitos acompañados de los espárragos aliñados con un buen aceite de oliva y una pizca de sal y decorados con unas hojitas de albahaca.