Historia de Bayad y Riyad, Biblioteca Vaticana, siglo XIII
Como ya apuntamos en el post La Mesa de Harun al-Rashid, todo el refinamiento, suntuosidad y adoración por los sabrosos productos originarios de Oriente Medio, e incluso más allá, llegarían pronto al sur de Hispania de mano de Ziryab el bagdadí. A este personaje, que viviría en Córdoba durante el largo reinado (unos treinta años) de Abd al-Rahman II (792-852), se debe la influencia oriental en la cocina andalusí, caracterizada hasta entonces por un recetario basado en las tradiciones culinarias de antigua herencia hispano-romana. Ziryab era hijo de libertos, un desterrado sin patria que vino a recalar a Córdoba y ya nunca quiso abandonar la ciudad. Ziryab cuando nació, estaba destinado a ser un comerciante menesteroso en los zocos de Bagdad, igual que sus padres, esclavos liberados por el califa abbasí al-Mahdi. A lo largo de los setenta años de su vida, se consagró a gustar los placeres de la música, del amor, de la comida, de la inteligencia y del vino. Ziryab practicaba muy tibia y respetuosamente las normas del Islam, y agradecía al azar que lo hubiera traído a esta tierra conquistada hacía más de un siglo por las huestes musulmanas. La música que Ziryab trajo a Al-Andalus sigue hoy viviendo en las nubas de los cantores marroquíes y en algunas modulaciones y desgarros, en el quejío y el pellizco flamenco que si tenéis suerte podéis escuchar por las calles de la Judería cordobesa o por el sevillano barrio de Santa Cruz.
Detalle de miniatura del Nimat-Namah, British Library.
El verdadero nombre de Ziryab era Abu al-Hasan Alí ibn Nafi y había nacido en Mesopotamia en el 789. Al parecer, le llamaron Ziryab porque su tez oscura y hermosa voz recordaban a un pájaro cantor de plumaje que tenía ese mismo nombre, ziryab, زرياب, mirlo. En Bagdad, la circular ciudad fundada en el desierto por los abbasíes, cerca de las ruinas babilónicas, fue discípulo del músico Ishaq al-Mawsulí (767-850), predilecto del califa Harun al-Rashid, cuyo nombre, como ya sabemos, ha perdurado en Occidente gracias a los cuentos de Las Mil y Una Noches. Al igual que el glotón Leonardo en el taller de Verrocchio, del que ya se ha hablado en este blog (Leonardo, la "Taverna delle Tre Lumache" y otras crónicas culinarias parte I), Abu al-Hasan es el joven discípulo poseído por un arte, una gracia innata que pronto dejará atrás la experta técnica de su maestro. Para Ishaq al Mawsulí en el genio de Ziryab había algo de ingratitud e insolencia, pues él mismo, más que nadie, estaba dotado para admirar sin rencores, sin el odio oculto de hombre maduro y experto, al adolescente que alguna vez lo apartaría de la vida pública.
En cierta ocasión, el califa al-Rashid, musical devoto del arte sagrado de las melodías, aunque a veces los guardianes de la fe lo calificasen de impío, pide a Ishaq al-Mawsulí que llevara a su presencia a su mejor discípulo. Evidentemente, al-Mawsulí elige a Ziryab, confiando en que repetirá dócilmente las melodías que él le ha enseñado. Pero el chaval, cuando se encuentra ante el califa, demuestra una inusitada arrogancia y le dice “Sé cantar lo que otros saben pero además sé lo que otros no saben. Si quieres, cantaré lo que jamás ha escuchado nadie”. Ahí es nada.
Avicena y sus discípulos. Biblioteca Ambrosiana. Milán
Al-Rashid, como es normal, quiso oír esa música desconocida. Abu al-Hasan cantó, pero renunció a usar el laúd de su maestro, y tocó el que él mismo había inventado, que no tenía cuatro cuerdas, como era habitual, sino cinco, la segunda y la cuarta de seda roja, la primera, la tercera y la quinta, de color amarillo, hechas con tripas de cachorro de león. El plectro con que las pulsó era una garra de águila y no una púa de madera como era lo normal. No se tienen noticias de cómo sonaría la música ni que sintió el respetable al oírla. Hecho el silencio, según se cuenta, pidió a Ziryab que cantara de nuevo, y que volviera a palacio al día siguiente a palacio. Pero el Mirlo nunca volvió. El único que supo el motivo de tal plantón al califa fue el ofendido maestro al-Mawsulí, bastante cabreado con su alumno por haberle ocultado la dimensión de su talento como músico y como luthier. Viendo que pronto el alumno sustituiría al maestro en las preferencias musicales del califa, le movió un afán de ira asesina que refrenó por el cariño que tenía al muchacho y le dio dos opciones, establecerse lejos, jurándole que nunca volvería a oír hablar de él o quedarse contra la voluntad de su maestro que entonces arriesgaría todo para quitárselo de en medio.
Ziryab, afortunadamente para él, pero sobre todo para nuestra mítica Al-Andalus, optó por el destierro a las tierras del Oeste. Su instinto musical y la perfección de su voz, que lo alzaron desde los arrabales bagdadíes hasta la presencia del Príncipe de los Creyentes, lo condenaron a una vida apátrida. Fugitivo de Oriente, como el mítico Abd al-Rahman I al-Dajil, el Inmigrado, deambuló durante años por Sham (Siria) e Ifriquiya (el norte de África), sin saber que el destino último de su particular odisea sería la bulliciosa Qurtuba. Vivió en el Cairo, cruzó los desiertos egipcios y libios para establecerse en la ruda Qayrawan, capital del reino de los aglabíes. Llevó la vida errante del músico desafortunado y del poeta mercenario, pero a donde iba le precedía la gloria creciente de su nombre, y quien lo escuchaba ya no podría olvidar nunca el mágico timbre de su voz. Aseguraba que sus canciones se las dictaban en sueños seres angélicos. Se despertaba en la oscuridad súbitamente, encendía su candil y llamaba a su discípula (y concubina) Ghazlan, que imitaba con el laúd la melodía que él le iba enseñando mientras inventaba o recordaba las palabras del sueño.
Schefersh Hariri, (el palacio de la noble dama) Baghdad, Siglo XIII
En Qayrawan, en cuya intricada Medina pasé hace años con mi hermano Jesús algunas peripecias, Ziryab tuvo noticia del esplendor de Qurtuba, donde reinaba el emir al-Hakam I. El bagdadí le escribió solicitándose que lo acogiera en su corte, confiándole la carta a un mercader que se disponía a viajar a Al-Andalus. La repuesta del viejo emir no podía ser mejor, le invitaba a emprender inmediatamente el viaje hacia Qurtuba, pues había oído hablar de él y quería deleitarse con aquella voz incomparable y con aquellas canciones dictadas por los ángeles. Así, abandonó Qayrawan y cruzó el mar en una nave que lo llevó a Al-Yazirat. Pero, una vez en el puerto, en mayo del 822 se enteró de que el emir acababa de fallecer. Tan cerca de encontrar una vida apacible y de nuevo empujado a la incertidumbre del nomadismo musical. Con treinta y tres años, consciente de la magnitud de su arte y cansado de gastarlo en ínfimas cortes de iletrados príncipes se sentía atrapado en el puerto de la desconocida Al-Yazirat Al-Hadra, la Isla Verde, Algeciras, la primera ciudad fundada en la Península Ibérica por los musulmanes.
Sin embargo, se enteró de que alguien andaba preguntando por él, el músico judío Abu Nasr Mansur, que había venido a recibirlo en nombre del nuevo emir, Abd al-Rahman ibn al-Hakam, biznieto del primer omeya que reinó en Al-Andalus. Abd al-Rahman II se complacía en renovar la invitación de su fallecido padre y le enviaba con Abu Nasr una carta y una buena bolsa de oro. Ziryab tenía más o menos la misma edad que el emir y compartía su devoción por los libros, la música y el amor por las mujeres. Abd al-Rahman II, desde aquel instante, no renegaría ni un solo día del músico en los treinta años que duró su amistad. En cuanto pisó Qurtuba, el emir le ofreció casa y servidumbre y le concedió tres días para que se repusiera del largo viaje. Según se cuenta, al cuarto día y sin haberlo escuchado cantar aún, le ofreció un palacio y un sueldo mensual de doscientas monedas de oro, pagas extras en festivos y el usufructo de varias alquerías de la campiña cordobesa.
Asando aves. Manuscrito sg XIV, Universidad de Edimburgo
Abu al-Hasan no le defraudó, le enseño lo que no conocía, los arcanos saberes del Oriente, las normas de una exquisita elegancia más antigua que el mismo Islam, un fasto de raíces babilonias y persas. Ziryab no trajo sólo a Qurtuba las aritméticas melodías oníricas, trajo también un juego de origen hindú, el ajedrez. Enseñó al emir que los vasos de cristal transparente eran más apropiados para disfrutar el vino que las pesadas copas de oro y plata. Trajo concierto a la mesa a la vez que los, hasta entonces desconocidos, manteles de cuero fino, educó a la corte omeya cordobesa, les metió en la cabeza que los platos de un banquete no debían probarse en medio de un desconcertante desorden, sino obedeciendo a una ritual gradación culinaria que empezaba por las sopas y los entremeses, continuaba con los pescados y luego con las carnes para concluir con los dulces caprichos de los obradores palaciegos y diminutas copas de licor de frutas y flores.
Bebedores de vino. Miniatura abassida. sg. XIII
Ziryab les enseñó a deleitarse con el sabor de los espárragos de Siria, hasta entonces desconocidos por los señores andalusíes, así como con los guisos de habas tiernas y las ensaladas de alcachofa. Puso de moda las albóndigas (al-bunduqa, la bola) y pequeños pasteles que podían llevarse fácilmente a la boca. Actualizó las mesas andalusíes con exquisitos manjares cargados de frutos secos y especias y dio a conocer la base de un plato bastante parecido al actual pisto (sin tomate, por supuesto), un sofrito elaborado con berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo, bien especiado y aromatizado.
Al-Bunduqa
800 gr de carne de ave picada, 100 gr de cebolla picada, 150 gr de zanahoria picada, 100 gr de harina, 80 gr de pan rallado, 100 ml de huevo líquido, 5 gr perejil, 10 gr de sal, 10 gr de azúcar, 2 gr de comino, 1 gr canela, 1 gr de pimienta.
Para la salsa: 2 dientes de ajo, 100 gr de zanahoria, 180 gr de cebolla, 20 gr de curry, 3 pistilos de azafrán, 500 ml de agua, una pizca de sal.
Triturar los ajos, el perejil y los huevos junto con el resto de ingredientes y añadir a la carne junto con la sal y la pimienta. Dejar que la masa macere unas 12 horas. Pasado este tiempo, formar bolas y enharinarlas ligeramente para freír en abundante aceite a 180º. Dejar las albóndigas doradas por fuera y crudas por dentro. Reservar.
Preparación de la salsa: Sofreír dos ajos con piel hasta dorar. A continuación, añadir la cebolla y rehogar, después agregar la zanahoria y dejar hasta que quede bien pochada. Echar medio puñado de almendras, y el perejil. Añadir el curry y el agua y triturar todo para ligar una salsa. Mezclar las albóndigas con la salsa y terminar de cubrir con agua. Por último añadir los pistilos de azafrán y dejar hervir hasta que la albóndiga esté jugosa y la salsa bien trabada.
Almohábanas
500gr de sémola de trigo, ½ l de aceite de oliva, 250 gr de queso de cabra, 750 gr de queso de oveja, 250 ml de leche fresca, 150 gr de azúcar, 1dl de miel, una pizca de canela, , una pizca de levadura.
Amasar la sémola de trigo con la levadura hasta obtener una masa bien gramada. Rociar con leche fresca y obtener una masa ligera. Cuando la masa empiece a levantarse por efecto de la levadura, poner la sartén al fuego con abundante aceite para que coja temperatura. Mientras, con la mano mojada en agua, cortar un pedazo de la masa y meter en su interior una mezcla de ambos quesos. Prensar con cuidado con la mano y freír en el aceite caliente. Una vez doradas, retirar las almohábanas y escurrir de aceite.
Ensalada de Naranjas con Canela
300 gr de naranjas medianas, 5 dl de zumo de naranja, una pizca de azúcar glass, pizca de canela molida, 1 rama de canela, una pizca de hierbabuena fresca, 1 cucharada sopera de agua de azahar.
Pelar bien las naranjas eliminando la parte blanca y las pepitas. Cortar en rodajas y disponer en un plato. Rociar con el zumo de naranja y el agua de azahar. Espolvorear la canela molida y el azúcar glass. Adornar con la hierbabuena picada y la rama de canela.
Creó además moda al dictaminar que desde mayo a septiembre convenía vestirse de blanco, y que los tejidos oscuros y las capas de pieles debían reservarse para los meses invernales. Reprobó los bárbaros peinados andalusíes induciéndolos a arreglarse el pelo tan corto que descubriera los pómulos y la frente, así como a pulirse las uñas y usar cremas hidratantes. Fundó, como no podía ser de otra manera, el primer conservatorio del mundo islámico.
El banquete de los médicos, sg. XIII
Abu al-Hasan Alí ibn Nafi, viejo y colmado de celebridad y riqueza murió en el año 857, en su casa de campo del arrabal qurtubí de al-Rusafa (actualmente frondosa zona residencial cordobesa donde, desde el homónimo Parador Nacional de Turismo, se tiene una inolvidable vista nocturna de la ciudad). Ziryab nunca fue tentado por el poder ni se mezcló en intrigas palaciegas. En Córdoba fue olvidando imágenes de Bagdad. Algunas costumbres persas que trajo consigo arraigaron en Al-Andalus como el juego del polo, la idea de ingerir rabos de pasa para tener una óptima memoria, el miedo a los espejos rotos y al número trece. En vida del Mirlo se conocieron en Córdoba los gusanos de seda y el papel, siendo la primera ciudad europea (en el siglo X la ciudad más grande del mundo) que pudo disfrutar de tales maravillas (el resto de Europa debió esperar unos siglos a que los venecianos trajeran tales productos). Es para reivindicar la fortuna de nuestra raíz andalusí. Esto sí que es deuda histórica.