Aceite de oliva, una estrella en tus recetas de Navidad.

– Marina Muñoz Cervera –

El aceite de oliva es un ingrediente de «oro» en nuestras cocinas.

El definido por Homero como «oro líquido», es un elemento fundamental para recetas de guisos, asados, aliños, etc. y fue considerado por Hipócrates como un gran fármaco.

En la antigua Grecia, se utilizaba en los partos y, también, para ungir los cuerpos de los atletas, así como para elaborar cosméticos y medicamentos. Refiere la mitología, que la oliva o aceituna, fue sembrada por primera vez en la Olimpia de Heracles, el héroe griego nacido en Creta.

El olivo, fuente de este aceite tan preciado, era considerado un árbol sagrado por todas las civilizaciones egipcias. Y en un papiro que data del siglo XII a.C., nos cuentan que el Faraón Ramsés destinaba el aceite de un olivar de las cercanías de la ciudad de Heliópolis, para las lámparas del santuario del dios Ra.

En el antiguo Testamento, el aceite de oliva, mezclado con sustancias aromáticas, se utilizaba para consagrar sacerdotes y reyes, entendiéndose, por tanto, como un «aceite sagrado».

Vemos, por tanto, que su fama se remonta a mucho antes de nuestros días. Sin embargo, solo en los últimos tiempos ha pasado de ser un ingrediente común, a un «tesoro» para nuestras arterias.

El olivo, conocido botánicamente como «Olea europea sativa», procede de Asia Menor y, desde allí, se ha extendido a casi todo el mundo. Actualmente, se cultiva sobre todo en los países de la Cuenca Mediterránea y, también, en California (USA), Argentina, Australia y Nueva Zelanda.

España e Italia cubren casi el 65% de la producción mundial de aceite de oliva, seguidos por Grecia, Túnez y Turquía.

¿Qué contiene el aceite de oliva?

El aceite de oliva se compone de una «fracción saponificable» que representa el 98-99% y una «fracción insaponificable», que también se conoce como de «componentes menores».

La «fracción saponificable» está formada por triglicéridos y ácidos grasos libres. Estos últimos condicionan su acidez.

Su contenido en ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, varía de un 60% a más de un 80%.

También contiene ácidos grasos saturados en una proporción del 13% y una pequeña cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, linoleico y α-linolénico.

La «fracción insaponificable» contiene pequeñas cantidades de componentes, pero con mucha importancia nutricional por sus características antioxidantes, y son los siguientes:

– Compuestos fenólicos: la cantidad de polifenoles del aceite dependerá de la variedad de la aceituna de la que proceden, siendo la Picual, la que presenta mayor concentración.
– Tocoferoles (vitamina E).
– Hidrocarburos, como el escualeno con capacidad antioxidante.
– Beta-carotenos, son los precursores vegetales de la vitamina A.
– Fitoesteroles, que compiten con la absorción de colesterol.
– Alcoholes terpénicos, como el cicloartenol, que aumenta la excreción de los ácidos biliares, favoreciendo la eliminación del colesterol.

Además, el aceite de oliva contiene compuestos colorantes, como los pigmentos carotenoides, de gran capacidad antioxidante y compuestos aromáticos.

Beneficios para la salud.

Como hemos visto en su composición, este aceite está lleno de compuestos importantes que nos protegen frente a las enfermedades cardiovasculares. Pero, además:

– Protege la mucosa del estómago al disminuir la secreción de ácido gástrico.
– Prolonga el vaciamiento gástrico, evitando la absorción masiva de glucosa y, por tanto, la hiperglucemia.
– Es un laxante mecánico frente al estreñimiento.
– Aumenta la secreción de bilis, favoreciendo la eliminación de las grasas en exceso.
– En la piel, actúa como emoliente (suavizante y protector).
– Mejora la mineralización ósea en etapas de crecimiento, ya que favorece la absorción de calcio.
– Mejora los niveles del colesterol bueno (HDL) y disminuye el colesterol malo (LDL).
– Ayuda en el control de la hipertensión arterial.
– Protege frente a la arterioesclerosis y trombosis.

Las acciones mencionadas nos ayudan mucho en épocas navideñas, en las que los excesos alimentarios y la ingesta de alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares, son la norma cotidiana.

Por otra parte, este aceite por su contenido en ácido oleico, aguanta muy bien las altas temperaturas de cocción, evitándose las insalubres «grasas trans» que se forman al calentar los aceites vegetales ricos en grasas poliinsaturadas.

Tipos de aceites de oliva.

Existen distintos tipos de aceite de oliva, dependiendo de la forma de extracción:

– Aceite de oliva virgen:

Se obtienen a partir de la aceituna, por procedimiento mecánicos u otros procesos físicos, en unas condiciones que no alteran la composición del aceite.

Dentro de este tipo de aceite, a su vez hay 4 subtipos:

– Aceite de oliva virgen extra: Su acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera el 0,8g/100g.
– Aceite de oliva virgen: Su acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera los 2g/100g.
– Aceite de oliva lampante: Con una acidez mayor a 2g/100g, no es apto para consumo humano directo, tiene que ser refinado para su uso en la industrial alimentaria.

– Aceite de oliva refinado:

Se obtiene mediante el refinado de los aceites de oliva vírgenes, y su acidez libre, expresada en ácido oleico, no debe superar los 0,3/100g.

– Aceite de oliva:

Este aceite que no incluye apellido, se obtiene de la mezcla de aceites de oliva refinados con aceites de oliva vírgenes, y su acidez, expresada en ácido oleico, no puede superar el 1g/100.

– Aceite de orujo de oliva:

Este último aceite se obtiene del tratamiento con disolventes, del residuo sólido que se forma durante el prensado del aceite de oliva. Para ser comestible, debe ser refinado.

¿Cómo podemos utilizar el aceite de oliva en la cocina?

En realidad, este aceite sirve tanto para guisos, asados, salteados, rehogados, etc. así como para aliños en crudo de ensaladas. Sin embargo, hay algunas zonas del mundo en las que resulta económicamente caro; en estos últimos casos, podríamos utilizarlo para cocinar y emplear los aceites vegetales ricos en grasas poliinsaturadas como aliño, en crudo, de ensaladas.

El mayor problema que tiene el abuso del aceite de oliva es el número de calorías que contiene, ya que cada gramo de grasa nos aporta 9 calorías. Por tanto, una cucharada sopera de aceite nos aporta 90 calorías y su exceso puede conducirnos a sobrepeso.

Para terminar esta entrada, comentaros que el consumo de grasa es necesario dentro de una alimentación saludable, porque nos ayuda a absorber las vitaminas liposolubles, entre otras funciones. Podemos cambiar las grasas insalubres, como el exceso de saturadas, por las saludables del aceite de oliva en nuestras recetas de repostería. De esta forma, en vez de utilizar mantecas vegetales o animales, como la mantequilla, natas, queso muy cremosos, etc., podemos usar aceite de oliva, y nuestra salud nos lo agradecerá en las próximas fiestas de Navidad y Año Nuevo.

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Fuentes:

– Giosue Della Porta.”Todo sobre el Aceite de Oliva Extra Virgen”. Traducido por Marcela Gutiérrez Bravo. Balbecube Inc. 2015
– Ángel Gil. “Tratado de Nutrición” Tomo II. “Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos”. 2ª edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid, 2010.
– Victor Manuel Rodíguez Rivera, Edurne Simón Magro. “Bases de la Alimentación Humana”. Editorial Netbiblo, S.L. La Coruña, 2008.

Imagen:

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