Alcaparra: una especia milenaria

- Marina Muñoz Cervera -

Las alcaparras, tápenas o táperas, son los botones florales o capullos comestibles, sin abrir, de un arbusto floral zarzoso, conocido como alcaparro o alcaparrero/a.

Perteneciente a la familia botánica “Capparaceae” y a la especie y género “Capparis spinosa”, el alcaparrero es típico de la región mediterránea, aunque su cultivo se ha extendido a otras regiones del mundo. En la imagen siguiente podemos ver el arbusto con los botones florales.

Las alcaparras se han utilizado desde tiempo inmemorial por sus virtudes medicinales, en preparaciones diversas, y formando parte de antiguas recetas culinarias, sin embargo, son más conocidas actualmente, como condimento, por el original sabor que dan a las salsas, ensaladas y otros guisos.

Eran bien conocidas por los antiguos griegos con el nombre de “kapparis”. Parece ser que las mejores alcaparras de aquellos tiempos procedían de Alejandría (Egipto) y desde allá eran transportadas hasta Venecia, conservadas en salmuera, para evitar su corrosión.

Pedanio Dioscórides, El Anarzabeo, todo un maestro, que sigue vigente, en materia de plantas medicinales, advierte que “consumidas crudas ofenden al vientre”, por ello hay que cocerlas antes de su uso comestible o medicinal.

Por el sabor amargo de las tápenas frescas, se suelen comer encurtidas, en salmuera, vinagre o salado en seco.

Las alcaparras frescas destacan por su contenido en agua y sodio, tienen muy pocas grasas, una pequeña cantidad de proteínas y no contienen almidones.

Su composición nutricional dependerá de la forma de conservación y preparación, así por ejemplo la maceración con sal tiene por objeto que pierdan el agua para prolongar su conservación, lo que cambiará su contenido en este líquido, minimizándolo; la cocción o la maceración al sol afectará a su contenido en vitaminas, etc.  Contienen vitamina K, C, precursores de la vitamina A y niacina, entre otras vitaminas en pequeñas cantidades. En cuanto a su riqueza mineral, ya hemos visto que son ricas en sodio, pero también en potasio, fósforo, selenio, calcio, magnesio y también contienen pequeñas cantidades de cobre y hierro.

El Codex Alimentarius actual incluye las alcaparras dentro de las hierbas aromáticas y especias, considerándolas como especias. También contempla, dentro de las aceitunas de mesa, el “alcaparrado o mezclas” como aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño,con alcaparras y con material de relleno o sin él, empacadas con otros productos comestibles en salmuera [...].

Desde el punto de vista alimentario y nutricional, estos botones florales comestibles se incluyen dentro del grupo de “aperitivos”.