Callos a la Asturiana

Los Callos a la Asturiana, se distinguen de los callos a la madrileña,

principalmente, porque no llevan morcilla entre sus ingredientes, y por el tamaño del corte,

que aquí en Asturias como reza el dicho, tienen que llevar las tres Pes: piquiñinos, picantinos y pegañosos :-)

Actualmente, ya vienen del matadero bastante limpios, por lo que ya no son necesarias tantas horas de
elaboración, aunque sigue siendo una receta "entretenida", pero el resultado de comer unos buenos callos caseros, os garantizo, que el tiempo empleado, merece la pena.

Un manjar para celebrar el DIA DEL PADRE.
PADRE: la persona que da a manos llenas, sin esperar nada a cambio.
Que renuncia a sus mejores años, luchando,
para que sus hijos se conviertan en "hombres o mujeres de bien"
y que su felicidad sólo se logra, si lo consigue...
¡¡¡FELIZ DÍA DEL PADRE!!!

- Aunque los callos, cada vez vienen más limpios, hay que esmerarse mucho en su limpieza, por lo que hay que meterlos bajo el grifo de agua fria y frotarlos concienzudamente .
- Una vez que estén muy bien aclarados, se dejarán en un recipiente durante 8/12 horas con un chorro de vinagre y 2 limones cortados en trozos. Los ácidos eliminarán el resto de impurezas.
- Pasado el tiempo, eliminar el agua del remojo y aclarar de nuevo con abundante agua fría.
- Poner en una cazuela con agua fría y dejar que rompan el hervor.
- Tirar de nuevo ese agua y pasar a otra cazuela, que tendremos con agua hirviendo y se añadirá 1 cebolla, 2 dientes a de ajo chafados y sin pelar, 1 zanahoria, 1 hora de laurel, sal y un manojo de perejil.
- Cocer en olla rápida 1 hora. Tirar el agua, y cortar la callada en trozos pequeños e irregulares.
- Poner en la cazuela en donde se vaya a preparar el guiso de los callos y reservar.

Preparación de las Patas, Morro y Manos

- La preparación de estos ingredientes, es igual que la de los callos:
- Cubrir con agua fría y dejar que hiervan. Tirar el agua de esta cocción y aclarar bajo el grifo con agua fría.
- Poner de nuevo en una cazuela, cubrir con agua fría (no demasiada ya que se utilizará posteriormente, pues es la que le dará esa textura gelatinosa tan típica de los callos).
- Añadir 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, un manojo de perejil, 1 hora de laurel y sal.
- Dejar cocer en olla rápida durante 1 hora, pero si se quieren preparar de forma tradicional, se necesitarán unas 3 horas.
- Dejar enfriar y en cuanto se puedan manipular, deshuesar y picar en trocitos pequeños (en Asturias, lo típico es que los callos se piquen pequeños, entre 1/2 a 2 cm. Reservar el agua de la cocción.
- Echar la carne de las patas y morro en la cazuela de los callos y reservar.

- Picar en taquitos el chorizo y jamón. Reservar.
- Hacer un sofrito con la cebolla, y la guindilla y cuando esté en su punto, añadir el chorizo y jamón y dejar sofreír unos minutos.
- Apartar la sartén del fuego y añadir el pimentón.
- Machacar en el mortero los ajos con un poco de sal y un manojo de perejil. Desleir con el vino blanco, y añadir al refrito.
- Acercar nuevamente al fuego, y dejar unos minutos, hasta que se evapore el alcohol.

- Mezclar todos los ingredientes que tenemos preparados: las carnes y el sofrito e incorporar la hoja de laurel.
- Añadir el agua de la cocción de las patas (que la salsa cubra los callos), colado para eliminar algún posible huesecillo,
- Dejar cocer lentamente, e ir añadiendo agua de las patas según lo vaya necesitando. Si no se tiene suficiente agua gelatinosa, añadir agua.
- Cocer 3 ahoras y rectificar de sal.
- Dejar reposar para que asiente el guiso y servir muy calientes.
- Esta plato está mejor de un día para otro, pues con el reposo gana en sabor.