Canelones de coco con mouse piña y gel de ron/piña

Este fue uno de esos días en que se te mete una cosa en la cabeza y tienes que darle forma a lo que tienes en mente. Te imaginas el resultado final, pero tienes que retroceder para empezar a elaborar lo que has pensado. En un momento pensé en los sabores de la piña colada, llevada a un plato dulce con diferentes texturas.
Seguiremos perfeccionando este postre, yo haría las láminas para formar los canelones más finos, lo que hará que al formar el canelón no se deformen,  en definitiva mejorar un poco más la presentación porque en cuanto a sabor, conseguí lo que estaba buscando.

Ingredientes: 
Para los canelones:

-400ml. de leche de coco
-100 ml. de agua
-10 gr. de gelatina neutra o 10 hojas de gelatina
-3 c/s. de azúcar

Para la mouse de piña:
-250 gr. de piña en su jugo o piña natural
-25 ml. de jugo de limón
-4 hojas de gelatina o 8 gr. de gelatina neutra
-175 gr. de merengue italiano (receta aquí) con dos claras es más que suficiente.
-250 gr. de nata montada
Para el gel de ron/piña
-250 gr. de agua
-75 gr. de azúcar
-0,4 gr. de agar agar
-75 gr. de zumo de piña (podemos utilizar la de la mouse)
-5 gr. de ron negro
.2 limas y hojas de menta
Elaboración:
Para la elaboración de este postre empezamos por partes. Primero elaboramos los canelones para dejarlos de un día a otro y endurezca bien.
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría o disolvemos la gelatina neutra en 100ml. de agua. Mezclamos bien la leche de coco con el agua y el azúcar, y lo llevamos al fuego hasta que hierva, escurrimos la gelatina y la incorporamos a esta mezcla, removiendo bien hasta que se disuelva. Colocamos la mezcla en unas placas bajas y planas, llevamos a la nevera para que enfríen bien y poder formar los canelones, mejor de un día para otro. Una vez cuajada la gelatina, las cortamos en cuadrados de 10x10 aproximadamente y con ayuda de una espátula lo vamos despegando con mucho cuidado. Reservamos.
Para la mouse de piña, preparamos el merengue italiano siguiendo las introducciones de esta receta, pero tan sólo con dos claras de huevo. Por otro lado escurrimos la piña, (reservamos el zumo) y la trituramos. Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría. Cogemos dos cucharadas de la pulpa de piña y la mezclamos con el zumo de limón, estos dos ingredientes los llevamos al fuego hasta que hierva. Una vez haya alcanzado el punto de ebullición retiramos del fuego y le incorporamos la gelatina bien escurrida. Mezclamos bien hasta que se disuelva y lo llevamos con el resto de pulpa. Mezclamos el merengue poco a poco con la pulpa.
Montamos la nata y la mezclamos a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada y reservamos.
El gel lo podemos preparar con antelación también. Mezclamos el agar agar con un poco del zumo de piña, le añadimos el resto del zumo y lo llevamos al fuego hasta que hierva, le añadimos el ron y reservamos.
Para el montaje haremos lo siguientes: pondremos los cuadrados de gelatina en una bandeja, sobre papel film,  en el centro pondremos la mousse de piña y con ayuda del papel film, enrollamos el canelón, lo depositamos en el plato de servir, bañamos con el gel de ron/piña, rallamos un poco de lima y decoramos con unas hojas de menta.