Chicharros marinados en cítricos con ensalada

Empleamos hoy otra técnica de cocina que consiste en sumergir determinados productos en un líquido aromático durante horas. Entran en juego el limón, el aceite, el vino o el vinagre y condimentos como las hierbas, los ajos, las cebollas y las especies.
Cuando marinamos un producto, conseguimos que el alimento adquiera un sabor determinado que sea más tierno o que reste malos olores, que es lo que pretendemos cuando marinamos carnes de caza. En determinados alimentos, la acción de marinar permite modificar el producto hasta tal punto de que podremos comerlo incluso sin necesidad de cocción y es con este sentido como se utiliza con mayor frecuencia el termino marinar.
Los líquidos con los que suele prepararse un marinado son el zumo de limón o un ácido similar, o los vinos y vinagres, a los que se suele añadir hierbas y especias u otras plantas. Los ácidos ablandan los tejidos de los alimentos y provoca un aumento de su capacidad para retener humedad. Gracias a ello, transfieren el aroma peculiar del líquido al mismo tiempo que mantienen los alimentos muy jugosos.

Ingredientes:
-250gr. de chicharros
-1 naranja
-1 limón
-200 ml de vinagre de vino
-1/2 cebolla roja
-Tomates cherry
-Lechugas variadas (mezclum)
-Pasta filo
-Mantequilla
-sal y pimienta blanca
-Mojo rojo (podéis ver aquí la receta)
-Mojo cilantro (podéis ver aquí la receta)
Elaboración:
Limpiamos las sardinas quitándole todas las espinas y fileteamos. Para filetear los chicharros bastará con hacerle un corte por el lomo del pescado y luego un corte en la cola y empezamos a deslizar el cuchillo pegado a la espina y deslizándolo hacia la cabeza, giramos el pescado y hacemos lo mismo por el otro lado.
Una vez tengamos todo el pescado fileteado lo ponemos en una placa o bandeja amplia con la piel hacia abajo y la cubrimos con una mezcla que hacemos con el jugo del limón, jugo de la naranja, el vinagre y la ralladura de limón y naranja. Dejamos actuar en la nevera tapadas con papel film durante dos horas.
La masa filo la cortamos en cuadrados y cogemos cuatro cuadrados para formar los cuencos de presentación. Cogemos un cuadrado y lo untamos en mantequilla, colocamos el otro cuadrado encima pero que no cuadre con el primero, untamos en mantequilla y ponemos otro cuadrado de masa filo siempre de manera diferente, terminamos con el cuarto. Cogemos una flanera y la ponemos boca abajo sobre la bandeja del horno, cubrimos la flanera con la masa filo que habíamos preparado, apretamos un poco para que tome la forma de la flanera e introducimos al horno a 180º durante 15' o hasta que veamos que los bordes empiezan a dorarse. Retiramos del horno y aun en caliente y con mucho cuidado desmoldamos y reservamos. (Hacemos el mismo procedimiento para hacer el otro cuenco)
Hacemos la ensalada con un poco de cebolla cortada en aros, la preparamos poniendola en un poco de agua para quitar un poco el sabor, luego la escurrimos y la mezclamos con la lechuga y el tomate, salpimentamos y reservamos.
Para el montaje de la ensalada pondremos el cuenco de masa filo, rellenamos con la ensalada y terminamos con los chicharros marinados y escurridos de la marinada. Decoramos con un poco de mojo de cilantro y mojo rojo.
Si nos sobran chicharros y queremos conservarlos, los podemos poner en tarros de cristal esterilizados, escurridos de la marinada y cubiertos de aceite de oliva. Podemos conservar durante muchos dias en tarros bien cerrados