El Fort, en Ullastret

La ciudad (dejemos ya de llamarla "poblado") ibérica de Ullastret ocupa lo que hoy se conoce como Puig de Sant Andreu. Es un lugar muy especial. No se trata sólo del impacto que produce en ti una construcción tan perfecta y bien planificada en el siglo VII a.C. Se trata, sobre todo, de lo bien que los Iberos escogieron el emplazamiento. Es una atalaya perfecta de 360º sobre l'Empordanet, el mar que abraza la desembocadura del Ter, les Gavarres hasta los Pirineos, la llanura de La Bisbal, el Montgrí... Y es mucho más: es un imán que atrae la energía, paz, serenidad y luz de esta tierra. Después, la libera y la convierte, para quien sabe estar atento, en una fuente renovada de energía, de paz, de serenidad y de luz. A ratos (alguno he pasado allí...) casi hablaría de clarividencia, incluso sin tramontana. Quien es capaz de encontrar esa energía y de transformarla en materia e ideas para compartir con los demás, es alguien especial. Alguien a quien hay que prestar toda la atención del mundo. Lola Puig, la cocinera de El Fort, es así y no sé bien si llegó antes ella o Ullastret. Sí sé que ella es, ahora, Ullastret. También l'Empordanet. Lo ha captado todo, lo ha interiorizado todo, lo transmite y lo comparte, con la misma naturalidad con que lo hace la Madre Tierra, en una cocina y en las mesas de un comedor.
En Ullastret, claro. En El Fort, que no me parece un nombre cualquiera aunque proceda de la historia moderna del pueblo. El Fort es la fortaleza de las puertas siempre abiertas y las paredes transparentes. Es un restaurante especial. No hay más que entrar y sentarse en el pequeño comedor para percibir paz, armonía, serenidad, complicidad con el entorno y buena disposición para la hospitalidad, seas amigo o desconocido. Al final de la comida, cuando conoces a Lola, lo entiendes todo. Sencillamente, es ella. No voy a hablar de Km 0 o de Slow Food (aunque sean emblemas del restaurante). Voy a hablar de complicidad con la tierra que te ha visto nacer y que te da todo. Voy a hablar del mar que hay que saber escuchar, para pescar y cocinar aquello que menos le daña. Voy a hablar de la libertad de espíritu que te permite integrar paisaje, territorio, producto y respeto hacia las personas en unas pocas, sencillas, sabrosas, meditadas, detallistas recetas de renovada tradición. Por ejemplo, el canelón relleno de verduras con salsa de cebolla escalivada. Construido con delicada pasta filo: su relleno lo forman las verduras del huerto, las que dé la temporada, col, zanahoria, berzas...y la delicada cebolla, escalivada en las brasas del hogar. Una receta sencilla y suculenta. Por ejemplo, un carpaccio de boletus, que no tiene más secreto que el frescor de la seta y que su corte te dé textura, no sombras, en el paladar. Aliñado con moderación para que resalte el sabor de la seta. Pan...hecho en casa, de olivas negras y blanco. Pan honesto, de costra crujiente y entera, aunque uno preferiría rebanadas menos finas (las nuestras se secaron enseguida). Por ejemplo, un cordero lechal (sobre una base de arroz de Pals, hervido) ligeramente ahumado, que sólo come las hierbas del entorno del rebaño, cuya carne ha sido macerada con esas mismas hierbas y con la leche de la madre del inocente y que te lleva al paladar todos los sabores del Mediterráneo más refinado y delicado, más antiguo y, casi, bíblico. Por ejemplo, unos panellets hechos también en casa, que saben, sin más, son intensos y de esa misma mañana. El de zanahoria y el de piñones son, para mí, los mejores.
El vino. Nuestra primera opción (L'Oratori de Martí Fabra) no estaba ya en la bodega. La carta sufre del problema de una impresión costosa, difícil de renovar según las botellas van entrando y saliendo. Ellos son muy conscientes de que hay que revisar eso y dar, además, un paso adelante, valiente, ¿arriesgado? No lo creo, a la vista de la manera de ser y de pensar de Lola y su marido. Los vinos de su carta, que tiene que ser más llevadera y fácil de reeditar, tienen que ser más congruentes con lo que uno come allí. Todo, ellos, el edificio, los productos que ellos mismos hacen (¡no pocos!) o compran (la pesca, por ejemplo, viene sólo de una barca de bajura de El Estartit, no hay arrastre en la carta), lo que cocinan y cómo lo hacen, tiene que ser congruente con los vinos que el cliente encuentra en la carta. Y ellos tienen que poder explicar, con todos los nombres y apellidos, la experiencia de sentarse a esa mesa como algo que tiene que ver con su tierra porque, de la forma como se experimenta, sólo puede suceder allí. Los vinos forman parte imprescindible de esta vivencia.
Tomamos, al final un excelente Negre dels Aspres criança 2004 de la bodega Vinyes dels Aspres (DO Empordà, en Cantallops). 14%, con garnacha y carinyena y un poquito de syrah y cabernet sauvignon. Un año de roble Allier. Es un vino poderoso y casi carnoso, que está envejeciendo de maravilla. Integrado a la perfección, no tiene ya aristas de ningún tipo. Su tanino es redondo. Es un vino que huele a arcilla, a mora madura, a ligero ahumado. Largo y persistente, fresco y con una acidez mesurada pero todavía viva. Puede que ya no le queden muchos años de vida, pero combinó a la perfección con nuestra comida, panellets incluídos.
El Fort, en una simbiosis casi perfecta con su entorno y todo lo que produce, con las gentes que lo habitan y con todo lo que hacen en él, es una experiencia que merece ser vivida sin prisas y sin relojes. Con el tiempo suficiente para regalarse un largo paseo por el Puig de Sant Andreu y, si ella puede, una relajada charla con Lola. Irte de allí con su sonrisa cálida en el alma, con el brillo de sus ojos en tu mirada y con el tacto de sus manos en las tuyas, es una de las mejores y más gratificantes maneras de saber qué es el Empordà, ahora y hace 2600 años: una tierra amable, hermosa, exigente y generosa.