Ensalada templada de langostinos

Antes de que acabe el año, en primer lugar, aprovecho la ocasión para felicitar a todos mis seguidores y visitantes por estas Fiestas Navideñas, y en segundo lugar, compartir una nueva receta, una ensalada llena de contrastes y texturas, muy fresca para empezar con una comida suculenta.
En esta ensalada hemos usado una técnica de cocina molecular para darle un toque más sofisticado, pero estas esferificaciones las podemos sustituir por yogur simplemente.
Esferificar consiste en conseguir, de un producto líquido, una esfera que por fuera tenga una película de gelatina y por dentro se mantenga su estado líquido. Es un técnica que sorprende al introducir la esfera en nuestra boca, explotando y soltando el líquido del interior. Las esferas más sencillas, son las de yogur o las que contienen un producto lácteo. Estas esferificaciones de yogur sigue el proceso de la esferificación inversa.
Para la elaboración de esta ensalada, vamos ha hacer algunas preelaboraciones que nos permite sólo emplatar cuando vayamos a servir.

Ingredientes: (para cuatro personas)
-Hojas variadas (mezclum)
-2 tomates no excesivamente maduros
-1 aguacate
-1 Yogur natural de cabra (podemos sustituir por yogur griego)
-80 gr. de aceituna negra
-100 gr. de chips de verduras
-12 ud. de langostinos
-Aceite de oliva
-sal y pimienta
-frutos secos: pipas de girasol, sésamo
Vinagreta: Mostaza, miel, jengibre, lima, aceite, vinagre y sal.
Elaboración:
Para hacer las esferificaciones necesitaremos un litro de agua embotellada y 5 gr. de alginato. Preparamos el baño poniendo en un recipiente hondo la mitad del agua con el alginato, mezclar con una batidora al menos dos minutos y añadir el agua restante, mezclar y reservar en frío unas horas.
Pelamos los tomates, despepitamos y cortamos muy fino, le ponemos un poco de sal, escurrimos un poco el líquido sobrante, le añadimos dos cucharadas de aceite de oliva y reservamos tapado con papel film.
El aguacate lo pelamos le quitamos el hueso y los cortamos en láminas. Bañamos con aceite de oliva y conservamos tapado a ras con papel film. (el papel film debe estar en contacto con el aguacate para que no le entre aire y no se oxide)
Las aceitunas (mejor sin hueso) las picamos muy pequeñas, las mezclamos con aceite y vinagre y reservamos.
Precedemos ahora a hacer las esferificaciones, para ello mezclaremos el yogur con una cucharita de azúcar y batimos. Cogemos ahora una cuchara medidora del tamaño que queramos hacer la esfera y la rellenamos con yogur para luego dejarla caer sobre el baño de alginato. Dejamos en este baño un minutos y pasamos a otro recipiente con agua limpia para quitar los restos de alginato. Las esferas las conservamos dentro de leche hasta la hora de emplatar.
Para la vinagreta mezclamos todos los ingredientes y reservamos.
Los langostinos los pelamos, le quitamos los intestinos y lo cortamos en tres, salpimentamos y reservamos.
A la hora de emplatar dispondremos las hojas verdes en un plato sopero, sobre ellas pondremos el tomate, las aceitunas, el crujiente de verduras, el aguacate y por último asamos los langostinos ligeramente y los ponemos sobre el aguacate, terminamos con las esferificaciones de yogur, bañamos con la vinagreta de mostaza y miel y salpicamos con los frutos secos.