Flamenquines de pollo con salsa de queso manchego y mermelada

Pocas recetas más os podré dejar para propuestas navideñas, a pesar de que he querido complacer a amigos ¡siempre me pasa lo mismo! el tiempo se me echa encima sin darme cuenta. Intentaré subir alguna más, aunque para eso tendré que publicar más continuado.
He creído que por su sencillez en la elaboración, por lo económica, y porque puede dar de sí (cortados en rodajas, a manera de pincho, servidos como aperitivo) una receta apropiada, teniendo en cuenta que no habrá un niño que la rechace (me gusta pensar en los niños antes que en los mayores).
Os dejo un clásico con una salsa diferente y muy rica.

Ingredientes:
- Pechugas de pollo.- Jamón serrano en lonchas.- Rebozado común: harina, huevo batido y pan rallado.- Aceite de oliva.- Sal.
Salsa:
- Nata de cocinar.- Queso manchego semicurado.- Albahaca fresca.- Pimienta negra molida.- Mermelada de pimientos rojos a la mandarina.
Elaboración:
Prepara las pechugas abiertas para enrollar, de no saber o no querer hacerlo pide al carnicero que las abra para ello.
Espalma (aplasta, machaca) con un mazo la carne para hacerla más finita, con cuidado de no traspasarla y romperla. Sazona ligeramente.
  
Recubre con jamón.
 
Enrolla y reboza por este orden: harina, huevo batido y pan rallado. Vuelve a rebozar, ahora sólo por huevo y pan rallado.
Fríe a fuego moderado girando las piezas para que se hagan por todos lados (el aceite debe ser abundante, luego se filtra y puede servir para otros fritos). Retira a papel de cocina. Reserva al calor.
 
Prepara la salsa mezclando la nata, el queso rallado (cantidad al gusto, sin exagerar), la albahaca picada y la pimienta (no sales), ponla a fuego bajo y retira antes de que hierva, mezcla bien.
Calienta la mermelada.
Sirve con las dos salsas.
Mermelada de pimientos a la mandarina:
Ingredientes:
- Pimientos rojos de asar 1 kg.- Azúcar blanquilla 375 g.- Zumo de 2 mandarinas y ralladura.
Elaboración: 
Lava, quita las semillas y los nervios a los pimientos, trocéalos en dados. Añade el zumo, la ralladura y el azúcar, revuelve y deja macerar una noche. Cuece cuarenta y cinco minutos, sin parar de mover (fuego medio) para que no se agarren. Deja templar, tritura y cuela. Lista para usar.