Guisantes con jamón y huevo

Hay que aprovechar la primavera y con ella la llegada de algunos ingredientes de temporada. Ahora en los mercados podemos encontrar vainas de guisantes frescos. Si no los habéis probado os lo recomiendo, no tienen nada que ver con los guisantes envasados o congelados, son mucho más dulces.

En el blog tenéis alguna idea con guisantes frescos como los guisantes con huevo mollet y aire de jamón, los chipirones en su tinta con guisantes o el lomo de atún con guisantes y bizcocho de remolacha y pistachos.  Hoy otra idea para preparar un plato tan típico como los guisantes con ajo, jamón y huevo y presentarlo de una forma original y con diferentes texturas. GUISANTES CON AJO, JAMÓN Y HUEVO

INGREDIENTES (4 platos)
(Atención, la preparación de esta receta comienza 4 días antes del día del servicio debido al tiempo de preparación del crio-huevo)

Crio huevo:

6 huevos
Croquetas líquidas de ajo:
125gr nata líquida
2 hojas de gelatina
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
Pan rallado
Huevo
Harina
Aceite para freír

Tierra de pan:

3 rebanadas de pan con mucha miga
1 diente de ajo

Crema de guisantes:

500gr de guisantes frescos (sin las vainas)
Caldo de verdura
Una cucharada de queso mascarpone
AOVE
Sal 

Además:

Jamón de buena calidad cortado a cuchillo
Sal maldón

Para hacer el crio huevo:

El crio-huevo es un forma de cocinar el huevo sólo usando frío. Realmente sólo usaremos las yemas, que quedarán con una textura melosa, casi como de mantequilla. Metemos los huevos enteros en un recipiente en el congelador durante cuatro días, no hay que hacerles nada, en este tiempo la yema se cocinará, no lo dejéis ni más ni menos tiempo.  Después de pasar los cuatro días los sacamos del congelador y dejamos unas 3 o 4 horas que se descongelen.  Separamos las claras de las yemas, serán estas últimas las que usaremos. En el momento de servir haremos unas quenelles con ayuda de dos cucharitas. Para hacer la croqueta líquida de ajo: Metemos los dientes de ajo pelados en agua fría, ponemos a calentar y cuando hierva eliminamos el agua y volvemos a cubrir los dientes de ajo con agua fría que volvemos a calentar hasta que hierva. Hacemos este procedimiento 3 veces. Una vez escaldados los ajos infusionaremos la nata. Metemos la nata en un cazo a calentar junto a los dientes de ajo, a fuego bajo. Dejamos infusionar durante una hora.Pasado este tiempo podemos rallar los ajos o simplemente retirarlos, según lo fuerte que queréis que os quede de sabor. Salpimentamos. Hidratamos las hojas de gelatina y calentamos la nata infusionada. Metemos las hojas hasta que se deshagan y vertemos en un recipiente para que la gelatina que se va a formar tenga al menos 1cm de alto. meter al frío. Una vez formada la gelatina y justo antes de servir el plato, cortar unos cubos de gelatina. Pasar estos cubos por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en una sartén con aceite muy caliente, el aceite suficiente para cubrir los cubos. Conseguiremos unas croquetas crujientes por fuera y que al morder saldrá el líquido con sabor a ajo. Para hacer la tierra de pan: Tostamos las rebanadas de pan. Cada una de ellas la restregamos con el diente de ajo en crudo. Pasamos por un picador para hacer migas. Vertemos estas migas en un bandeja de horno e introducir en el horno precalentado a 100º. Vigilar cada 5 o 10 minutos y mover las migas. Tenerlas dentro del horno hasta que de queden bien crujientes. Para hacer la crema de guisantes: Reservamos un puñadito de guisantes que saltearemos antes de emplatar. Ponemos en una olla o cazo los guisantes que cubrimos con caldo de verdura. Echamos sal y cocinamos a fuego medio durante unos 20 minutos. El resultado lo trituramos y pasamos por un colador. Añadimos a este caldo de guisantes el queso mascarpone y un chorrete de aceite, batimos. Salamos la crema. Emplatado: En un plato llano, con ayuda de un aro ponemos las migas crujientes haciendo un círculo. Encima de estas migas ponemos unas croquetas de ajo, quenelles de crio-huevo y láminas de jamón, además de algunos guisantes salteados. Poner un poco de sal en escamas encima de las quenelles de huevo. En medio de este círculo vertemos la crema de guisantes templada.