Huevos rellenos de verduras

Los huevos encierran múltiples ventajas que, muchas veces, son injustamente olvidadas a la hora de programar las comidas. Su preparación es fácil y rápida, proporcionan elementos nutritivos similares a la carne y el pescado cuando son mucho más económicos. Detalle éste que no puede olvidarse de ninguna forma. Inexplicablemente casi nunca se tienen en cuenta en el momento de planear una comida "importante".
Ingredientes para 4 personas:
8 huevos1/2 cebolla1/2 berenjena1/2 pimiento rojo2 tomates2 vasos de salsa bechamel50 gr de queso rallado3 cucharadas de aceite de olivasal y pimienta
Preparación:
Limpiamos todas las verduras y cortamos en dados pequeños. Ponemos una sartén al fuego con el aceite y sofreímos la cebolla y el pimiento durante 10 minutos a fuego lento. Incorporamos la berenjena, sofreímos durante 5 minutos mas removiendo de vez en cuando. Añadimos el tomate, salpimentamos y freímos todo junto durante 20 minutos.
 

Mientras, colocamos los huevos en una cazuela cubiertos con agua y cuando empiece ésta a hervir cocemos durante 10 minutos. Escurrirlos y enfriarlos rápidamente con agua fría. Pelarlos y cortarlos por la mitad a lo largo.
Retiramos las yemas, mezclamos 5 o 6 yemas con las verduras y rellenamos los huevos con la mezcla obtenida.

Los ponemos en una fuente para horno y los cubrimos con la salsa bechamel, espolvoreamos con el queso rallado y horneamos con el horno precalentado a 190 grados durante 10 minutos. Ponemos el gratinador y doramos la superficie durante 5 minutos.

La bechamel la preparamos de la siguiente manera: Calentamos 1/2 litro de leche hasta que empiece a hervir. Fundimos 40 gr de mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añadimos 40 gr de harina y rehogamos durante 2 minutos, removiendo constantemente. Agregamos la leche poco a poco, sin dejar de mezclar con unas varillas para que no se formen grumos y quede una salsa fina. Salpimentamos, condimentamos con una pizca de nuez moscada y cocemos a fuego medio hasta que empiece a burbujear.